Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen

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Foodsaver stehen bei geretteten Lebensmitteln immer vor der Herausforderung zu entscheiden, was noch essbar ist und was nicht und was man beim Transport beachten muss, damit man die geretteten Lebensmittel sicher und problemlos weitergeben kann.
Dabei bieten Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen - zwei sehr ähnliche Bereiche - ganz besondere - und sehr ähnliche - Herausforderungen für Foodsaver.

Als kleine Hilfestellung dazu hat die AG Hygiene begonnen, diesen Leitfaden zu schreiben. Er enthält schon einige Hinweise und kann hoffentlich in der Foodsaver-Praxis nützlich sein. Er erhebt jedoch keinen Anspruch auf Vollständigkeit, und wir werden ihn stetig weiterentwickeln.
Dazu freuen wir uns auf eure Fragen, Anregungungen und Ideen und gerne auch eure Mitarbeit. Meldet euch gerne bei uns an hygiene@foodsharing.network.

Was sind Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen?

Beide Begriffe beschreiben Lebensmittel mit den folgenden Eigenschaften:

• Sie sind verarbeitete Lebensmittel: aus verschiedenen Zutaten gemischt oder zusammengesetzt (Salat, Sandwich), gekocht (Suppe, Braten) oder auch nur in Teile geschnitten (etwa bei Obst). Ganze Äpfel oder Radieschen zählen dagegen nicht dazu, da man sie später abwaschen kann, und sie müssen auch nicht gekühlt gelagert sein.
• Das Essen wurde zum unmittelbaren oder baldigen Verzehr angeboten, das heißt, nicht nach der Bearbeitung für längeren Transport oder längere Lagerung verpackt. Zum Beispiel ein Glas Marmelade oder eine Dose mit Fisch in Tomatensauce gehören nicht dazu, ein Brot mit Marmelade und ein Fischsalat in einer Schüssel aber schon.
• Sie wurden nach der Zubereitung offen angeboten oder nicht durchgängig produktgerecht gelagert (Kühlung, Warmhaltung, Verpackung). Dazu gehören also Suppen oder belegte Brötchen auf einem Buffet, aber auch geschlossen verpackte Fertigsalate oder Joghurtbecher, die nicht in einer ausreichenden Kühltheke standen.

Belegte Brötchen, Spinattaschen und süße Teilchen aus einer Selbstbedienungs-Bäckerei zum Beispiel werden dort auch meist nicht gekühlt und verpackt angeboten. Nicht unter "offen angeboten" fallen einzeln verpackte Sandwiches oder Salate, da sie nicht durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind. Dasselbe gilt auch für Obst/Gemüse in der "Naturverpackung", also ohne künstliche Verpackung.

Es gibt aber einen wichtigen Unterschied zwischen Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen.

Buffet-Lebensmittel stehen einige Zeit auf einem Buffet bereit und werden so angeboten, dass die Gäste mit den Lebensmitteln unmittelbar in Kontakt kommen - anfassen oder auf die Lebensmittel atmen / husten / niesen. Dabei geht es darum, dass die Gäste auch mit dem Essen in Kontakt kommen, das sie nicht mitnehmen (zum Beispiel, wenn sie sich aus einem Brotkorb oder einer Salatschüssel bedienen).

Zubereitete Speisen dagegen werden von Mitarbeiter*innen an die Gäste oder Kund*innen ausgeteilt, so dass die Gäste nicht in unmittelbaren Kontakt mit dem Essen kommen; oder sie sind so einzeln verpackt, dass sie nicht durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind. Dies ist bei Kantinen, Mensen und Restaurants meistens so, auch bei Catering für Veranstaltung sehr oft. Die Selbstbedienungs-Bäckereien und ähnliche Läden gehören auch dazu, wo die Kund*innen nur die Lebensmittel anfassen können, die sie dann auch kaufen.

Was gehört in welche Kategorie?

Es kommt vor allem darauf an, wie die Lagerung auf der Angebotstheke und der Umgang der Gäste mit dem Essen stattfindet.

