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Artikel von: AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen (Kontakt)
Letzte Überarbeitung am 24.12.2020

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-Das '''Mindesthaltbarkeitsdatum''' gilt für sehr viele Menschen in unserer Gesellschaft (vielleicht sogar für die meisten) als beste Entscheidungshilfe dafür, ob ein Lebensmittel noch essbar ist oder nicht. Selbst die Bundesregierung empfiehlt, Lebensmittel nur kurz nach dem MHD noch weiterzugeben.
-Und dabei hat das Mindesthaltbarkeitsdatums mit der '''Haltbarkeit''' eines Lebensmittels ''gar nichts zu tun''. Als Kriterium für die Essbarkeit ist es also komplett unbrauchbar.
-'''''Was steckt dahinter'''''? Was ist das MHD in Wirklichkeit? Und warum ist es wichtig, das MHD nicht mit dem '''Verbrauchsdatum'''' zu verwechseln und das Verbrauchsdatum sehr ernst zu nehmen?<br>
-Dieser Artikel versucht eine Erklärung.
-__TOC__
-==Mindesthaltbarkeitsdatum ==
-=== Nach dem MHD ist das schlecht ?? Ein Mythos.===
-Wenn es darum geht, festzustellen, ob ein Lebensmittel noch genießbar ist oder nicht, dann ist das beliebteste Entscheidungskriterium das Mindesthaltbarkeitsdatum. Im Gegensatz zu allen anderen Möglichkeiten - für die man ein wenig oder manchmal auch eine ganze Menge Wissen über Lebensmittel benötigt - ist das Mindesthaltbarkeitsdatum scheinbar besonders einfach.
-In Wirklichkeit aber kann man kaum mehr daneben liegen als mit der strikten Beachtung des Mindesthaltbarkeitsdatums. Denn das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) hat mit der Genießbarkeit eines Lebensmittels gar nichts zu tun. Das ist ein großer Mythos.
-===Was ist das Mindesthaltbarkeitsdatum ?===
-Auf Lebensmittelverpackungen steht fast immer ein Mindesthaltbarkeitsdatum (''Ausnahmen siehe Abschnitt'' Rechtliche Grundlage). Es ist gekennzeichnet mit den Worten "Mindestens haltbar bis (Ende)", gefolgt von dem Datum oder von einer Angabe, wo auf der Verpackung das Datum zu finden ist.
-Manchmal sind auch noch die Aufbewahrungsbedingungen angegeben. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gilt nur, wenn diese Bedingungen kontinuierlich eingehalten werden. (''Aber: was "gilt" in diesem Zusammenhang heißt, dazu siehe Abschnitt Und die Garantie? ...)<br>
-Die Angabe des MHD ist in der Europäischen Union vorgeschrieben (''[1], Art. 9 (1) f)''), ebenso in der Schweiz (''[2], Art. 36 Abs 1d.'').
-Um zu verstehen, was das MHD wirklich bedeutet, ist es am besten, die gesetzlichen Vorschriften dazu kurz anzuschauen.
-===Rechtliche Grundlage===
-Die Pflicht zur Kennzeichnung bestimmter Lebensmittel (und auch ein paar anderer Stoffe wie Kosmetika) wird festgelegt durch die ''Verordnung Nr. 1169/2011'' der EU (''[1]''). Der Text zum MHD ist aber sehr kurz. In der Verordnung steht lediglich, dass
-* die Angabe des MHD für Lebensmittel verpflichtend ist (''Art. 9 (1) f)'')
-* bei "in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblichen Lebensmitteln" statt dessen ein ''Verbrauchsdatum (VD)'' stehen muss (''Art. 24 (1)'')
-* es einige Ausnahmen gibt, vor allem rohes, unverarbeitetes Obst und Gemüse außer Keimen und Sprossen, Getränke ab 10% Alkoholgehalt, frische Backwaren, und noch einige mehr (''Anh. X.1d)'')
-* die Form des MHD bzw. VD präzise festgelegt ist (''Anh. X.1a-c)'')
-Entscheidend ist die Definition des Begriffs in ''Artikel 2 (2) r)'' :
-: [ Es bezeichnet der Ausdruck ...] "Mindesthaltbarkeitsdatum eines Lebensmittels" das Datum, bis zu dem dieses Lebensmittel bei richtiger Aufbewahrung seine spezifischen Eigenschaften behält;
-Mehr steht dort im Wortlaut nicht.
