Hygieneregeln

Gültig ab 02.01.2020
Änderungen gegenüber der vorigen Fassung (pdf)

Ausführliche Erläuterungen und Leitfäden für die Praxis
Für die praktische Arbeit als Foodsaver gibt es einige weitere Texte mit Tipps und Infos.

Erläuterungen zu den Hygieneregeln - Erklärungen zu jeder einzelnen Regel, warum sie wichtig für foodsharing ist und was sie konkret bedeutet.
Hygiene-Ratgeber für Lebensmittel - eine Reihe von Artikeln zum Umgang mit geretteten Lebensmitteln

Hier gibt es auch die Hygieneregeln als pdf-Datei zum Download.

Weiterentwicklung der Hygieneregeln
Die Hygieneregeln werden weiterentwickelt von der AG Hygiene – Austausch und (Fach)Wissen. Verbesserungsvorschläge und Ideen können jederzeit an die AG Hygiene geschickt werden (möglichst per Email an foodsharing.hygiene@foodsharing.network).
Die AG sichtet alle eingegangenen Ideen und Vorschläge; eine Änderung der gültigen Regeln ist einmal pro Jahr – in der Regel im November – vorgesehen.
Zur Mitarbeit in der Arbeitsgruppe sind alle Interessierten herzlich eingeladen.

Präambel

Die Hygieneregeln legen Mindestanforderungen für foodsharing und alle Foodsaver fest. Dadurch soll bei der praktischen Arbeit mit Lebensmitteln einerseits die Einhaltung der gesetzlichen Hygienevorschriften garantiert werden. Andererseits sollen die Regeln vor Fehlern schützen und Hinweise geben, wie man mit Lebensmitteln so umgeht, dass sie unbedenklich verzehrt werden können.
Es kann dabei durchaus sinnvoll sein, für einzelne Situationen, Betriebe oder Bezirke Regeln etwas stärker zu fassen, wenn die Gegebenheiten vor Ort es nötig machen.

Jeder Bezirk kann deswegen die Regeln für seinen Bereich verschärfen; die Anpassungen dürfen allerdings nicht den hier stehenden Hygieneregeln widersprechen.

A) Tätigkeitsverbote beim Umgang mit Lebensmitteln (§§42, 43 IfSG)

1) Für den Umgang mit Lebensmitteln sind saubere Kleidung, Haare und Hände Voraussetzung.

2) Bei folgenden Krankheitssymptomen ist man verpflichtet, vor dem Umgang mit Lebensmitteln einen Arzt aufzusuchen:

bei Durchfall, starker Übelkeit, Erbrechen, starkem Husten, erkältungsbedingtem Schnupfen
bei ansteckenden Krankheiten, insbesondere Cholera, Typhus, Paratyphus, Hepatitis:
Hauterkrankungen und offene Wunden, die entzündet sind, eitern oder nässen
bei Fieber über 38,5°C

Der anschließende Umgang mit Lebensmitteln ist nur erlaubt, wenn der Arzt eine schriftliche Unbedenklichkeitsbescheinigung ausstellt.
Erläuterung

B) Umgang mit Lebensmitteln

1) Direkter Umgang, Transport und Lagerung

a) Unverpackte Backwaren: Gebäckzange, Handschuhe (möglichst abwaschbare Mehrweghandschuhe) oder sorgfältig gewaschene Hände sind zwingend erforderlich.

Für alle anderen Lebensmittel sind Handschuhe in der Regel nicht erforderlich, außer wenn es aus besonderen Anlässen (oder behördlichen Anweisungen) empfohlen ist.