• Verpacktes Essen ist weder Buffet-Lebensmittel noch zubereitete Speise, wenn es entsprechend seiner Lageranforderungen gelagert wurde, vor allem die Temperatur. Für heiße Speisen kommt auch noch die Zeitdauer hinzu, die sie heiß gehalten wurden.
• Fertigsalate oder Joghurts zum Beispiel, die in einer Kühltheke im Supermarkt stehen, sind natürlich keine Buffet-Lebensmittel. Falls sie dagegen ungekühlt auf einem Buffet oder einer Ausgabetheke stehen, aber portioniert und verschlossen sind, so dass die Gäste sich eine ganze Packung mitnehmen, dann sind sie zubereitete Lebensmittel. Denn bei allen Salaten, die ein Gast nicht mitnimmt, kann er höchstens die Packung, nicht aber den Inhalt anfassen oder darauf atmen usw.
• Wenn sich Gäste dagegen aus einem Salat am Buffet einen Teil herauslöffeln oder ein paar Scheiben einer Melone nehmen, dann können sie in Kontakt kommen mit dem Rest des Salats bzw. der Melone. Dann gehören beide zu den Buffet-Lebensmitteln.

Beide Kategorien von Essen erfordern beim Umgang und insbesondere bei der Weitergabe besondere Vorsicht. Sie haben üblicherweise mehrere Stunden unter nicht optimalen Lagerungsbedingungen gelegen: Kühlwaren sind ungekühlt oder nicht ausreichend gekühlt. Gekochtes Essen kühlt langsam ab und befindet sich daher in dem besonders kritischen mittleren Temperaturbereich zwischen 65°C und 10°C, oder es wurde zu lange heiß (aber nicht kochend) gehalten ([13], S.4).
Bei Buffet-Lebensmitteln kommt dann noch die Gefahr hinzu, dass sie durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind.

Haftungsrechtliche Aspekte

Das Bürgerliche Gesetzbuch (BGB, §§ 433 ff., [5]) und das Produkthaftungsgesetz (ProdHaftG, [6]) regeln Produkthaftung und Gewährleistung, auch Personen- oder Sachschäden durch Produktfehler. Dabei haftet das herstellende / importierende Unternehmen, falls bekannt, ansonsten der Inverkehrbringer (also in unserem Fall der Foodsaver). Ein Produkt ist fehlerhaft, wenn "es nicht die Sicherheit bietet, die unter Berücksichtigung aller Umstände (...) berechtigterweise erwartet werden kann" (§ 3 Absatz 1 ProdHaftG, [6]).

Im Verhältnis eines Unternehmens, welches Lebensmittel kostenlos zur Verfügung stellt, und der sozialen Einrichtung, welche diese empfängt, gilt aufgrund der Unentgeltlichkeit in der Regel Schenkungsrecht. Schadensersatz für Sachmängel ist hiernach bei arglistigem Verschweigen eines Fehlers zu leisten (vgl. §§ 516, 524 BGB [5]).

Der gesetzeskonforme Umgang mit Lebensmitteln ist im Lebensmittelrecht umfangreich geregelt. Lebensmittel müssen sicher sein. Für die Lebensmittelsicherheit ist verantwortlich, wer die Lebensmittel abgibt. Das bedeutet, dass sowohl die Foodsaver als auch eine andere Organisation, an welche die LM weitergegeben werden, sich von der Sicherheit der weitergegebenen Lebensmittel überzeugen müssen. Diese Verantwortung kann auch durch vertragliche Vereinbarungen nicht an jemand anderen übertragen werden.
Sobald Grund zu der Annahme besteht, dass ein Lebensmittel nicht sicher ist, ist das Produkt im Rahmen der Eigenverantwortung nicht herauszugeben.

Haftungsrechtliche Besonderheiten bei Buffet-Lebensmitteln

Leider sieht das Deutsche Gesetz immer noch keine andere Haftung als durch den Anbieter der Abhol-Lebensmittel vor. Wenn also jemand das Essen mit nach Hause nimmt und sich am nächsten Tag den Magen daran verdirbt, kann streng genommen der Caterer dafür verantwortlich gemacht werden (z.B. [10], [11]).
Es kann deswegen sinnvoll sein, wenn die Foodsaver bei der Abholung einen expliziten Haftungsausschluss unterschreiben und an den Caterer übergeben. Hier findet sich ein Formular dafür. Es basiert auf einer Vorlage von Umweltbundesamt und Dehoga ([12]).

Hygienische Gefahren bei Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen

Es gibt drei Ursachen für eine mögliche Gesundheitsgefahr bei Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen, die man bei der Rettung, beim Transport und bei der Weitergabe bedenken muss:

1. Kontamination durch andere Gäste

Wenn Kund*innen unmittelbaren Kontakt mit den Lebensmitteln haben konnten – sich selbst bedienen oder auf die Lebensmittel atmen können – dann besteht die Gefahr, dass auf diese Weise Krankheitserreger von Kund*innen auf die Lebensmittel gelangen. Diese Gefahr ist nicht kontrollierbar.

Das Risiko ist nicht größer, sondern genau dasselbe, das man eingeht, wenn man selbst als Kund*in Essen von einem solchen Buffet zu sich nimmt. Daher spricht nichts gegen den Verzehr und die Weitergabe dieser Lebensmittel, vorausgesetzt alle sind sich dieses Risikos bewusst.
Bei der Weitergabe dieser Lebensmittel müssen die Foodsaver also auf jeden Fall mündlich darauf hinweisen, dass das Essen von einem offenen Buffet stammt.

2. Risiko bei zu kühlenden Lebensmitteln

Beim Transport und der Lagerung (und auch dem Inverkehrbringen) von Lebensmitteln spielen die Temperaturführung, d.h. die Einhaltung bestimmter Temperaturen, eine entscheidende Rolle. Leicht verderbliche Lebensmittel müssen - mit Ausnahme von kurzen Unterbrechungen - gekühlt werden, damit man sicher sein kann, dass sie noch genießbar sind.

Leicht verderbliche Lebensmittel sind "Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann" (LMHV §2 (1) Buchstabe 2, [1]), also insbesondere

• Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Milch, Eier
• Erzeugnisse daraus
• Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung, Speiseeis und Feinkostsalate.
• Sprossen ([14]; [9] S.11)

Bedenken sollte man auch, dass durch Kühlung und Tiefkühlung die unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen zwar verlangsamt, ihre Zahl jedoch nicht verringert werden kann ([13], S.7).

Dabei gibt es durchaus noch Unterschiede:

• Besonders schnell verderblich sind alle Speisen mit rohem Fisch, rohem Fleisch oder rohem Ei.
• Kritisch als Zutat sind außerdem Milchprodukte, die nicht (oder nur kurz) mit Bakterien oder Schimmel behandelt wurden, zum Beispiel Milch, Sahne und Frischkäse. Das betrifft u.a. viele Salate, Saucen und Süßspeisen, z.B. auch Speiseeis und Torten mit nicht durchgebackener Füllung.
• Dagegen weisen Speisen wie Joghurt, Kefir und Käse durch die enthaltenen Bakterien und Schimmelpilze einen Schutz gegen andere Mikroorganismen auf. Sie sind daher weniger schnell verderblich.
• Etwas weniger empfindlich sind auch gekochte oder geräucherte Fleisch-, Fisch- oder Ei-Produkte. In diesen sind zumindest einmal die Mikroorganismen nahezu vollständig abgetötet worden. Danach allerdings kann deren Wachstum von Neuem beginnen (von einigen Ausnahmen abgesehen, die quasi völlig unempfindlich werden, wie z.B. Stockfisch oder Katsuobushi). Diese Lebensmittel sollten auch die meiste Zeit gekühlt werden, sie vertragen aber eine gewisse Zeit ohne Kühlung.

3. Risiko bei erhitzten Lebensmitteln

Auf einem Buffet steht warmes Essen oft recht lange Zeit und kühlt dabei sehr langsam ab. Wenn warmes Essen unter 65*C sinkt, dann sind ideale Bedingungen für die Vermehrung von Bakterien gegeben, so dass ihre Menge schnell zunimmt. Beim Abkühlen heißer Lebensmittel sollte der Bereich zwischen +65° und +10°C deshalb innerhalb von drei Stunden durchschritten werden ([8], S.1; [9], S. 52) oder das Essen in dieser Zeit verbraucht werden, um eine unerwünschte Keimvermehrung zu vermeiden.

Steht warmes Essen auf einem Buffet, dann muss man davon ausgehen, dass diese Zeitbegrenzung für das Abkühlen nicht immer eingehalten werden kann. Die dadurch entstandenen Keime können nur abgetötet werden, wenn das Lebensmittel noch einmal durcherhitzt wird ([9], S. 62]).

