Handhygiene

Die Hände sind unentbehrliche Werkzeuge im Umgang mit Lebensmitteln. Welche Maßnahmen zur Händehygiene sind im Umgang mit Lebensmitteln angemessen und sinnvoll? Wie gravierend ist die Problematik, und was sind die negativen Auswirkungen mangelnder Händehygiene?

Über Bakterien

Die gesunde Haut, auch die der Hände, ist üblicherweise mit einem Bakterienrasen aus der Gruppe der Hautkeime besiedelt. Dazu gehören beispielsweise Mikrokokken und Propionibakterien, die den Säureschutzmantel der Haut aufrechterhalten.
Die Haut nimmt vorübergehend auch andere Bakterien auf, beispielsweise aus der Gruppe der Darmbakterien, sie werden aber durch eine intakte Hautflora schnell wieder eliminiert.
Manche Krankheitserreger können von den Händen auf ein Lebensmittel und von dort wieder auf eine andere Person übertragen werden können. Dieser Übertragungsweg ist bewiesen bei Salmonellen, Noroviren, Campylobacter, Enterohämorrhagischen Escherichia coli, toxinbildenden Staphylokokken und anderen.

Solche Krankheitserreger können für einige Zeit auf den Lebensmitteln verbleiben oder sich sogar auf ihnen vermehren, zum Beispiel wenn die Lebensmittel zu warm gelagert, zu lange aufbewahrt oder nicht komplett durchgegart werden.
Der anschließende Verzehr kann dann zu Erkrankungen führen, den sogenannten lebensmittel-assoziierten Gastroenteritiden. Sie führen meist zu Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall, Erbrechen und Kreislaufbeschwerden. Manchmal kommen auch Fieber und andere Symptome dazu.

Laut Meldestatistik sind von diesen Erkrankungen jedes Jahr allein in Deutschland circa 280.000 Personen betroffen. Experten rechnen mit einer etwa zehnfach höheren Dunkelziffer.

Lebensmittel, insbesondere solche tierischen Ursprungs, aber auch Gemüse und Obst, können also mit zahlreichen Krankheitserregern behaftet sein. Bei Mängeln in der Lebensmittelhygiene kann dies gesundheitliche Probleme beim Verzehr zur Folge haben.

Hygienemaßnahmen

Man kann die Übertragung von Krankheitserregern von den eigenen Händen auf Lebensmittel weitgehend ausschließen und sich umgekehrt auch selbst schützen, indem man bestimmte Hygienemaßnahmen beachtet.

Vor jeder Abholung sollte jeglicher Schmuck an Unterarmen und Händen abgelegt werden.
Nach jedem Kontakt zu rohen Lebensmitteln (Obst, Gemüse, rohes Fleisch, Eier, Milch, Käse ) sowie zu unsauberen oder möglicherweise kontaminierten, verdorbenen Lebensmitteln sollten die Hände gereinigt werden; trägt man Handschuhe, dann sollten diese gewechselt werden.
Entscheidend ist auch eine gesunde Haut, denn nur sie stellt eine wirksame Barriere gegenüber Krankheitserregern dar (siehe oben). Winzige Risse und Verletzungen - selbst wenn sie mit bloßem Auge kaum wahrnehmbar sind - können schon Schlupfwinkel für Krankheitserreger sein.

Desinfektionsmittel

Es gibt eine Reihe von Desinfektionsmitteln zur Auswahl. Im professionellen Einsatz sollte man sich an einer anerkannten Liste orientieren und darauf achten, dass die Mittel für Hände und für den Umgang mit Lebensmitteln geeignet sind.

Zwei gute Listen finden sich auf den Webseiten des Robert Koch-Instituts (RKI) und des Verbundes für angewandte Hygiene (VAH). In beide Listen werden nur Präparate aufgenommen, die durch unabhängige Sachverständige auf ihre Wirksamkeit geprüft wurden. Darüber hinaus gibt es eine Empfehlung zur Händehygiene von der Kommission für Krankenhaushygiene und Infektionsprävention am RKI.
Bei allen drei Listen handelt es sich um Empfehlungen für die Krankenhaushygiene. Sie sind jedoch - mit der gebotenen Überlegung - auf den Umgang mit Lebensmitteln übertragbar.