Für Kuchen und Torten sollten möglichst feste Behälter verwendet werden. Erläuterung

b) Kühlwaren: Die Kühlkette soll, wenn möglich, eingehalten werden: Erläuterung

Transport in einer Kühltasche oder Kühlbox mit Kühlelementen mit maximal 20 Minuten Unterbrechung ohne Sonnen- oder Hitzeeinwirkung
Lagerung ununterbrochen in einem Kühlschrank oder (nur für kurze Zeit) in einer Kühltasche oder Kühlbox mit Kühlelementen

c) Kühlwaren sind: Erläuterung

Lebensmittel die laut Verpackung bei +2 bis +8°C gelagert werden sollen
Nudel- und Kartoffelsalat, zubereitete Speisen mit Öl/Fett
Kuchen mit nicht durchgebackener Füllung, Creme- und Sahnetorten

d) Angefaulte Lebensmittel sollen getrennt von anderen Lebensmitteln verpackt werden. Erläuterung

e) Unverpackte Lebensmittel dürfen nur in sauberen, lebensmittelechten Verpackungen transportiert und gelagert werden. Erläuterung

Lebensmittelechte Verpackungen sind erkennbar

an der Angabe "für Lebensmittel" oder dem Glas-und-Gabel-Symbol
an Original-Etiketten, die die ursprüngliche Verwendung für Lebensmittel belegen

Bezugsquellen für lebensmittelechte Verpackungen

Bei heißen Lebensmitteln dürfen nur Behälter verwendet werden, die für die entsprechende Temperatur ausgelegt sind.

Ausnahme: Erläuterung

Nicht-lebensmittelechte Verpackungen dürfen verwendet werden für den direkten Transport vom Betrieb nach Hause, zur Fairteilung oder zum Lagerort. Danach sollten die Lebensmittel so schnell wie möglich umgepackt werden.
Lebensmittel, die von einem Betrieb in einer nicht-lebensmittelechten oder verschmutzten Verpackung übergeben werden, sollten möglichst noch am Abholort umgepackt werden. Sie können in extremen Fällen auch bei der Abholung als ungenießbar beurteilt und zurückgelassen werden.

2) Weitergabe allgemein

Die folgenden Regeln gelten nur für die Weitergabe von geretteten Lebensmitteln.
Foodsaver können ohne Einschränkung alle geretteten Lebensmittel und auch andere gerettete Güter auf eigenes Risiko selbst verwenden oder als Tierfutter nutzen.
Erläuterung

a) Foodsaver sind verantwortlich für Lebensmittel, die sie weitergeben. Erläuterung

b) Ein Haftungsanspruch des/der Empfänger*in für Folgeschäden besteht nur bei grober Fahrlässigkeit oder Vorsatz. Erläuterung

c) Um grobe Fahrlässigkeit auszuschließen: Erläuterung

müssen die Lebensmittel korrekt transportiert und gelagert werden (siehe Abschnitt B1) )
müssen Lebensmittel nach dem Verbrauchsdatum aussortiert werden
muss vor der Weitergabe jedes einzelne Stück auf Genießbarkeit geprüft werden:
- Nur weitergeben, was man auch noch selbst essen würde !
- Auge-Nase-Mund-Test: Aussehen, Geruch und ggf. Geschmack prüfen (soweit ohne Öffnen der Verpackung möglich) !

d) Verboten ist die Weitergabe von Lebensmitteln Erläuterung

mit Schimmel oder schwarzen Stellen
nach dem Verbrauchsdatum
mit VD bei geöffneter innerster Verpackung
mit MHD bei geöffneter innerster Verpackung, wenn der Zeitpunkt des Öffnens unbekannt ist oder lange zurückliegt

e) Verboten ist außerdem die Weitergabe von Arzneimitteln. Erläuterung

f) Tierfutter darf weitergegeben werden. Erläuterung

g) Nicht-Essbares (z.B. Reinigungs- und Pflegeprodukte, Kosmetika, Bücher, Kleidung) muss so klar getrennt von Lebens- und Futtermitteln weitergegeben werden, dass die Gefahr einer Verwechslung ausgeschlossen ist. Erläuterung

C) Zusätzliche Regeln für verschiedene Stufen der Weitergabe

Gerettete Lebensmittel müssen für 4 Stufen der Weitergabe aufgeteilt werden:

Stufe 1: nicht-persönliche Weitergabe

Stufe 2: persönliche Weitergabe

Stufe 3: Eigenkonsum oder Tierfutter

Stufe 4: Entsorgung.