Weitergabe von Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Lebensmitteln

Generell dürfen nur sichere und zum Verzehr geeignete Lebensmittel weitergegeben werden. Solche Lebensmittel,

• bei denen das nicht mehr vollkommen sicher ist (z.B. nach Unterbrechung der Kühlkette)
• oder die nur noch teilweise verzehrbar sind (etwa mit Stellen, die man abschneiden muss)

können mit klaren und unmittelbaren mündlichen Hinweisen (etwa: schnell verbrauchen, kühl lagern, durcherhitzen ...) auf eigene Verantwortung des/der Empfangenden weitergegeben werden.

Es spricht grundsätzlich nichts dagegen, Buffet-Lebensmittel zu retten und auch weiterzugeben. Wichtig dabei ist nur, auf ein paar Dinge zu achten, die bei den meisten anderen Lebensmittelrettungen nicht relevant sind.

Allgemeine Vorsicht

Foodsaver sollten darauf achten,

• wie das Essen angeboten wurde - ohne oder mit Kontakt durch die Gäste, also ob es sich um Buffet-Lebensmittel oder zubereitete Lebensmittel handelt
• wie der Zustand jeder einzelnen Speise ist - den Auge-Nase-Mund-Test machen: genau anschauen und eventuell auch daran riechen und etwas probieren
• bei Zweifeln oder Unsicherheit nachzufragen, wie lange sie auf dem Buffet standen (soweit das in der Situation angemessen und ohne Verärgerung der Beschäftigten möglich ist)
• Speisen zurücklassen, bei denen ein Zweifel an der Verzehrfähigkeit besteht
• Speisen möglichst gekühlt oder nur sehr kurze Zeit transportieren
• das Essen nach dem Transport möglichst sofort kühlen oder schnell weitergeben

Zur Weitergabe von Buffet-Lebensmitteln gehört immer ein mündlicher Hinweis

• darüber, dass es die Lebensmittel von einem Buffet stammen
• über die Dauer der Lagerung auf dem Buffet
• über den möglichen Kontakt der Buffet-Gäste zu dem Essen
• über die jeweils spezifischen Besonderheiten: dass eine Speise schnell gekühlt, noch einmal durcherhitzt oder schnell verbraucht werden muss.

Die Weitergabe von zubereiteten Lebensmitteln, die warm angeboten wurden, erfordern ebenfalls mündliche Hinweise,

• dass sie auf jeden Fall nochmal durcherhitzt werden müssen
• und schnell verbraucht werden müssen

Außerdem sollte man unmittelbar vor der Weitergabe

• immer noch einmal das Essen prüfen (Auge-Nase-Mund-Test)

Die Notwendigkeit des mündlichen Hinweises bedeutet,

• dass Buffet-Lebensmittel und warme zubereitete Speisen nur persönlich weitergegeben werden dürfen (foodsharing-Hygieneregeln, Abschnitt C2), [7]).
• dass eine Weitergabe an andere Organisationen, Fairteiler, Abgabestellen o.ä. ausgeschlossen ist, weil nicht alle Empfänger*innen von Lebensmitteln unmittelbar informiert werden könnten
• dass nur kalt angebotene, zubereitete Lebensmittel auch nicht-persönlich weitergegeben werden können.

Die Weitergabe-Ampel für Lebensmittel

Als einfache und sehr weit reichende Hilfestellung kann die Weitergabe-Ampel für Lebensmittel dienen. Mit ihr wird das gerettete Essen in drei Farben eingeteilt und entsprechend markiert:

• Grün: 🥒 (Unbedenklich)
• Orange: 🍊 (Kritisch zu prüfen)
• Rot: 🌶 (Sehr kritisch, ggf. nicht verzehrbar)

Einteilung von Speisen - konkrete Hinweise

Unterschiedliche Arten von Speisen machen jeweils spezielle weitere Vorsichtsmaßnahmen nötig. Diese Liste von Beispielen hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit und soll nur eine ungefähre Orientierung bieten. Letztendlich müssen alle rettenden Foodsaver in jedem Einzelfall entscheiden.

