Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)

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Die menschlichen Sinne sind - mit ein paar Einschränkungen - gut geeignet, um Lebensmittel zu daraufhin zu beurteilen, ob sie noch genießbar sind. Sie sind in den meisten Fällen sogar sehr viel besser als allgemeine Regeln oder Faustformeln, die für verschiedene Lebensmittel angegeben werden.

Der “Auge-Nase-Mund-Test” (eigentlich: sensorische Prüfung oder Sensorik-Test) kann für Foodsaver sehr hilfreich sein. Er bietet aber auch eine gewisse rechtliche Sicherheit auf Grund der VO EG 178/2002 ([2]): wer Lebensmittel weitergibt, ist verantwortlich für diese Lebensmittel (Art.17(1) ). Gibt es Grund zu der Annahme, dass ein Lebensmittel nicht sicher ist, dann darf es nicht weitergegeben werden (Art.19(1) ).

Dafür muss erstens jede nachteilige Beeinflussung vermieden werden ([3], Art.3 u. Art. 2(1) 1. ), d.h. die Einhaltung geeigneter Lager- und Transportbedingungen (Kühlkette, ausreichend verpackt oder geschützt gegen Verschmutzung) beim abgebenden Betrieb genau beobachtet sowie beim eigenen Transport und der eigenen Lagerung sichergestellt werden.

Zweitens müssen vorhandene Anzeichen, die Zweifel an der Verzehrfähigkeit begründen, beachtet und beurteilt werden. Dies kann durch “Anschauen, Riechen und Schmecken leicht festgestellt werden.” ([1], S.16)

Es gibt einige Ausnahmen, bei denen dieser Test nicht anwendbar ist (siehe unten). Für die meisten Lebensmitteln aber ist er sehr gut geeignet, um die Verzehrfähigkeit zu überprüfen. Der Auge-Nase-Mund-Test ist eine sinnvolle Alternative zum Mindesthaltbarkeitsdatum und ein praktisch einsetzbares Mittel auch für lebensmittelkundliche Laien.

Dieser Artikel erklärt den Test eher allgemein. Ausführliche Beispiele zu jedem Schritt des Tests gibt es im Artikel Was kann ich abschneiden, was kann ich noch essen?.

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Die Durchführung

Der Test findet in mehreren Schritten statt - wie der Name schon andeutet. Dabei muss der Test nur soweit durchgeführt werden, wie es ohne Beschädigung der Verpackung oder des Lebensmittels möglich ist. Außerdem wird er natürlich nur so lange durchgeführt, bis ein Lebensmittel "durchfällt". Wenn sich z.B. beim Auge-Test schon Schimmel zeigt, sind Nase- und Mund-Test überflüssig (und auch nicht gesund für den Foodsaver).

Dabei sollte man bei allen Testschritten im Zweifelsfall lieber skeptisch sein: besser einmal ein Lebensmittel mehr aussortiert als ein ungesundes in den Verzehr gegeben. (Lebensmittel-) Sicherheit geht vor.

Schritt 1: Auge (optische Prüfung)

Das Lebensmittel wird sorgfältig und bei ausreichender Helligkeit von allen Seiten betrachtet.

Teil 1:

• Gibt es irgendwo an dem Lebensmittel Schimmel? Konnte der Schimmel in das Lebensmittel eindringen (eine Kunststoff-Wurstpelle z.B. kann dies verhindert haben) ?
• Alles außer Obst / Gemüse: Gibt es Anzeichen von deutlichen Farbveränderungen, z.B. farbige Stellen bei Milchprodukten, abweichende Farbe bei Käse, Fleisch, Fisch usw.?
• Sind sonstige deutliche Schadstellen erkennbar (stark vertrocknet, große Löcher. sehr matschige Stellen u.a.)? Gibt es Anzeichen von Schädlingen (Maden, Würmer, Mottenbefall, Kontakt mit Wespen oder anderen Insekten)?
• Verpackungen: Ist die Verpackung stark aufgebläht (vor allem bei Konserven und Vakuumverpackungen)?

Dann ist das Lebensmittel nicht mehr sicher und muss entsorgt werden.

Teil 2: Obst / Gemüse: Gibt es Anzeichen von deutlichen Farbveränderungen, z.B. schwarze Stellen oder ein Verlust der ursprüngliche Farbe? Sind ursprünglich harte Lebensmittel sehr weich und matschig oder umgekehrt? Solche Stellen können eventuell noch großräumig abgeschnitten werden: 2-Finger-Regel - 2 Finger Abstand vom veränderten Bereich, auch innen). Anschließend sollte aber noch die nächsten Schritte des Tests durchgeführt werden und das Lebensmittel am besten nur gekocht verwendet werden. Teil 3: Zubereitete Lebensmittel: zeigt sich eine glasige oder schmierige Oberfläche, ein Glanz, eine stoffliche Trennung in mehrere Komponenten (etwa bei Soßen, Suppen) oder andere Anzeichen von Veränderung gegenüber dem normalen Zustand? Je nach Intensität sollte das Lebensmittel direkt entsorgt oder noch in den nächsten Schritten getestet werden.