Je nach Stufe gelten weitere Regeln zusätzlich zu denen aus Abschnitt B). Erläuterung

Stufe 1) Nicht-persönliche Weitergabe

ohne direkten Kontakt zu den Empfänger*innen (z.B. Fairteiler, andere Organisationen) Erläuterung

a) Verboten ist die Weitergabe von

Hackfleisch, rohem Fisch, Produkten aus nicht erhitzter Rohmilch
frisch zubereiteten Speisen mit rohem Ei
Cremes, Pudding, Tiramisu, Mayonnaise (wenn selbstgemacht mit Ei und Milch)
selbstgesammelten Pilzen
Alkohol, alkoholhaltigen Lebensmitteln, Energy-Drinks
Lebensmitteln mit Schimmel oder faulen Stellen
Kühlwaren, bei denen die Kühlkette unterbrochen wurde
zubereiteten Speisen, falls Kund*innen unmittelbaren Kontakt mit den Lebensmitteln haben konnten
zubereiteten, warm angebotenen Speisen
Lebensmitteln mit VD oder MHD, deren (innerste) Packung geöffnet ist
Lebensmitteln, die in nicht-lebensmittelechten oder verschmutzten Verpackungen übergeben wurden oder darin gelagert wurden

Erläuterung

b) Erdbehaftete Lebensmittel dürfen nicht oberhalb von anderen Lebensmitteln lagern. Erläuterung

c) Zubereitete Speisen müssen abgedeckt oder in verschlossenem Behälter sein. Erläuterung

d) Zutatenliste: Bei selbstgemachten Speisen müssen alle Zutaten und das Datum der Zubereitung draufgeschrieben werden. Erläuterung

e) Umgefüllte Lebensmittel müssen mit der vollständigen Zutatenliste, dem Umfülldatum und ggf. dem MHD beschriftet sein. Erläuterung

Stufe 2) Persönliche Weitergabe

mit der Möglichkeit zum Gespräch mit den Empfänger*innen Erläuterung

a) Verboten: Erläuterung

Lebensmittel, die nur noch bedingt und mit Vorsicht genießbar oder sehr unansehnlich sind (z.B. Obst/Gemüse mit sehr weichen Stellen oder Teilen, brauner Hälfte, wild abgerissenes oder zäh-vertrocknetes Brot)
Lebensmittel, bei denen die Kühlkette für längere Zeit unterbrochen war (je nach Lebensmittel und aktuellem Wetter – Faustregel: direkter Weg vom Betrieb zum Kühlschrank geht)

b) Entscheidung nach Person im Einzelfall: Lebensmittel dürfen nur weitergegeben werden, wenn man Empfänger*innen die verantwortungsvolle Behandlung und Beurteilung der Lebensmittel zutraut (z.B. bei Alkohol, Fisch oder angefaultem Obst/Gemüse). Erläuterung

c) Mündliche Hinweise: Die Empfänger*innen sollten ggf. darauf hingewiesen werden, Erläuterung

dass die Lebensmittel schnell verbraucht werden müssen
dass nicht mehr genießbare Stellen abgeschnitten werden müssen
dass sie die Lebensmittel vor dem Verbrauch noch einmal prüfen sollen
falls die Kühlkette nicht eingehalten werden konnte

Stufe 3) Eigenkonsum oder Tierfutter

a) Foodsaver können Lebensmittel selbst verbrauchen oder als Futter für Tiere weitergeben. Erläuterung

b) Foodsaver dürfen andere gerettete Dinge außer Lebens- und Futtermitteln selbst verbrauchen, aber nicht im Namen von foodsharing weitergeben. Erläuterung

Stufe 4) Entsorgung

Lebensmittel, die nicht in die Kategorien 1), 2) oder 3) fallen, müssen fachgerecht entsorgt werden (Mülltonne, Kompostierung usw.). Erläuterung

Artikel von: AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen (Kontakt)
Letzte Überarbeitung am 01.11.2020