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==Kühlschrank-Management==
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Die Konservierung von Lebensmitteln verhindert oder verzögert Zersetzungsprozesse und sorgt deswegen dafür, dass ein Lebensmittel länger für den Menschen verzehrbar ist.
  
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===Keimbelastung im Kühlschrank===
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==Einleitung: Was steckt hinter der Zersetzung von Lebensmitteln?==
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Studien haben ergeben, dass die Fächer eines Kühlschranks oft mikrobiologisch stärker belastet sind als eine Toilette. Das liegt nicht alleine daran, ob ein Kühlschrank oft genug gereinigt wird. Vielmehr spielen auch die Aufbewahrung der Lebensmittel und noch andere Faktoren eine Rolle.
 
  
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===1. Die Temperatur===
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Zersetzung von Lebensmitteln bedeutet, entgegen dem ersten Anschein des Wortes nicht immer, dass Inhaltsstoffe sich ''in kleinere Teile'' auflösen (das ist nur der Ursprung des Begriffs). Das Wort umfasst vielmehr ganz allgemein Veränderungen des Lebensmittels, die für die Genießbarkeit nachteilig oder bedenklich sind, und es gibt eine Vielzahl davon: physikalischen Zerfall, Anreicherung mit unerwünschten Stoffen, chemische Umwandlung von Stoffen in andere, mikrobiologischer Abbau von Stoffen oder Zusammensetzung zu anderen, unerwünschten Endprodukten.
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Die Oberflächen im Kühlschrank sind oft stark verkeimt.
 
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* Da verschiedenste Produkte hinein- und heraustransportiert werden, findet ein ständiger Austausch von Kleinstlebewesen statt.
 
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* Wenn eine Flüssigkeit ausläuft oder sich beim Auftauen von Lebensmitteln Kondenswasser auf den Einlegeböden niederlässt, fühlen sich Mikroorganismen wohl und können sich gut vermehren.
 
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Um das zu reduzieren, ist es wichtig, den Kühlschrank ''nicht zu warm'' einzustellen.
 
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* Eine Temperatur von ''nicht mehr als 5°C'' ist ratsam. Denn ab 7°C vermehren sich Mikroorganismen schon relativ schnell.
 
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* Je nach Art der gelagerten Lebensmittel kann auch eine ''geringere Temperatur'' nötig sein <!--(siehe [[Kühlkette und empfindliche Lebensmittel]])-->.
 
  
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===2. Der Energiehaushalt===
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Zu den '''physikalischen Veränderungen''' von Lebensmitteln gehört das '''''Austrocknen''''' - also der Verlust von Wasser im Lebensmittel. Es gibt aber auch das Gegenteil, die sogenannte '''''Quellung''''', bei der das Lebensmittel mehr Wasser bzw. mehr Feuchtigkeit aufnimmt und dadurch ungenießbar wird (z.B. feucht gewordenes Kaffeepulver oder Mehl).<br>
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Wichtig ist auch, dass der Innenraum des Kühlschranks sich nicht zwischendurch deutlich erwärmt.
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Eine dritte Art der physikalischen Zersetzung ist die '''''Phasentrennung''''', bei der sich verschiedene Stoffe in einem Lebensmittel voneinander trennen. Das geschieht zum Beispiel bei Joghurt oder Senf, wenn sich Flüssigkeit oben sammelt und unten eine feste, zähe Masse übrig bleibt.
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* Die Kühlschranktür sollte ''nur kurze Zeit'' geöffnet sein, damit möglichst wenig warme Luft hineinströmt.
 
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* Man sollte ''nicht zu viele'' warme Lebensmittel gleichzeitig hinein stellen, damit der Kühlschrank es schafft, sie schnell genug abzukühlen und sie nicht zuviel Wärme an andere Lebensmittel abgeben.
 
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* Ein ''voller Kühlschrank'' ist besser als ein leerer. Wenn man sehr wenige Lebensmittel im Kühlschrank hat, ist es manchmal besser, sie zügig aufzubrauchen und den Kühlschrank auszustellen. Denn Luft erwärmt sich viel schneller als andere Speisen durch warme Außenluft oder Speisen, die man (mit Zimmertemperatur) hineinstellt.
 