-'''Die "spezifischen Eigenschaften"'''
-Die spezifischen Eigenschaften sind für jedes Lebensmittels einzeln festgelegt, aber oft nicht EU-weit, sondern in nationalem Recht. In Deutschland stehen sie im "Deutschen Lebensmittelbuch" (''[3], [4]''). Dort liest man dann zum Beispiel für Obst (''[5]''):
-: "Längenmaße können ... bei 10 % des Gesamtgewichtes ... bis zu 10 % vom Bezugswert abweichen" (''[5], 1.3.3'')
-Das heißt zum Beispiel: 10% der Bananen dürfen bis zu 10% länger oder kürzer oder breiter oder schmaler ... sein als die Standard-Banane. Oder:
-: "Getrocknete Äpfel ... sind annähernd gleichmäßig geschnitten ... von typischer weißlicher bis gelber Farbe ... Geruch und Geschmack sind fruchtig, intensiv nach reifen Äpfeln, ... Sie haben eine feste, jedoch keine ledrig-zähe Textur." (''[5], 6.1.1.2'')
-Das Mindesthaltbarkeitsdatum nennt also den Zeitpunkt, bis zu dem das Obst genau diese Farbe, diesen Geruch und diese Textur behält und auch nicht kleiner wird (zum Beispiel, wenn es schrumpelig wird).
-Übrigens steht in der EU-Richtlinie "Zeitpunkt, bis zu dem das Obst ... behält" - nicht "voraussichtlich behält" oder "üblicherweise behält" (''[1], Art. 2 (2) r)''). Hoffentlich weiß das Obst das auch immer ...
-===MHD und Lebensmittelverschwendung===
-Man sieht gerade an allen eben zitierten Vorschriften deutlich: das MHD sagt, dass Lebensmittel danach eventuell etwas anders aussehen (heller, dunkler, andere Farbe), ein wenig anders riechen (z.B. weniger intensiv-fruchtig) oder weicher / härter sind als gewohnt. Nirgendwo kommen in diesem Zusammenhang Kennzeichen vor, die ein Lebensmittel als schlecht (ungenießbar) erweisen.<br>
-Das Mindesthaltbarkeitsdatum hat also mit Genießbarkeit rein gar nichts zu tun. (''Im Unterschied zum Verbrauchsdatum'', siehe den Abschnitt dazu!)
-Schlauerweise wird das Mindesthaltbarkeitsdatum im Englischen angegeben als “best-before ...” - nicht etwa “good-before ...” - das Lebensmittel ist nicht nur gut, sondern in seinem bestmöglichen Zustand bis zu dem Datum.<br>
-Der deutsche Begriff "mindestens haltbar bis ..." ist also eigentlich irreführend und sollte besser heißen: "unveränderte Qualität bis ..." oder "perfekt bis ..." Die Begriffe sind allerdings auch in den meisten anderen EU-Sprachen in diesem Sinne irreführend gewählt, und die Hauptbezeichnung "Mindesthaltbarkeitsdatum" (statt etwa "Mindestqualitätsdatum" oder "Mindestperfektionsdatum") hat es sogar ins Englische geschafft als alternative Kennzeichnung "date of minimum durability".
-'''Und die Garantie? Und wie lange?'''
-Im Abschnitt Rechtliche Grundlagen steht der ''vollständige'' (!) Gesetzestext für das Mindesthaltbarkeitsdatum. Darin tauchen nirgends die Worte '''''Garantie''''', '''''Gewährleistung''''' oder '''''Haftung''''' auf. Auch das ist also ein Mythos: nämlich, dass ein Hersteller garantiert, dass ein Lebensmittel bis zum MHD die richtige Farbe, Größe usw. hat.<br>
-Hersteller geben keine Garantie - sie sagen höchstens den Zeitpunkt vorher oder schätzen ab. Verändert sich ein Lebensmittel vorher, dann kann man es oft aus Kulanz umtauschen; aber eine Verpflichtung dazu haben Hersteller oder Läden nicht.