Robert-Koch-Insitut: Desinfektionsmittel
Robert-Koch-Insitut: Hände-Hygiene
Verbund für angewandte Hygiene: Desinfektionsmittel

Handschuhe

Schutzhandschuhe verhindern direkten Kontakt zu Lebensmitteln. Generell gilt als Grundregel für die Benutzung von Handschuhen:

So selten und kurz wie möglich, aber so oft und lange wie nötig.

Nachteile von Handschuhen

Denn Handschuhe haben auch Nachteile, sowohl für die Haut der Person, die sie trägt, als auch unter Umständen für die Hygiene der Lebensmittel. In vielen Situationen sind Handschuhe eher schädlich und bei entsprechender Handhygiene nicht sinnvoll.
Hinzu kommt der ökologische Aspekt, dass durch Einweghandschuhe viel Müll entsteht. Auch bei Mehrweghandschuhen wird durch das häufige Waschen viel Energie verbraucht.

Wann können Handschuhe sinnvoll sein?

Es gibt einige Situationen, in denen Handschuhe empfehlenswert sind:

bei längerem Kontakt mit Wasser, z.B. beim Geschirrspülen oder Waschen von Lebensmitteln
zum Schutz vor Kontakt mit Blut, Fisch-Innereien, Auftauflüssigkeit, Essig, scharfen Chilis u.a.
für Personen mit Hauterkrankungen oder Allergien
beim Aussortieren von Obst oder Gemüse, das stark verschimmelt oder faulig ist
beim Kontakt mit zubereiteten Speisen, inkl. belegter Brötchen
beim Kontakt mit Lebensmitteln, die man nicht abwaschen kann, vor allem Backwaren
wenn man Verletzungen oder Schnittwunden an den Händen hat

Nach dem Ende der jeweiligen Tätigkeit sollten die Schutzhandschuhe ausgezogen und entsorgt (Einweghandschuhe) bzw. gewaschen (Mehrweghandschuhe) werden.
Niemals sollten unterschiedliche Lebensmittel wie zum Beispiel Salat und Fleisch mit den gleichen Handschuhen bearbeitet werden.

Welche Handschuhe sind geeignet?

Wichtig ist auch, dass immer der passende Typ Handschuhe benutzt wird. Hier ist auch das Material entscheidend.

NITRIL-Handschuhe sind sehr gut für den Umgang mit Lebensmitteln geeignet. Sie sind günstig und sehr öl- und fettbeständig. Dadurch geht kein Handschuhmaterial auf die Lebensmittel über. Zudem ist Nitril perfekt für Allergiker, weil es keine Allergien auslöst.
LATEX-Handschuhe sind sehr geschmeidig, so dass man mit ihnen präzise und angenehm arbeiten kann. Sie können allerdings Allergien auslösen. Auch besteht ein Risiko, dass Latexpartikel durch die Einwirkung von Fett auf die Lebensmittel gelangen und so Allergien bei den Konsument*innen auslösen können. In der Gastronomie sind außerdem gepuderte Latexhandschuhe verboten, da der Puder auf die Speisen gelangen kann.
VINYL-Handschuhe enthalten oft einen hohen Anteil an Weichmachern, die durch Kontakt mit Fetten gelöst werden auf die Lebensmittel übergehen können. Daher sind diese Handschuhe für den Umgang mit Lebensmitteln nicht geeignet.

Bei Handschuhen, die für den Umgang mit Lebensmitteln angemessen sind, ist stets die Packung mit "lebensmittelecht" beschriftet.

Mehr Hygiene durch Handschuhe?

Die menschliche Haut ist immer mit Keimen belastet. Man sollte meinen, dass die Verwendung von Handschuhen im Umgang mit Lebensmitteln die hygienischste Alternative darstellt. Aber so einfach ist die Sache nicht.

Handschuhe sind allerhöchstens so lange hygienisch, bis sie mit kontaminierten Oberflächen oder anderen Teilen der Haut in Kontakt kommen.
Die Berührung verschiedener Arten von Lebensmitteln (z.B. erst Fleisch, dann Backwaren) mit denselben Handschuhen stellt ein deutliches Hygiene-Risiko dar.
Schon durch unsachgemäße Lagerung oder beim Anziehen der Handschuhe kann es zu einer Kontamination kommen.

Ein häufiger Handschuhwechsel ist also notwendig. Dies erfordert Zeit, verursacht Kosten und viel Abfall.

