Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen

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Foodsaver stehen bei geretteten Lebensmitteln immer vor der Herausforderung zu entscheiden, was noch essbar ist und was nicht und was man beim Transport beachten muss, damit man die geretteten Lebensmittel sicher und problemlos weitergeben kann.
Dabei bieten Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen - zwei sehr ähnliche Bereiche - ganz besondere - und sehr ähnliche - Herausforderungen für Foodsaver.

Als kleine Hilfestellung dazu hat die AG Hygiene begonnen, diesen Leitfaden zu schreiben. Er enthält schon einige Hinweise und kann hoffentlich in der Foodsaver-Praxis nützlich sein. Er erhebt jedoch keinen Anspruch auf Vollständigkeit, und wir werden ihn stetig weiterentwickeln.
Dazu freuen wir uns auf eure Fragen, Anregungungen und Ideen und gerne auch eure Mitarbeit. Meldet euch gerne bei uns an hygiene@foodsharing.network.

Was sind Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen?

Beide Begriffe beschreiben Lebensmittel mit den folgenden Eigenschaften:

• Sie sind verarbeitete Lebensmittel: aus verschiedenen Zutaten gemischt oder zusammengesetzt (Salat, Sandwich), gekocht (Suppe, Braten) oder auch nur in Teile geschnitten (etwa bei Obst). Ganze Äpfel oder Radieschen zählen dagegen nicht dazu, da man sie später abwaschen kann, und sie müssen auch nicht gekühlt gelagert sein.
• Das Essen wurde zum unmittelbaren oder baldigen Verzehr angeboten, das heißt, nicht nach der Bearbeitung für längeren Transport oder längere Lagerung verpackt. Zum Beispiel ein Glas Marmelade oder eine Dose mit Fisch in Tomatensauce gehören nicht dazu, ein Brot mit Marmelade und ein Fischsalat in einer Schüssel aber schon.
• Sie wurden nach der Zubereitung offen angeboten oder nicht durchgängig produktgerecht gelagert (Kühlung, Warmhaltung, Verpackung). Dazu gehören also Suppen oder belegte Brötchen auf einem Buffet, aber auch geschlossen verpackte Fertigsalate oder Joghurtbecher, die nicht in einer ausreichenden Kühltheke standen.

Belegte Brötchen, Spinattaschen und süße Teilchen aus einer Selbstbedienungs-Bäckerei zum Beispiel werden dort auch meist nicht gekühlt und verpackt angeboten. Nicht unter "offen angeboten" fallen einzeln verpackte Sandwiches oder Salate, da sie nicht durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind. Dasselbe gilt auch für Obst/Gemüse in der "Naturverpackung", also ohne künstliche Verpackung.

Es gibt aber einen wichtigen Unterschied zwischen Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen.

Buffet-Lebensmittel stehen einige Zeit auf einem Buffet bereit und werden so angeboten, dass die Gäste mit den Lebensmitteln unmittelbar in Kontakt kommen - anfassen oder auf die Lebensmittel atmen / husten / niesen. Dabei geht es darum, dass die Gäste auch mit dem Essen in Kontakt kommen, das sie nicht mitnehmen (zum Beispiel, wenn sie sich aus einem Brotkorb oder einer Salatschüssel bedienen).

Zubereitete Speisen dagegen werden von Mitarbeiter*innen an die Gäste oder Kund*innen ausgeteilt, so dass die Gäste nicht in unmittelbaren Kontakt mit dem Essen kommen; oder sie sind so einzeln verpackt, dass sie nicht durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind. Dies ist bei Kantinen, Mensen und Restaurants meistens so, auch bei Catering für Veranstaltung sehr oft. Die Selbstbedienungs-Bäckereien und ähnliche Läden gehören auch dazu, wo die Kund*innen nur die Lebensmittel anfassen können, die sie dann auch kaufen.

Was gehört in welche Kategorie?

Es kommt vor allem darauf an, wie die Lagerung auf der Angebotstheke und der Umgang der Gäste mit dem Essen stattfindet.

• Verpacktes Essen ist weder Buffet-Lebensmittel noch zubereitete Speise, wenn es entsprechend seiner Lageranforderungen gelagert wurde, vor allem die Temperatur. Für heiße Speisen kommt auch noch die Zeitdauer hinzu, die sie heiß gehalten wurden.
• Fertigsalate oder Joghurts zum Beispiel, die in einer Kühltheke im Supermarkt stehen, sind natürlich keine Buffet-Lebensmittel. Falls sie dagegen ungekühlt auf einem Buffet oder einer Ausgabetheke stehen, aber portioniert und verschlossen sind, so dass die Gäste sich eine ganze Packung mitnehmen, dann sind sie zubereitete Lebensmittel. Denn bei allen Salaten, die ein Gast nicht mitnimmt, kann er höchstens die Packung, nicht aber den Inhalt anfassen oder darauf atmen usw.
• Wenn sich Gäste dagegen aus einem Salat am Buffet einen Teil herauslöffeln oder ein paar Scheiben einer Melone nehmen, dann können sie in Kontakt kommen mit dem Rest des Salats bzw. der Melone. Dann gehören beide zu den Buffet-Lebensmitteln.

Beide Kategorien von Essen erfordern beim Umgang und insbesondere bei der Weitergabe besondere Vorsicht. Sie haben üblicherweise mehrere Stunden unter nicht optimalen Lagerungsbedingungen gelegen: Kühlwaren sind ungekühlt oder nicht ausreichend gekühlt. Gekochtes Essen kühlt langsam ab und befindet sich daher in dem besonders kritischen mittleren Temperaturbereich zwischen 65°C und 10°C, oder es wurde zu lange heiß (aber nicht kochend) gehalten ([13], S.4).
Bei Buffet-Lebensmitteln kommt dann noch die Gefahr hinzu, dass sie durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind.