Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen

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Foodsaver stehen bei geretteten Lebensmitteln immer vor der Herausforderung zu entscheiden, was noch essbar ist und was nicht und was man beim Transport beachten muss, damit man die geretteten Lebensmittel sicher und problemlos weitergeben kann.
Dabei bieten Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen - zwei sehr ähnliche Bereiche - ganz besondere - und sehr ähnliche - Herausforderungen für Foodsaver.

Als kleine Hilfestellung dazu hat die AG Hygiene begonnen, diesen Leitfaden zu schreiben. Er enthält schon einige Hinweise und kann hoffentlich in der Foodsaver-Praxis nützlich sein. Er erhebt jedoch keinen Anspruch auf Vollständigkeit, und wir werden ihn stetig weiterentwickeln.
Dazu freuen wir uns auf eure Fragen, Anregungungen und Ideen und gerne auch eure Mitarbeit. Meldet euch gerne bei uns an hygiene@foodsharing.network.

Was sind Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen?

Beide Begriffe beschreiben Lebensmittel mit den folgenden Eigenschaften:

• Sie sind verarbeitete Lebensmittel: aus verschiedenen Zutaten gemischt oder zusammengesetzt (Salat, Sandwich), gekocht (Suppe, Braten) oder auch nur in Teile geschnitten (etwa bei Obst). Ganze Äpfel oder Radieschen zählen dagegen nicht dazu, da man sie später abwaschen kann, und sie müssen auch nicht gekühlt gelagert sein.
• Das Essen wurde zum unmittelbaren oder baldigen Verzehr angeboten, das heißt, nicht nach der Bearbeitung für längeren Transport oder längere Lagerung verpackt. Zum Beispiel ein Glas Marmelade oder eine Dose mit Fisch in Tomatensauce gehören nicht dazu, ein Brot mit Marmelade und ein Fischsalat in einer Schüssel aber schon.
• Sie wurden nach der Zubereitung offen angeboten oder nicht durchgängig produktgerecht gelagert (Kühlung, Warmhaltung, Verpackung). Dazu gehören also Suppen oder belegte Brötchen auf einem Buffet, aber auch geschlossen verpackte Fertigsalate oder Joghurtbecher, die nicht in einer ausreichenden Kühltheke standen.

Belegte Brötchen, Spinattaschen und süße Teilchen aus einer Selbstbedienungs-Bäckerei zum Beispiel werden dort auch meist nicht gekühlt und verpackt angeboten. Nicht unter "offen angeboten" fallen einzeln verpackte Sandwiches oder Salate, da sie nicht durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind. Dasselbe gilt auch für Obst/Gemüse in der "Naturverpackung", also ohne künstliche Verpackung.

Es gibt aber einen wichtigen Unterschied zwischen Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen.

Buffet-Lebensmittel stehen einige Zeit auf einem Buffet bereit und werden so angeboten, dass die Gäste mit den Lebensmitteln unmittelbar in Kontakt kommen - anfassen oder auf die Lebensmittel atmen / husten / niesen. Dabei geht es darum, dass die Gäste auch mit dem Essen in Kontakt kommen, das sie nicht mitnehmen (zum Beispiel, wenn sie sich aus einem Brotkorb oder einer Salatschüssel bedienen).

Zubereitete Speisen dagegen werden von Mitarbeiter*innen an die Gäste oder Kund*innen ausgeteilt, so dass die Gäste nicht in unmittelbaren Kontakt mit dem Essen kommen; oder sie sind so einzeln verpackt, dass sie nicht durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind. Dies ist bei Kantinen, Mensen und Restaurants meistens so, auch bei Catering für Veranstaltung sehr oft. Die Selbstbedienungs-Bäckereien und ähnliche Läden gehören auch dazu, wo die Kund*innen nur die Lebensmittel anfassen können, die sie dann auch kaufen.

Was gehört in welche Kategorie?

Es kommt vor allem darauf an, wie die Lagerung auf der Angebotstheke und der Umgang der Gäste mit dem Essen stattfindet.

