Kühlkette und empfindliche Lebensmittel

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Kühlkette / Transport von Lebensmitteln

(noch der Text aus dem alten Ratgeber; neue Version folgt bald)

Um die Garantie für kühlungspflichtige Lebensmittel vom Hersteller nicht zu verlieren, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Es ist also notwendig, die kühlungspflichtigen Lebensmittel in einer Kühltasche, oder bei größeren Mengen, in einer Thermobox, so schnell wie möglich in den heimischen Kühlschrank zu bringen.

Dabei darf die Temperatur kurzfristig (30-60 Min.) von der angegebenen Temperatur abweichen, aber nur für maximal 3°C. Das heißt zum Beispiel: Lebensmittel, die bei -18°C zu lagern sind, dürfen kurzfristig bei -15°C transportiert werden. Ein Lebensmittel, welches bei 5°C zu lagern ist, darf bei bei 8°C transportiert werden.

Es geht dabei nicht nur darum, die Sorgfaltspflicht im Umgang mit den Lebensmitteln zu bewahren, die erforderlich ist, damit man die Lebensmittel noch weitergeben kann. Die Kühlung sorgt auch dafür, dass Qualität, Frische und Lagerdauer erhalten bleiben.

Thermotaschen oder Styroporboxen, die man einfach auswischen kann, sind eine einfache, gut funktionierende und mehrfach verwendbare Transport-Ausstattung.

Empfindliche Lebensmittel

Lebensmittel lassen sich in zwei Gruppen einteilen, in die unempfindlichen und die empfindlichen. Bei den empfindlichen Lebensmittel müssen einige als besonders empfindlich noch einmal extra betrachtet werden.

Unempfindliche Lebensmittel

Zu den unempfindlichen Lebensmitteln zählen unter anderem

• Obst, Gemüse
• Brot, Kleingebäck ohne Sahne-/Creme-Füllung
• Konfitüren und Fruchtaufstriche
• Getränke
• Soßen und Dips in Fertigpackungen
• verschlossene Konserven ohne Kühlbedarf

Bei diesen Produkten ist die Lagerung sowie die Handhabung sehr einfach. Sie mögen es gern dunkel, trocken und kühl. Bestimmte Temperaturen müssen meist erst, wie auf der Verpackung angegeben, eingehalten werden, wenn die Packung angebrochen oder Lebensmittel angeschnitten worden ist.

Empfindliche Lebensmittel

Zu den empfindlichen Lebensmitteln zählen

• Fleisch, Geflügel und Erzeugnisse daraus
• Milch und Milcherzeugnisse
• Fisch, Krebse oder andere Weichtiere
• Eier und Eiprodukte
• Säuglings- und Kindernahrung
• Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
• Backwaren mit nicht durchgebackener / durcherhitzter Füllung oder Auflage
• Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate
• Marinaden und Mayonnaisen

Bei diesen Produkten sind die richtigen Lagerungsbedingungen besonders wichtig. Bei den meisten muss vor allem die Kühlkette eingehalten werden, weil die Lebensmittel sonst schnell verderben können. Außerdem müssen die Lebensmittel unbedingt verpackt / verschlossen gelagert werden.
Die erforderlichen Lagerungsbedingungen sind auf der Verpackung angegeben, sofern die Lebensmittel verpackt sind; ansonsten ist gutes Kühlen und schnelles Verbrauchen ratsam. Die optimalen Temperaturen finden sich in einer Tabelle im Artikel Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen.

Besonders empfindliche Lebensmittel

Unter den empfindlichen Lebensmitteln gibt es einige, die ganz besonders schnell verderben können und dabei meist ganz besonders gesundheitsschädlich werden. Man bezeichnet sie als "besonders empfindliche Lebensmittel".
Es handelt sich dabei hauptsächlich um Hackfleisch, Geflügel, frischen Fisch und rohe Eier.