-''Und es kommt noch wilder'': Für die Festlegung des MHD gibt es zwar eine DIN-Norm (''DIN-10968, [8]; inzwischen auch eine internationale Version als ISO 16779''), die genaue Empfehlungen für die wissenschaftliche Ermittlung des MHD und der geeigneten Aufbewahrungsbedingungen nennt. Aber eine Norm ist kein Gesetz. Man kann sich an sie halten - aber man kann das MHD auch auf fantasievollere Arten festlegen.<br>
-Einen starken Einfluss hat vermutlich, dass Hersteller natürlich die Anzahl der Beschwerden möglichst gering halten wollen. Das kann dazu verführen, das MHD eher zu kurz als zu lang festzulegen. Außerdem steigert ein kurzes MHD natürlich den Absatz eines Produkts, weil viele Menschen die Produkte dann früher wegwerfen und neu kaufen.
-'''MHD und Lebensmittelverschwendung - Fazit'''
-Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist also ein hervorragendes Mittel, um die Lebensmittelverschwendung zu vergrößern:
-* Erstens "sortiert" es Lebensmittel schon aus, wenn ihre Farbe, Form, Größe, Geruch, Geschmack oder Textur sich ändern - unabhängig davon, ob diese Änderung wirklich bedeutet, dass ein Lebensmittel schlecht ist.
-* Zweitens können Hersteller versucht sein, das MHD eher kurz festzulegen, so dass Lebensmittel deutlich früher nicht mehr gegessen werden, als es eigentlich nötig wäre.
-* Drittens kommt hinzu, dass es Menschen ermöglicht, sich auf das MHD zu konzentrieren. Sie verzichten dann auf andere Mittel wie den [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]] oder darauf, mehr über Lebensmittel zu lernen; diese Hilfsmittel wären aber präziser und würden dazu führen, dass man ein Lebensmittel viel länger essen kann.
-==1.5 Ist das MHD völlig überflüssig?==
-===Ja!===
-Nach allem, was bisher zusammengetragen wurde, stellt sich die Frage, ob das Mindesthaltbarkeitsdatum eigentlich völlig überflüssig ist. Aus Sicht der Genießbarkeit lautet die Antwort auf die Frage ganz deutlich : Ja! Das MHD kann man meistens und bei den meisten Lebensmitteln völlig ignorieren. (''Zu den beiden Ausnahmen mehr am Ende dieses Abschnitts.'')
-Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) erklärte dazu 2014 in einer Broschüre (''[6a], S. 16''):
-: "[bei der Weitergabe von Lebensmitteln nach ihrem MHD ...] sollte auf Folgendes geachtet werden:
-:* Keine Auffälligkeiten bei Überprüfung des Aussehens, der Farbe und des Geruchs,
-:* Zeitraum des Überschreitens des MHD ist im Verhältnis zur Gesamthaltbarkeitsdauer gering und die
-:* Kühlkette wurde nicht unterbrochen."
-und erläutert:
-: "Wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum eines Lebensmittels überschritten ist, so muss das klar und allgemein verständlich kenntlich gemacht werden. Die Ware darf jedoch weiterhin in den Umlauf gebracht werden, wenn sich das Unternehmen, das die Ware abgibt, davon überzeugt hat, dass das Lebensmittel sicher ist."
-Der zweite Punkt ("Zeitraum ...") zeigt, dass das BMEL damals noch nicht ganz über seinen Schatten springen (bzw. aus dem des MHD heraustreten) konnte. Das Wort "gering" ließ aber schon damals sehr viel Spielraum, und die "Gesamthaltbarkeitsdauer" ist gar nicht feststellbar, wenn man das Herstellungsdatum nicht kennt.
-In der Neuauflage der Broschüre von 2020 (''[6b], S. 16'') ist dieser Absatz ersatzlos weggefallen!
-Allerdings gibt es dazu 3 verschiedene “Aber”, die man nicht übersehen sollte.
-Aber!
-Die anderen Angaben weisen aber auf 3 Dinge hin, die bei der Weitergabe von Lebensmitteln nach dem MHD sehr wohl wichtig sind:
-Die Überprüfung des Aussehens, der Farbe und des Geruchs ist unverzichtbar (Auge-Nase-Mund-Test) - soweit das ohne Öffnen einer Verpackung möglich ist. Artikel 14 der VO EG 178/2002 legt dies fest: “Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden.” ([7], Art. 14 (1) ) Die übrigen Absätze beschreiben, wie man die Sicherheit eines Lebensmittels feststellt.
