Handhygiene

Die Hände sind unentbehrliche Werkzeuge im Umgang mit Lebensmitteln. Welche Maßnahmen zur Händehygiene sind im Umgang mit Lebensmitteln angemessen und sinnvoll? Wie gravierend ist die Problematik, und was sind die negativen Auswirkungen mangelnder Händehygiene?

Über Bakterien

Die gesunde Haut, auch die der Hände, ist üblicherweise mit einem Bakterienrasen aus der Gruppe der Hautkeime besiedelt. Dazu gehören beispielsweise Mikrokokken und Propionibakterien, die den Säureschutzmantel der Haut aufrechterhalten.
Die Haut nimmt vorübergehend auch andere Bakterien auf, beispielsweise aus der Gruppe der Darmbakterien, sie werden aber durch eine intakte Hautflora schnell wieder eliminiert.
Manche Krankheitserreger können von den Händen auf ein Lebensmittel und von dort wieder auf eine andere Person übertragen werden können. Dieser Übertragungsweg ist bewiesen bei Salmonellen, Noroviren, Campylobacter, Enterohämorrhagischen Escherichia coli, toxinbildenden Staphylokokken und anderen.

Solche Krankheitserreger können für einige Zeit auf den Lebensmitteln verbleiben oder sich sogar auf ihnen vermehren, zum Beispiel wenn die Lebensmittel zu warm gelagert, zu lange aufbewahrt oder nicht komplett durchgegart werden.
Der anschließende Verzehr kann dann zu Erkrankungen führen, den sogenannten lebensmittel-assoziierten Gastroenteritiden. Sie führen meist zu Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall, Erbrechen und Kreislaufbeschwerden. Manchmal kommen auch Fieber und andere Symptome dazu.

Laut Meldestatistik sind von diesen Erkrankungen jedes Jahr allein in Deutschland circa 280.000 Personen betroffen. Experten rechnen mit einer etwa zehnfach höheren Dunkelziffer.

Lebensmittel, insbesondere solche tierischen Ursprungs, aber auch Gemüse und Obst, können also mit zahlreichen Krankheitserregern behaftet sein. Bei Mängeln in der Lebensmittelhygiene kann dies gesundheitliche Probleme beim Verzehr zur Folge haben.