Rot 🌶

Kaltes Essen mit Frischwurst¹, Frischfleisch oder (nicht geräuchertem) Fisch
Salate mit Milchprodukten oder rohem Ei (z.B. Mayonnaise!)
(besonders schnell verderbliche Speisen)

→ Genau prüfen (Auge-Nase-Mund-Test)
→ Ggf. fragen, wie lange sie ungekühlt waren (Salate: maximal 2 Stunden, [2] S. 52)
→ Im Zweifelsfall lieber zurücklassen.
→ Möglichst gekühlt transportieren.
→ Vorwiegend für den Eigenverzehr, nicht für die Weitergabe.
→ Weitergabe allerhöchstens nach sorgfältiger Prüfung und sehr schnell.
→ Weitergabe mit deutlichem Hinweis, dass sie schnell verbraucht werden müssen.
Man kann keine pauschalen Fristen angeben. Ein paar Fingerzeige dazu, welche Lebensmittel wie empfindlich sind, kann man aber der Tabelle im Abschnitt Wie empfindlich ist welches Lebensmittel ? entnehmen.

¹ Frischwurst ist nicht jeder Wurstaufschnitt, sondern nur solcher, der bei der Produktion nicht erhitzt wurde (z.B. Leberwurst, Teewurst, Zwiebelmett und alle Wurst-/Fleisch-Produkte mit Hackfleisch). Der meiste Aufschnitt dagegen (Bierwurst, Mortadella, ...) ist erhitzt oder sogar geräuchert worden.

Rot 🌶

Eis, kalte Süßspeisen mit Milchprodukten
Sushi, Meeresfrüchte (Krebs, Krabben, Tintenfisch, Muscheln), Innereien

→ Genau prüfen (Auge-Nase-Mund-Test); feststellen und ggf. fragen, ob sie ungekühlt waren
→ Im Zweifelsfall lieber zurücklassen
→ Möglichst gekühlt transportieren
→ Vorwiegend für den Eigenverzehr, nicht für die Weitergabe.
→ Weitergabe nur, wenn sie gekühlt transportiert wurden.
→ Weitergabe allerhöchstens nach sorgfältiger Prüfung und sehr schnell.
→ Weitergabe mit deutlichem Hinweis, dass sie schnell verbraucht werden müssen.

Orange 🍊

Salate mit Öl, aber ohne Milchprodukte und Rohei-Produkte

→ Geschmack kann sich verändert haben (ranziger Geschmack), aber keine Gesundheitsgefahr
→ Prüfen: Auge-Test, eventuell Nase-Test
→ Im Zweifelsfall zurücklassen
→ Weitergabe nur mit klarem Hinweis auf veränderten Geschmack, lange Lagerung usw.

Orange 🍊

Kaltes Essen mit Koch- oder Räucherwurst, Koch- oder Räucherfleisch oder Räucherfisch

→ unproblematisch
→ aber zügiges Verbrauchen anraten

Rot 🌶

Warmes Essen – Suppen, Eintöpfe, Saucen, Gemüsegerichte, Getreidegerichte, Kartoffeln

→ Wurde das Essen heiß gehalten, also über 70°C ([13]; [9], S.52)? Ohne Thermometer natürlich: ist das Essen nahe am Kochen (steigt Dampf auf, wenn man den Deckel öffnet) ?
→ Ggf. fragen, wie lange es schon gestanden hat → Essen schnell verbrauchen (Hinweis bei Weitergabe)
→ Suppen, Eintöpfe``: Auge-Nase-Mund-Test

• Auge: Schaumbildung ?
• Nase: Geruch sauer oder nicht lecker (außer bei Sauerbraten!) ?
• Mund: Kribbeln auf der Zunge ?

→ Falls JA auf eine der Fragen: nicht verzehrfähig, also nicht mitnehmen
→ Falls über 4 Stunden heiß gestanden oder nicht heiß gehalten: Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)
→ Abkühlzeit: zwischen 65°C und 10°C in max. 3 Stunden; sonst Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)
→ Falls Verzehr mehr als 3 Stunden nach Abholung (ohne schnelle Abkühlung): Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

Rot 🌶

Warmes Essen – Fleisch, Eier

→ roh: keine Weitergabe, eher gar nicht erst mitnehmen
→ Beachten:

• Wurde das Essen über 4 Stunden heiß gehalten ?
• Wurde das Essen gar nicht heiß gehalten ?
• Abkühlzeit: Habe ich das Essen von 65°C auf 10°C in mehr als 3 Stunden abgekühlt?
• Verzehrzeit: Soll das Essen mehr als 3 Stunden nach Abholung (ohne schnelle Abkühlung) gegessen werden ?