Hackfleisch

Hackfleisch ist ein sehr sensibles Lebensmittel. Es handelt sich um Fleisch, das zerkleinert wurde und dadurch viel anfälliger für Mikroorganismen ist als nicht zerkleinertes Fleisch.

Ursprünglich befindet sich im Inneren von Muskelfleisch fast kein Sauerstoff, der aber für die meisten Mikroorganismen unverzichtbar ist. Beim Braten oder Kochen tötet man außerdem die Mikroorganismen auf der Oberfläche ab. Deshalb können wir sogar ein "englisch" gebratenes (im Innern rohes) Fleisch essen.
Wenn man allerdings das Fleisch zerkleinert, dann vergrößert man die Oberfläche des Fleischs, so dass Sauerstoff und damit Mikroorganismen fast jede Stelle im Fleisch erreichen können. Außerdem werden beim Zerkleinern Fleischfasern zerrissen, Fleischsaft läuft aus und schafft ideale Vermehrungsbedingungen für Mikroorganismen.

Deshalb ist Hackfleisch ein so empfindliches Lebensmittel. Es darf nur aus frischem Fleisch zubereitet werden und sollte bei einer Temperatur von +2°C gelagert werden. Unter Schutzgasatmosphäre und somit vakuumverpackt kann es mehrere Tage lang verkauft werden. Hackfleisch sollte immer vor dem Verzehr durcherhitzt werden, um die entstandenen Mikroorganismen abzutöten.

Geflügel

Auf Geflügelfleisch kommen oft Campylobacter und Salmonellen vor, die beide sehr gefährlich für die menschliche Gesundheit sein können.

Daher sollte man ein Schneidebrett und Schneidewerkzeug, das man für die Verarbeitung von Geflügel benutzt, nicht anschließend für andere Lebensmittel einsetzen. Nach der Bearbeitung von Geflügel muss man sich sofort die Hände waschen. Wischlappen, mit denen Fleischsaft oder Auftauwasser aufgenommen wurden, dürfen nicht mehr weiter verwendet verwenden.
Nur durch Hitze wird Geflügelfleisch wieder keimfrei. Deshalb muss man darauf achten, dass Geflügelfleisch immer gut durcherhitzt wird.

Frischer Fisch

Fisch ist aufgrund seiner lockeren Zellstruktur leicht verderblich. Wenn Fisch tiefgefroren war, dann muss er anschließend als "aufgetaut" gekennzeichnet werden. Das Verbrauchsdatum ist wichtig. Außerdem sollte man auf folgende Kriterien achten:

• Die Kiemen sollten hellrot bis dunkelrosa sein.
• Der Fisch sollte frisch riechen und nicht nach "Fisch".
• Die Augen müssen klar und glänzend sein.
• Das Fleisch muss fest sein, es dürfen keine Druckstellen zurückbleiben.
• Die Schuppen sollten fest anliegen.
• Die Schleimschicht sollte klar und nicht trüb sein.

Außerdem sollte man darauf achten, dass der Fisch permanent auf Eis oder bei maximal +2°C gelagert wird.

Sind diese Kriterien erfüllt, dann kann man davon ausgehen, dass es der Frischfisch genießbar ist.

Eier

Einfluss auf den Frischezustand des Eis haben die Lagerdauer, Lagerbedingungen, die Intaktheit der Schale und die Sauberkeit der Schale.

Eier sind wegen eines dünnen Häutchens unter der Schale, die das ganze Ei umschließt, ungekühlt etwa 2 Wochen haltbar. Ab dem 18. Tag nach dem Legen sollten sie gekühlt werden, da sich dann diese Oberhaut abbaut und dadurch die Vermehrung von Fäulnisbakterien & Krankheitserregern schneller voranschreitet. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sollten Eier auf mindestens 70°C erhitzt werden.

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Artikel von:   AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen   (Kontakt)
Letzte Überarbeitung am 28.12.2020