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* Verpackungen, die man ''gut stapeln'' kann, nutzen den Platz im Kühlschrank gut aus. Auch dadurch ist weniger Luft im Kühlschrank.
 
  
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===3. Die Lagerung von Lebensmitteln im Kühlschrank===
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Andererseits gibt es die '''chemische Zersetzung''', bei der Inhaltsstoffe eine Lebensmittels durch andere Stoffe chemisch verändert werden. Zum Beispiel kann Sauerstoff ein Lebensmittel '''''oxidieren''''' und dadurch unbrauchbar machen. Bei der '''''Hydrolyse''''' reagieren Inhaltsstoffe chemisch mit Wasser, und es entstehen andere Stoffe, die oft ungesund sind oder zumindest unangenehm schmecken; das passiert zum Beispiel bei der Hydrolyse von Fettsäuren, die zu ranzigem Fett führen kann.<br>
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* Lebensmittel im Kühlschrank sollten ''immer abgedeckt oder verpackt'' sein. Angebrochene Packungen oder offene Lebensmittel (z.B. Obst) sollte man in verschlossenen Plastik-Behältern aufbewahren. Dadurch können z.B. Schimmelpilze keine anderen Lebensmittel befallen und auch nicht den Kühlschrank verunreinigen.
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Nicht immer kommen die Stoffe dabei von ''außerhalb'': in biologischen Zellen gibt es Enzyme, welche die '''Autolyse''' auslösen, d.h. den Zerfall nach dem Tod der Zelle. Lebensmittel, die aus Pflanzen oder Tieren hergestellt werden, können also durchaus auch gut verpackt verderben (im Gegensatz zu manchen Tier''produkten'' wie etwa Milch und Honig; und im Gegensatz zu ''nicht-organischen'' Lebensmitteln wie z.B Salz, Zucker und Essig).
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* Am besten sind natürlich Behälter oder andere Verpackungen, bei denen man den Zustand der Lebensmittel von außen begutachten kann, ohne sie zu öffnen.
 
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* Unterschiedliche Lebensmittel sollten gut ''getrennt lagern'', so dass sie sich nicht berühren und auch keine Flüssigkeit vom einen auf das andere Lebensmittel gelangen kann.
 
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* All das kann verhindern, dass sich Mikroorganismen übertragen. Sie würden nicht nur die anderen Lebensmittel befallen und deren Verfall beschleunigen, sie können auch auf den anderen Lebensmitteln gefährlicher werden.
 
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* Bakterien auf einem Stück Fleisch zum Beispiel werden beim Braten zerstört. Wenn sie sich aber auf Obst ausbreiten, das man dann vielleicht roh ißt, dann können sie gefährlich für die menschliche Gesundheit werden.
 
  
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===4. Der Kühlschrank-Check===
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Entscheidend für die Zersetzung von Lebensmitteln sind auch '''Mikroorganismen''' wie Fäulnisbakterien, Schimmel- und Hefepilze. Sie sind immer dann aktiv, wenn ein Lebensmittel biologisch abbaubar ist - und das sind fast alle. Sehr viele Lebensmittel bringen bereits Mikroorganismen mit wie z.B. Schimmelkäse.<br>
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Einen "Lebensmittelcheck" am Kühlschrank sollte man mindestens alle 2 Tage durchführen.
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Dabei kommt es aber immer darauf an, ''welche'' Mikroorganismen vorhanden sind. Denn nicht alle Mikroorganismen verderben ein Lebensmittel, manche werten es sogar auf. In diesem Fall können Mikroorganismen sogar bei der Konservierung helfen, indem sie anderen, unerwünschten Arten keinen Lebensraum übrig lassen und sie dadurch verdrängen.
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* Dabei sollte man schauen, ob sich Verdorbenes oder falsch Gelagertes darin befindet.
 
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* Ausgetretene Flüssigkeit sollte man aufwischen, betroffene Lebensmitteln eventuell zügig verbrauchen.
 
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* Kondenswasser ist ein ebenfalls ein ideales Nährmedium für Mikroorganismen. An der Rückwand des Kühlschrankes oder im Obst- und Gemüsefach gibt es davon oft reichlich.
 