Falls JA auf eine der Fragen: Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

Rot 🌶

Warmes Essen – Fisch

→ roh: keine Weitergabe, eher gar nicht erst mitnehmen
→ Beachten:

• Wurde das Essen über 2 Stunden heiß gehalten ? (Kürzere Warmhaltezeit als bei Fleisch!)
• Wurde das Essen gar nicht heiß gehalten ?
• Abkühlzeit: Habe ich das Essen von 65°C auf 10°C in mehr als 3 Stunden abgekühlt?
• Verzehrzeit: Soll das Essen mehr als 3 Stunden nach Abholung (ohne schnelle Abkühlung) gegessen werden ?

Falls JA auf eine der Fragen: Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

→ genaue sensorische Prüfung - Auge, Nase und Mund ! - Bei Fisch in Sauce auch für die Sauce!

• Auge: Ist der Fisch schon sehr trocken?
• Nase: Riecht der Fisch "fischig"? Frischer Fisch riecht nicht fischig!
• Mund - schmeckt der Fisch gummiartig oder seltsam?

Falls JA auf eine der Fragen: nicht mitnehmen, keinesfalls weitergeben

→ Weitergabe nur, wenn ganz sicher alles in Ordnung ist

Orange 🍊

Kalt angebotenes, zubereitetes Essen, das in der Herstellung warm war
(z.B. gefüllte Börek, Pizzastücke, Chutney, Marmelade, kalte Bratenstücke, Geräuchertes, Kochwurst, Kochschinken)

→ der Hersteller oder Betrieb muss dieses Essen professionell (schnell) herunterkühlen, es ist damit eher unbedenklich
→ produktgerechte Lagerung wichtig
→ Weitergabe innerhalb von 24 Stunden - mit Hinweis: produktgerechte Lagerung und zügiger Verbrauch

Rot 🌶

offenes Eingekochtes: Marmelade, Aufstriche, Soßen, Getränke, Chutney
offenes Nicht-Eingekochtes: kalt gemischtes Pesto, eingelegtes Obst/Gemüse

→ genaue sensorische Prüfung - Auge, Nase und Mund !
→ Kühlung bei Lagerung (und bei längerem Transport)
→ Falls offen angeboten (Kanne, Schälchen) : keine Weitergabe, nur Eigenverzehr
→ Falls in Originalflasche/-Behälter: Weitergabe mit Hinweis - kühl lagern, schnell verbrauchen, selbst sensorisch prüfen

Grün 🥒

verschlossenes Eingekochtes : Marmelade, Aufstriche, Konserven, Chutney, Getränke
verschlossenes Nicht-Eingekochtes: kalt gemischtes Pesto, eingelegtes Obst/Gemüse

→ kann noch längere Zeit gelagert werden - produktgerecht (gekühlt, trocken)
→ kann unbedenklich weitergegeben werden

Wie empfindlich ist welches Lebensmittel ?

Wie lange eine Speise ungekühlt bleiben kann, bevor sie ein Risiko für den Verzehr darstellt, das kann man unmöglich pauschal zu sagen. Es ist sehr abhängig von der einzelnen Lebensmittelart, aber auch von Umgebungsbedingungen wie Temperatur, Sonneneinstrahlung (sogar Luftfeuchtigkeit und anderem mehr).

Die folgende Tabelle ([15]) kann aber eine ungefähre Einordnung und ein paar Fingerzeige dazu geben, welche Lebensmittel wie empfindlich sind. Bedeutsam sind dabei insbesondere die Temperaturen.