• Verpacktes Essen ist weder Buffet-Lebensmittel noch zubereitete Speise, wenn es entsprechend seiner Lageranforderungen gelagert wurde, vor allem die Temperatur. Für heiße Speisen kommt auch noch die Zeitdauer hinzu, die sie heiß gehalten wurden.
• Fertigsalate oder Joghurts zum Beispiel, die in einer Kühltheke im Supermarkt stehen, sind natürlich keine Buffet-Lebensmittel. Falls sie dagegen ungekühlt auf einem Buffet oder einer Ausgabetheke stehen, aber portioniert und verschlossen sind, so dass die Gäste sich eine ganze Packung mitnehmen, dann sind sie zubereitete Lebensmittel. Denn bei allen Salaten, die ein Gast nicht mitnimmt, kann er höchstens die Packung, nicht aber den Inhalt anfassen oder darauf atmen usw.
• Wenn sich Gäste dagegen aus einem Salat am Buffet einen Teil herauslöffeln oder ein paar Scheiben einer Melone nehmen, dann können sie in Kontakt kommen mit dem Rest des Salats bzw. der Melone. Dann gehören beide zu den Buffet-Lebensmitteln.

Beide Kategorien von Essen erfordern beim Umgang und insbesondere bei der Weitergabe besondere Vorsicht. Sie haben üblicherweise mehrere Stunden unter nicht optimalen Lagerungsbedingungen gelegen: Kühlwaren sind ungekühlt oder nicht ausreichend gekühlt. Gekochtes Essen kühlt langsam ab und befindet sich daher in dem besonders kritischen mittleren Temperaturbereich zwischen 65°C und 10°C, oder es wurde zu lange heiß (aber nicht kochend) gehalten ([13], S.4).
Bei Buffet-Lebensmitteln kommt dann noch die Gefahr hinzu, dass sie durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind.

Haftungsrechtliche Aspekte

Das Bürgerliche Gesetzbuch (BGB, §§ 433 ff., [5]) und das Produkthaftungsgesetz (ProdHaftG, [6]) regeln Produkthaftung und Gewährleistung, auch Personen- oder Sachschäden durch Produktfehler. Dabei haftet das herstellende / importierende Unternehmen, falls bekannt, ansonsten der Inverkehrbringer (also in unserem Fall der Foodsaver). Ein Produkt ist fehlerhaft, wenn "es nicht die Sicherheit bietet, die unter Berücksichtigung aller Umstände (...) berechtigterweise erwartet werden kann" (§ 3 Absatz 1 ProdHaftG, [6]).

Im Verhältnis eines Unternehmens, welches Lebensmittel kostenlos zur Verfügung stellt, und der sozialen Einrichtung, welche diese empfängt, gilt aufgrund der Unentgeltlichkeit in der Regel Schenkungsrecht. Schadensersatz für Sachmängel ist hiernach bei arglistigem Verschweigen eines Fehlers zu leisten (vgl. §§ 516, 524 BGB [5]).

Der gesetzeskonforme Umgang mit Lebensmitteln ist im Lebensmittelrecht umfangreich geregelt. Lebensmittel müssen sicher sein. Für die Lebensmittelsicherheit ist verantwortlich, wer die Lebensmittel abgibt. Das bedeutet, dass sowohl die Foodsaver als auch eine andere Organisation, an welche die LM weitergegeben werden, sich von der Sicherheit der weitergegebenen Lebensmittel überzeugen müssen. Diese Verantwortung kann auch durch vertragliche Vereinbarungen nicht an jemand anderen übertragen werden.
Sobald Grund zu der Annahme besteht, dass ein Lebensmittel nicht sicher ist, ist das Produkt im Rahmen der Eigenverantwortung nicht herauszugeben.

Haftungsrechtliche Besonderheiten bei Buffet-Lebensmitteln

Leider sieht das Deutsche Gesetz immer noch keine andere Haftung als durch den Anbieter der Abhol-Lebensmittel vor. Wenn also jemand das Essen mit nach Hause nimmt und sich am nächsten Tag den Magen daran verdirbt, kann streng genommen der Caterer dafür verantwortlich gemacht werden (z.B. [10], [11]).
Es kann deswegen sinnvoll sein, wenn die Foodsaver bei der Abholung einen expliziten Haftungsausschluss unterschreiben und an den Caterer übergeben. Hier findet sich ein Formular dafür. Es basiert auf einer Vorlage von Umweltbundesamt und Dehoga ([12]).