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* Eine gewisse Ordnung im Kühlschrank erleichtert es, den Überblick zu behalten und nichts zu übersehen.
 
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* Und außerdem: wenn man vor dem Einkaufen immer erst in den Kühlschrank schaut, dann vermeidet man es, Lebensmittel doppelt zu kaufen.
 
  
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===5. Die Reinigung===
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==Konservieren==
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Beim Reinigen eines Kühlschranks sind geeignete Reinigungsmittel, saubere Wischlappen sowie das Reinigungsintervall von entscheidender Bedeutung.
 
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* Für die Reinigung von Kühlschränken sollte man nur frisch gewaschene Tücher benutzen. Wischtücher müssen mindestens bei 60°C waschbar sein, besser noch heißer. Denn Küchenlappen und Tücher, die mehrere Tage benutzt wurden, machen den Kühlschrank eher schmutzig als sauber, weil sie ideale Vermehrungsbedingungen für Mikroorganismen bieten (feucht, warm, Nahrung, viel Zeit sich zu vermehren...).
 
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* Durchwischen sollte man den Kühlschrank ''mindestens einmal pro Woche''. Dafür genügt warmes Wasser, eventuell mit etwas Spülmittel. Danach muss der Kühlschrank unbedingt ''abgetrocknet werden'', um sowohl die Wärme als auch die Feuchtigkeit des Wischwassers zu entfernen.
 
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* Die Lebensmittel sollten möglichst nicht in Kontakt mit dem Reinigungswasser kommen oder danach sorgfältig abgetrocknet werden.
 
  
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====Gründliche Reinigung====
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Lebensmittel können sich also auf vielfältige Weise zersetzen, wenn sie nicht gegen äußere Einflüsse, aber auch gegen innere Entwicklungen geschützt werden. Konservieren bedeutet, jeglichen Einfluss und jede Veränderung des Lebensmittels zu verhindern oder stark zu verlangsamen, wenn dieser Einfluss oder diese Veränderung das Lebensmittel ungenießbar machen kann.<br>
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* Gründlich reinigen sollte man den Kühlschrank ''mindestens einmal im Monat''. Dazu gibt man 2 Tassen Essigessenz auf einen Liter Wasser und wischt damit den Kühlschrank aus. Sich selbst sollte man dabei durch ''Handschuhe'' schützen.
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Das Konservieren dient also dazu, das Lebensmittel möglichst lange haltbar zu machen.
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* ''Aber Vorsicht'': nicht mit dem Essigwasser die Dichtungsgummis reinigen, das löst die Weichmacher heraus und macht die Gummis brüchig. Für die Dichtungsgummis kann man gut eine saubere Zahnbürste nehmen, dann muss man die Gummis nicht unnötig auseinanderbiegen. Als Reinigungslösung ist hier heißes Wasser mit Spülmittel oder Ascorbinsäure (gibt es in Pulverpäckchen in Drogerien) geeignet.
 
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* Man sollte die Menge an Reinigungsmittel nicht übertreiben; die Mengenangaben sind meistens sinnvoll.
 
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* Pestizide, Fungizide und Desinfektionsmittel sind in der Regel nicht nötig, außer man selbst oder ein Familienmitglied ist gerade stark erkrankt (siehe [[Hygieneregeln|Hygieneregeln A2)] ).
 
  
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==Richtiges Einfrieren==
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Dabei führt allerdings meistens das Konservieren selbst auch zu Veränderungen. Geschmack, Konsistenz und Aussehen können sich ändern (etwa wenn man aus einem festen Apfel, ein weiches Apfelmus macht). Auch ein gewisser Verlust an Vitaminen und Aroma (also Geschmack) ist häufig nicht vermeidbar. Außerdem muss man meistens einiges an Energie aufwenden, um ein Lebensmittel haltbar zu machen (z.B. zum Kochen, Einfrieren oder Dörren).<br>
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Lebensmittel, die man nicht frisch verwerten kann, können nach einiger Zeit Nährstoffe und Vitamine verlieren. Eine Möglichkeit, um das zu verhindern, ist das Einfrieren. Dadurch kann man Lebensmittel für lange Zeit konservieren, meist bis zu einem Jahr oder sogar noch mehr.
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Man muss also oft Haltbarkeit, Nährstofferhaltung, Geschmackserhaltung und Wirtschaftlichkeit des Verfahrens (Energieverbrauch) gegeneinander abwägen. Je nach dem zu konservierenden Lebensmittel sind unterschiedliche Verfahren geeignet zur Konservierung, oft auch eine Kombination von Verfahren.
  