Außerdem führen Handschuhe oft dazu, dass im Sinne der Hygiene nachlässig gearbeitet wird. Die Handschuhe können ein falsches Gefühl der hygienischen Sicherheit vorgaukeln:

Ohne Handschuhe achtet man oft mehr darauf, ob man kontaminierte Oberflächen wie z.B. Türgriffe oder Geldscheine angefasst hat, und wäscht sich bei Bedarf öfter die Hände.
Mit Handschuhen dagegen wiegt man sich in einem Gefühl der "Pseudo-Sicherheit" und achtet weniger auf Verschmutzung.
Ein weiteres Argument gegen Handschuhe ist auch, dass im feuchten Milieu unter den Handschuhen ein idealer Nährboden für Keimwachstum gegeben ist.
Hinzu kommt, dass sich durch das im Handschuh erzeugte Mikroklima die Hautporen weiten und auch eine Weile nach dem Tragen schädliche Substanzen/Organismen leichter die natürliche Schutzbarriere durchdringen können.
Und als ob das alles noch nicht genug wäre, kommt dann auch noch die Gefährdung der Lebensmittel durch Stoffe wie etwa Weichmacher hinzu, die in den Handschuhen enthalten sind und die durch Bestandteile der Lebensmittel (Fette, Wasser) herausgelöst werden können.

Empfehlungen von Berufsverbänden

Basierend auf dem BGIA Forschungsbericht Nr.2064 (Hygienische Aspekte beim Tragen von Einmalhandschuhen im Verkauf an Frischetheken, BGHW, FBG, BGIA, 2006) wird inzwischen einstimmig das Tragen von Handschuhen im Verkauf aus hygienischen Gründen abgelehnt. (Siehe z.B. Verband der Lebensmittelkontrolleure Hessen, Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V., BGHW, ehemalige FBG, HACCP Konzept Internet Forum (Behrs Verlag), DEHOGA Hygiene-Leitlinie.)
Alle diese Organisationen äußern deutlich, dass das Tragen von Einweghandschuhen im Verkauf für den Kunden keinerlei hygienische Vorteile hat und für das Verkaufspersonal hautgefährdend ist. Mehr Informationen zum Thema enthält die Veröffentlichung: "Hygiene beim Umgang mit Bargeld im Verkauf"; Sohmen, R Döbler, S; Sonderdruck aus "Prävention von arbeitsbedingten Gesundheitsgefahren und Erkrankungen; 24. Erfurter Tage"; Jena; Quedlinburg: Busset & Stadeler; 2018.51-64; ISBN 978-3-942115-49-0

Kurz gesagt :

"Gefährdungen der Haut sind nicht an bestimmte Tätigkeiten oder Berufe gebunden" (BGI/GUV-I 8620 "Allgemeine Präventionsleitlinie Hautschutz"). Wichtig ist immer eine sorgfältige Ermittlung der Hautgefährdungen mit einer Risikobewertung und Ableitung von Schutzmaßnahmen.
Es gibt Tätigkeiten bei den Mitgliedsbetrieben der BGN (Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe), bei denen grundsätzlich davon auszugehen ist, dass Schutzhandschuhe - zum Eigenschutz - getragen werden müssen (weitergehende Informationen unter Chemikalienschutzhandschuh BGI 868 und Stechschutzhandschuhe BGR 200):

Umgang mit bestimmten Reinigungs- und Desinfektionsmitteln und Chemikalien
Arbeiten bei Kälte oder Hitze, um Unterkühlungen und Verbrennungen vorzubeugen
starke mechanische Gefährdung beim Umgang mit scharfkantigen oder spitzen Gegenständen

Keine Schutzhandschuhe und auch keine Hygiene-Handschuhe sind zu tragen

beim Verkauf trockener Backwaren.
an Frischetheken unter Einsatz von Hilfsmitteln, die ein direktes Anfassen der Ware vermeiden helfen (z.B. Greifzangen, Gabeln, Papierunterlagen).

Zusammenfassend

Beim Umgang mit Lebensmitteln sind nur dann Schutzhandschuhe zu tragen, wenn alle anderen vorrangigen arbeitstechnischen und organisatorischen Maßnahmen, die die Lebensmittel oder die Haut schützen können, ausgeschöpft sind.
Sie sind nur während des unmittelbaren Umgangs mit den Lebensmitteln zu tragen, und auch die individuelle Empfindlichkeit ist zu berücksichtigen.

Werden Handschuhe aus Produktschutz-Gründen getragen, so ist das Risiko einer Gefährdung der Haut und der Lebensmittel gegenüber den möglichen Hygiene-Vorteilen sorgfältig abzuwägen.