Hygienische Gefahren bei Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen

Es gibt drei Ursachen für eine mögliche Gesundheitsgefahr bei Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen, die man bei der Rettung, beim Transport und bei der Weitergabe bedenken muss:

1. Kontamination durch andere Gäste

Wenn Kund*innen unmittelbaren Kontakt mit den Lebensmitteln haben konnten – sich selbst bedienen oder auf die Lebensmittel atmen können – dann besteht die Gefahr, dass auf diese Weise Krankheitserreger von Kund*innen auf die Lebensmittel gelangen. Diese Gefahr ist nicht kontrollierbar.

Das Risiko ist nicht größer, sondern genau dasselbe, das man eingeht, wenn man selbst als Kund*in Essen von einem solchen Buffet zu sich nimmt. Daher spricht nichts gegen den Verzehr und die Weitergabe dieser Lebensmittel, vorausgesetzt alle sind sich dieses Risikos bewusst.
Bei der Weitergabe dieser Lebensmittel müssen die Foodsaver also auf jeden Fall mündlich darauf hinweisen, dass das Essen von einem offenen Buffet stammt.

2. Risiko bei zu kühlenden Lebensmitteln

Beim Transport und der Lagerung (und auch dem Inverkehrbringen) von Lebensmitteln spielen die Temperaturführung, d.h. die Einhaltung bestimmter Temperaturen, eine entscheidende Rolle. Leicht verderbliche Lebensmittel müssen - mit Ausnahme von kurzen Unterbrechungen - gekühlt werden, damit man sicher sein kann, dass sie noch genießbar sind.

Leicht verderbliche Lebensmittel sind "Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann" (LMHV §2 (1) Buchstabe 2, [1]), also insbesondere

• Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Milch, Eier
• Erzeugnisse daraus
• Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung, Speiseeis und Feinkostsalate.
• Sprossen ([14]; [9] S.11)

Bedenken sollte man auch, dass durch Kühlung und Tiefkühlung die unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen zwar verlangsamt, ihre Zahl jedoch nicht verringert werden kann ([13], S.7).

Dabei gibt es durchaus noch Unterschiede:

• Besonders schnell verderblich sind alle Speisen mit rohem Fisch, rohem Fleisch oder rohem Ei.
• Kritisch als Zutat sind außerdem Milchprodukte, die nicht (oder nur kurz) mit Bakterien oder Schimmel behandelt wurden, zum Beispiel Milch, Sahne und Frischkäse. Das betrifft u.a. viele Salate, Saucen und Süßspeisen, z.B. auch Speiseeis und Torten mit nicht durchgebackener Füllung.
• Dagegen weisen Speisen wie Joghurt, Kefir und Käse durch die enthaltenen Bakterien und Schimmelpilze einen Schutz gegen andere Mikroorganismen auf. Sie sind daher weniger schnell verderblich.
• Etwas weniger empfindlich sind auch gekochte oder geräucherte Fleisch-, Fisch- oder Ei-Produkte. In diesen sind zumindest einmal die Mikroorganismen nahezu vollständig abgetötet worden. Danach allerdings kann deren Wachstum von Neuem beginnen (von einigen Ausnahmen abgesehen, die quasi völlig unempfindlich werden, wie z.B. Stockfisch oder Katsuobushi). Diese Lebensmittel sollten auch die meiste Zeit gekühlt werden, sie vertragen aber eine gewisse Zeit ohne Kühlung.

3. Risiko bei erhitzten Lebensmitteln

Auf einem Buffet steht warmes Essen oft recht lange Zeit und kühlt dabei sehr langsam ab. Wenn warmes Essen unter 65*C sinkt, dann sind ideale Bedingungen für die Vermehrung von Bakterien gegeben, so dass ihre Menge schnell zunimmt. Beim Abkühlen heißer Lebensmittel sollte der Bereich zwischen +65° und +10°C deshalb innerhalb von drei Stunden durchschritten werden ([8], S.1; [9], S. 52) oder das Essen in dieser Zeit verbraucht werden, um eine unerwünschte Keimvermehrung zu vermeiden.

Steht warmes Essen auf einem Buffet, dann muss man davon ausgehen, dass diese Zeitbegrenzung für das Abkühlen nicht immer eingehalten werden kann. Die dadurch entstandenen Keime können nur abgetötet werden, wenn das Lebensmittel noch einmal durcherhitzt wird ([9], S. 62]).