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Aber worauf muss man achten, damit das Einfrieren auch wirklich klappt und die Lebensmittel frisch bleiben? Kann man jedes Lebensmittel tiefkühlen, und worauf sollte man beim Auftauen achten?
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Dabei sind in verschiedenen Kulturen sehr viele und zum Teil sehr unterschiedliche Wege der Konservierung entstanden, oft auch beeinflusst von den technisch-wirtschaftlichen Möglichkeiten und den klimatischen Bedingungen eines Lebensraums.<br>
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Dieselben Verfahren können durchaus in verschiedenen Kulturen für unterschiedliche Lebensmittel angewendet werden. So ist für die meisten Menschen in Mitteleuropa die Vorstellung ziemlich ekelerregend, Fisch vor dem Essen verschimmeln zu lassen, wie es in Schweden Tradition ist ("Surströmming"), während sich viele Menschen in Ostasien fragen, warum man in Mitteleuropa dasselbe mit Milch macht ("Käse"). Obst wird im feuchten Mitteleuropa meist in Wasser eingelegt, im trockenen nordafrikanischen Maghreb und in den Wüstengebieten der arabischen Halbinsel dagegen meist getrocknet.
  
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===Wann kann man Lebensmittel einfrieren?===
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Generell gibt es 5 hauptsächliche Verfahren der Konservierung:
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* Das Lebensmittel sollte beim Einfrieren noch relativ frisch sein. Je länger das Essen auf den Kälteschlaf wartet, umso größer ist der Qualitätsverlust. Als Foodsaver ist es am besten, wenn man sich direkt nach dem Retten überlegt, welche Lebensmittel man einfrieren möchte, und sie sofort in die Tiefkühlung legt.
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# '''Einkochen''' - Abtötung von Mikroorganismen und anschließender Schutz gegen eindringende Stoffe
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'''Geeignete Gefäße'''<br>
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# '''Einlegen''' - Schutz gegen Luft und darin enthaltene Stoffe (u.a. Sauerstoff)
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* Man sollte ''gefriergeeignete Gefäße'' oder eine spezielle ''Gefriertüte'' verwenden, welche luft- und feuchtigkeitsundurchlässig sind. Denn wenn später Luft eindringt, dann kann sie Vitamine im Lebensmittel abbauen oder zum sogenannten Gefrierbrand (starke Austrocknung, ''siehe unten'') führen.
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# '''Fermentieren''' (oder Räuchern) - Umwandlung zu chemisch stabileren, weniger anfälligen Stoffen, ggf. auch mit Hinzufügung von schützenden Mikroorganismen
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* Man sollte ''nicht zu große'' Gefäße oder Tüten verwenden. Denn man kann Eingefrorenes nur als Ganzes wieder auftauen. Also: nur so viel in eine Verpackung, wie man später auf einmal verwenden kann.
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# '''Dörren''' (Trocknen) - Entzug von Wasser und damit der Lebensgrundlage für Mikroorganismen
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====Vorbereitung und Abfüllen====
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# '''Einfrieren''' (oder kühl lagern) - Lähmung von Mikroorganismen; Lähmung von Wasser als Reaktions-Stoff (durch Gefrieren)
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* Das Lebensmittel wird für das Einfrieren vorbereitet: z.B. geputzt, getrocknet, in Stücke geschnitten, ggf. blanchiert, bereits Gekochtes abgekühlt.
 
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* In der Verpackung sollte ''möglichst wenig Luft'' sein, um die Vitamine zu schützen und Gefrierbrand zu verhindern (wie schon oben erwähnt).
 
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* Bei ''wasserhaltigen Speisen'' muss man allerdings etwa 10% des Volumens frei lassen. Denn sie dehnen sich beim Gefrieren aus (Eis hat ein um ca. 9% größeres Volumen als flüssiges Wasser bei 4°C), und die Verpackung kann platzen, wenn sie zu voll ist.
 