-Falls mit dem MHD Aufbewahrungsbedingungen angegeben werden, dann sind diese wichtig für die Sicherheit des Lebensmittels (während das MHD selbst nicht relevant ist).
-Wenn die Bedingungen nicht eingehalten werden konnten, dann kann das Lebensmittel gesundheitsgefährlich sein. ([1], Art. 2 (2) r) in Verbindung mit [7], Art. 14 (2)a, (5) und (7))
-Dabei sind die Bedingungen nicht immer nur die eingehaltene Kühlkette! Anforderungen können auch sein, dass ein Lebensmittel trocken, lichtgeschützt, ungeöffnet oder verschlossen aufbewahrt wird. Nach dem Öffnen der (innersten) Verpackung zum Beispiel ist die Haltbarkeit eines Lebensmittels mit MHD meist erheblich kürzer.
-Bei Lebensmitteln mit überschrittenem MHD muss darauf deutlich hingewiesen werden. Das geschieht am besten schriftlich durch ein Plakat am Übergabeort oder sogar eine Aufschrift auf der Verpackung; die mündliche Information reicht auch, wenn man das Lebensmittel persönlich übergibt. ([1], Art. 4 (1) b) ii))
-Die Ausnahme vom “Ja, die meisten Lebensmittel”!
-Es gibt dann doch eine Art von Lebensmitteln, bei denen das MHD etwas ernster zu nehmen ist; nämlich gekühlte Fertiggerichte und zubereitete Gerichte, z.B. gefüllte Teigwaren, Frikadellen, Fertig-Salate oder vorverpackte Mischsalate (siehe u.a. in [9]). Wenn Lebensmittel zum fertigen Verzehr zubereitet wurden - also etwa gekocht, kalt gemischt oder auch nur geschnitten - dann sind sie meistens nicht allzu lange haltbar; und die sensorische Überprüfung gelingt nicht sehr gut:
-Erstens kommen oft Komponenten zusammen, die sich gegenseitig beeinflussen, zum Beispiel saure Zutaten (Essig, Sahne) mit empfindlichen Gemüsestücken oder Öl und Gewürze mit Fleisch. Dadurch können einzelne Komponenten schneller verderben.
-Zweitens erhält zum Beispiel Gemüse beim Schneiden eine größere Oberfläche, vor allem aber offene, ungeschützte Schnittflächen. Dadurch können sehr viel schneller Mikroorganismen eindringen.
-Drittens sind in solchen Lebensmitteln oft mehrere Geschmacks- und Geruchsnoten vereint, so dass ein starkes gutes Aroma einer Zutat den auf Verderb hinweisenden Geruch einer anderen Zutat überdecken kann. Es kann auch vorkommen, dass eine Zutat eigentlich ein Verbrauchsdatum hatte, weil es geruchlose oder geruchsarme Giftstoffe produzieren kann. Wenn das erhitzte Fertigprodukt dann länger haltbar als die Ausgangszutat ist und nur ein MHD hat, dann kann diese Zutat trotzdem bald kritisch werden. Zum Beispiel hat Hackfleisch ein Verbrauchsdatum, aber eine gebratene Frikadelle nur ein MHD. - Die Folge ist: der Auge-Nase-Mund-Test kann nicht sicher feststellen, dass dieses Lebensmittel genießbar ist.
-Die Ausnahme vom “Ja meistens”!
-Es ist ja hinlänglich bekannt, dass viele Lebensmittel noch lange nach ihrem  Mindesthaltbarkeitsdatum völlig unbedenklich genießbar sind. Bei einem Joghurt zum Beispiel kann allmählich etwas Flüssigkeit (Wasser und Molke) austreten oder die Farbe der Fruchtmischung durchscheinen, aber es ist trotzdem noch genießbar.
-Die Haltbarkeiten verschiedener Lebensmittel können aber sehr weit auseinanderliegen. Sie reichen von wenigen Wochen nach der Produktion bis zu Jahren: Frischwurst zum Beispiel verdirbt meist auch bei geeigneter Lagerung im Kühlschrank innerhalb von 1-2 Wochen, Joghurt dagegen kann ein halbes Jahr oder länger halten. Die Haltbarkeit von Trockenware oder Konserven hängt eher von der Haltbarkeit des Verpackungsmaterials ab - d.h. wie lange die Dose, der Plastikbeutel oder der Gummiring im Glasdeckel den Inhalt luftdicht verschließt.