Lebensmittel	Temperatur
Butter	+10 °C
Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse	+10 °C
Konsummilch, pasteurisiert	+8 °C
Milcherzeugnisse, z.B. Zaziki, Frischkäsezubereitung	+10 °C
Vorzugsmilch	+8 °C
Konditoreiwaren mit nicht durcherhitzten Auflagen und Füllungen	+7 °C
Feinkost-, Obst- und Gemüsesalate	+7 °C
Fleisch, frisch und Fleischerzeugnisse	+7 °C
Nebenprodukte der Schlachtung, z.B. Innereien	+3 °C
Haarwild, erlegt, frisch	+7 °C
Hasen, Wild- u. Hauskaninchen, Federwild	+4 °C
Geflügel, frisch	+4 °C
Hackfleisch aus zugelassenen EG Betrieben	+2°C
Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse: bei alsbaldiger Abgabe / bei Lagerung u. Transport	+7 °C / +4 °C
Hackfleischzubereitungen	+4 °C
Fischereierzeugnisse, frisch Krebs- und Weichtiererzeugnisse gekocht	in schmelzendem Eis oder +2 °C
Räucherfisch, Anchosen, Marinaden, Bratfisch- und Kochfisch, Fischerzeugnisse in Gelee usw.	+7° C
Muscheln, lebend	+10 °C
roheihaltige Lebensmittel, z.B. Mayonnaisen mit Frischei	+7 °C
Eiprodukte, unbehandelt - Verwendung am Tag der Herstellung	+4 °C
Eiprodukte, vorbehandelt	+4 °C
Tiefgefrorene Lebensmittel	-18 °C
Speiseeis in Fertigpackungen	-18 °C
Speiseeis bei loser Abgabe (zum Ausformen)	-10 °C
Warme Speisen	Nicht unter +65°C im Kern

(Tabelle aus [15])

Quellen

[1] Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV) vom 08.08.2007, (BGBl. I S. 1816, 1817), http://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/, am 16.07.2020

[2] Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV) vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816, 1828) in jeweils aktueller Fassung, https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/, am 16.07.2020

[3] Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (ABI. L 31/1), https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178, am 23.10.2018

[4] "EU Basisverordnung", Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (ABI. L 226/3), https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A02004R0852-20090420, am 26.04.2017

[5] Bürgerliches Gesetzbuch (BGB), https://www.gesetze-im-internet.de/bgb, am 11.05.2017

[6] Gesetz über die Haftung für fehlerhafte Produkte (Produkthaftungsgesetz - ProdHaftG) vom 15.12.1989, https://www.gesetze-im-internet.de/prodhaftg, am 29.07.2020

[7] foodsharing-Hygieneregeln in der jeweils geltenden Fassung, https://wiki.foodsharing.de/Hygieneregeln

[8] Warmhaltetemperatur von Speisen sollte über 65 °C betragen (Bundesinstitut für Risikobewertung), https://www.bfr.bund.de/cm/343/warmhaltetemperatur_von_speisen_sollte_ueber_65_grad_betragen.pdf, am am 24.07.2020

[9] Hygiene im Gastgewerbe (Andreas Schmölzer) https://www.wko.at/branchen/tourismus-freizeitwirtschaft/gastronomie/Gastgewerbe-Skriptum-Lebensmittelhygiene.pdf, am 29.01.2020

[10] Strenge Regeln für das Weitergeben von Essen, Deutschlandfunk Nova, 26.09.2018, https://www.deutschlandfunknova.de/beitrag/catering-weitergabe-von-essensresten-nach-strengen-regeln, am 03.02.2020

[11] aghz: Gastronomen haften nicht für mitgenommene Speisen, 17.04.2019, https://www.ahgz.de/news/lebensmittelverschwendung-gastronomen-haften-nicht-fuer-mitgenommene-speisen,200012255261.html, am 09.08.2020

[12] Umweltbundesamt, Vermeidung von Lebensmittelabfällen beim Catering, Oktober 2016, https://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/user_upload/161020_uba_fachbroschure_catering_bf.pdf, am 09.08.2020

[13] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) / Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie, https://www.bzfe.de/_data/files/BfR_Merkblatt_Hygieneregeln_de_2020_web_BF.pdf, am 13.08.2020

[14] Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Knackige Sprossen und Keimlinge – ein ungetrübter Genuss?, https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/obst_gemuse/knackige-sprossen-und-keimlinge--ein-ungetruebter-genuss-73023.html, am 13.08.2020

[15] Temperaturanforderungen für Lebensmittel, Kreisverwaltung Main-Kinzig-Kreis, 10.10.2017, https://www.mkk.de/media/resources/pdf/mkk_de_1/buergerservice_1/lebenslagen_1/gesundheit_1/39_veterinaer__und_verbraucherschutz_1/Temperaturanforderungen__LM.pdf, am 06.09.2020

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Artikel von:   AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen   (Kontakt)
Letzte Überarbeitung am 06.09.2020