  
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====Das Einfrieren====
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Die Verfahren werden jetzt im Einzelnen vorgestellt. Denkbar sind immer auch Kombinationen von Verfahren. Zum Beispiel kann man Gemüse kochen und dann mit Flüssigkeit bedeckt abfüllen (1. + 2.) oder Obst trocknen und dann luftdicht und kühl aufbewahren (4. + 2. + tw. 5.)
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* Das Gefriergut muss möglichst schnell herunter gekühlt werden, damit der natürliche Alterungsprozess des Lebensmittels gestoppt wird. Manche Tiefkühlgeräte verfügen über eine so genannte "Schockfrost"-Funktion. Bei Portionsgrößen bis ca. 1000g kommt man aber meist auch gut ohne sie aus (je nachdem, wie leistungsfähig das Tiefkühlgerät ist).
 
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* '''Vorsicht''': Wenn man viele Lebensmittel auf einmal ins Gefrierfach gibt, dann verlangsamt sich der Kühlungsprozess. Das kann die Qualität und die Haltbarkeit der Speisen beeinträchtigen.
 
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* Man sollte das frische Gefriergut auch nicht auf bereits gefrorene Tüten und Behälter legen, da die neuen Verpackungen die bereits gefrorenen erwärmen können. Besser ist es, die schon gefrorenen Verpackungen zu stapeln und die nicht gefrorenen daneben auf den Boden zu stellen.
 
  
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===Was kann man einfrieren ... und wie?===
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==1. Einkochen==
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* '''Obst und Gemüse''' kann gut - auch roh - eingefroren werden, um es später weiterzuverarbeiten. Ein frisches Obst oder Gemüse zum roh Essen erhält man allerdings nach dem Auftauen nicht. Es wird nach dem Auftauen nicht mehr ganz so frisch und knackig sein, sondern eher weich und wässrig, und es geht etwas an Geschmack verloren. Aus diesem Grund muss man Obst und Gemüse auch vor dem Einfrieren waschen und putzen. Große Früchte (Rhabarber, Aprikosen, Äpfel, Paprika, Auberginen) sollten in kleineren Stücken eingefroren werden.
 
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* Wenn man vor dem Einfrieren direkt ein Fruchtpüree herstellt und dieses dann einfriert, dann wird der Geschmack meist am besten erhalten. (Gerade bei wasserhaltigen Obstsorten bieten sich aber auch andere Konservierungsmethoden an, z.B. Einkochen.)
 
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* '''Kartoffeln, Reis und andere Getreide''' eignen sich '''''roh''''' nicht gut zum Einfrieren. Beim Gefrieren platzen die Zellwände (was nach dem Kochen bereits geschehen ist), so dass viel Wasser austritt und die Kartoffeln oder das Getreide matschig werden. Außerdem baut sich die Stärke ab und bildet Zucker, der zu einem eher unangenehm süßlichen Geschmack führt.
 
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* '''Gekochte oder gebratene Gerichte''' mit '''''Kartoffeln, Reis oder anderem Getreide''''' vertragen den Kälteschlaf dagegen unbeschadet. '''''Nudeln''''' sind nach dem Auftauen meist etwas weicher, aber ansonsten auch unverändert.
 
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* '''Fleisch und Fisch''' lassen sich hervorragend einfrieren, wenn man ein paar Dinge beachtet: Sie sollten immer so schnell wie möglich eingefroren werden und möglichst kurz an der Luft sein. Vor dem Einfrieren sollte man das Fleisch oder den Fisch gut trocken tupfen und so luftdicht wie möglich einfrieren, am besten in Gefriertüten. Noch besser ist es aber, das Gefriergut mit einem Vakuumierer zu vakuumieren; das sind praktische Küchenhelfer und helfen dabei, die Speisen wie Profiköche luftdicht zu verschließen.
 
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* Wenn '''''Fleisch und Fisch''''' einmal eingefroren war und aufgetaut sind, darf man sie ''keinesfalls wieder einfrieren''.
 
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* '''Fisch''' nimmt man vor dem Einfrieren aus. Dann lässt man ihn anfrieren, und taucht ihn in Salzwasser, bevor man ihn endgültig einfriert. So erhält er eine schützende Eisschicht.
 