-Aber kein Lebensmittel ist ewig haltbar, selbst das langlebigste wird irgendwann verderben. Selbst wenn keine Mikroorganismen und kein Sauerstoff eindringen, wenn die im Lebensmittel vorhandenen Bakterien und Schimmelpilze allen vorhandenen Sauerstoff verbraucht haben ... Wenn eine einzige anaerobe Bakterie (ohne Sauerstoff lebend) das Erhitzen des Lebensmittels überlebt hat, dann kann sie sich in der Packung sehr langsam, aber stetig nach 5 oder 10 oder 20 Jahren zu einem ganzen Stamm vermehrt haben.
-Und deswegen: Auch wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum im allgemeinen unwichtig ist - bei einem sehr lange abgelaufenen MHD sollte man aufmerksam werden. Es erzählt einem dann nämlich nicht, wann das Lebensmittel schlecht wird, aber es sagt einem immerhin, wie alt es (mindestens) ist.
-Was sehr lange bedeutet, ist stark von dem Lebensmittel abhängig. Man kann nur Faustregeln geben (alle für ungeöffnete Verpackungen!):
-frische Fleisch- und Wurstwaren (nicht geräuchert) und Milch - sehr unterschiedlich: 1-2 Tage bis mehrere Wochen
-fermentierte / vergorene Milchprodukte mehrere Monate
-Trockenwaren mit leichten Verpackungen (Plastik, Papier) 1-2 Jahre
-Konserven (Dosen, Gläser) 2-10 Jahre, je nach Qualität des Deckels
-Für Getränke gibt es ebenfalls große Unterschiede:
-in Plastikflaschen 3-6 Monate, in Glasflaschen sehr viel länger
-Bier 6-12 Monate, Wein zwischen 2 und 10 Jahren
-Die Liste ist natürlich nicht vollständig.
-Deswegen der Rat zum Schluss: Man sollte bei der Beurteilung der Genießbarkeit eines Lebensmittels mit MHD dieses Datum anschauen - und es immer dann ignorieren, wenn es noch nicht sehr lange vorbei ist; statt dessen das Lebensmittel mit seinen Sinnen überprüfen. Nur wenn das MHD lange vorbei ist, dann sollte man das Lebensmittel ganz besonders sorgfältig mit seinen Sinnen überprüfen.
-==Quellen==
-[1] Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 - [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A32011R1169 ''Lebensmittel-Informations-Verordnung (LMIV)'']
-[2] Verordnung SR 817.02 (Schweiz) - [https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20143388/index.html ''Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV)'']
-[3] [https://de.wikipedia.org/wiki/Deutsches_Lebensmittelbuch ''Deutsches Lebensmittelbuch''], abgerufen am 22.11.2020
-[4] Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission: [https://www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/leitsaetze ''Leitsätze aus den Fachausschüssen''], abgerufen am 22.11.2020
-[5] Deutsches Lebensmittelbuch, [https://www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/fileadmin/Dokumente/leitsaetzeobsterzeugnisse.pdf ''Leitsätze für Obsterzeugnisse''], abgerufen am 22.11.2020
-[6a, 6b] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/LeifadenWeitergabeLebensmittelSozEinr.html ''Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen - Rechtliche Aspekte''], Ausgaben Oktober 2014 bzw. August 2020
-[7] Verordnung (EG) [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX:32002R0178 ''Nr. 178/2002'']
-[8] DIN-10968 - [http://materialstandard.com/wp-content/uploads/2019/07/DIN-10968%EA%9E%892003-DE-%E1%B4%BE%E1%B4%BC%E1%B4%BC%E1%B4%AE%E1%B4%B8%E1%B4%B5%E1%B6%9C%E1%B4%BD.pdf ''Ermittlung und Überprüfung der Mindesthaltbarkeit von Lebensmitteln''], Dezember 2003; inzwischen auch eine internationale Version als ''ISO 16779''.
-[9] Bundeszentrum für Ernährung, [https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/lagern-kochen-essen-teilen/lebensmittelverderb-erkennen ''Lebensmittelverderb erkennen''], abgerufen am 13.12.2020

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