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* '''Brot''', Brötchen, Baguette und einige Kuchen (z.B. Rührkuchen, trockene Kuchen) lassen sich ohne Probleme einfrieren. Auch hier sollte man darauf achten, sie gut und luftdicht im Gefrierbeutel zu verpacken, entweder am Stück oder auch in Scheiben.
 
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* '''Milchprodukte''' wie Butter oder Hartkäse kann man optimal einfrieren. '''''Weichkäse, Milch, Sahne und Joghurt''''' eignen sich dagegen nicht zum Einfrieren. Bei '''''Eiern''''' muss man Eigelb und Eiweiß trennen und einzeln einfrieren, als Ganzes dagegen verderben sie schnell und werden ungenießbar.
 
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* '''Selbstgekochtes''' einzufrieren geht fast immer. Ausnahmen sind Speisen mit Milch oder Sahne, bei denen sich diese Komponente abbauen und die Speise verderben würde. Vor dem Einfrieren sollte man die Speisen möglichst schnell auf Zimmertemperatur abkühlen, (z.B. im Kühlschrank oder im Winter auf der Terrasse), da sich Bakterien sonst während der Abkühlung schnell vermehren können. Essen sollte niemals heiß in die Tiefkühlung gestellt werden, denn sie wärmen sonst das schon vorhandene Essen auf und beeinträchtigen dessen Haltbarkeit,
 
  
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==Richtiges Auftauen==
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Einkochen (auch "Einmachen") ist eine physikalische Methode, Lebensmittel durch '''Erhitzen und hermetisches Abdichten''' zu konservieren.
  
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===Allgemeines===
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Das zu konservierende Lebensmittel wird erhitzt, um Mikroorganismen abzutöten, und dann heiß abgefüllt. Man kann auch das Lebensmittel erst abfüllen und dann die Flaschen oder Gläser erhitzt (gemächlich, damit die Gläser nicht zerspringen), am besten in heißem Wasser oder im Backofen.<br>
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* Damit Gefriergut seinen vitaminerhaltenden Kälteschlaf gut übersteht, sollte es ''langsam und schonend'' aufgetaut werden. Viele Lebensmittel, die eingefroren direkt in den heißen Topf gegeben werden, verlieren an Knackigkeit und Konsistenz. Nur einige Gemüsesorten (z.B. Spinat) überleben diese Vorgehensweise unbeschadet. Gerade zarte Obstsorten wie Himbeeren werden durch zu schnelles Aufwärmen eher matschig.
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Die Deckel funktionieren dabei wie Ventile: Nach dem Abfüllen befindet sich im Glas ein wenig heiße Luft. Sie beginnt sich bald abzukühlen, dabei sinkt der Luftdruck, und der Deckel wird an das Glas gesaugt. Er schließt dann das Glas luftdicht ab. So können keine Bakterien oder Pilzsporen mehr hineingelangen.
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* Beim Auftauen sollte man das Lebensmittel auf '''''Gefrierbrand''''' untersuchen. Das sind Stellen, die ausgetrocknet sind und dadurch meist eine weißlich-graue Farbe erhalten. Gefrierbrand entsteht, wenn das Gefriergut mit zuviel Sauerstoff eingefroren wird oder Teile des Lebensmittels durch eine undichte Verpackung mit der kalten Frischluft in Berührung kommen. Weil die Temperatur im Gefrierschrank immer einmal leicht schwankt, kommt es dann jedesmal zu Wasserverdunstungen an der Lebensmitteloberfläche.
 
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* Gefrierbrand ist weder ''ungesund noch schädlich'', es mindert aber erheblich den Geschmack. Die betroffenen Stellen sind also nicht wirklich genießbar und sollten großzügig entfernt werden. Ist das Lebensmittel großflächig betroffen, dann muss man das Lebensmittel eventuell komplett entsorgen.
 
  
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===Tipps zu einzelnen Lebensmitteln===
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====Vorteile und Nachteile====
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* '''Brot, Brötchen und Baguette''' kann man ganz einfach direkt in gefrorenem Zustand in den Backofen geben, für Glanz und Knusprigkeit mit Wasser oder Milch bestreichen und aufknuspern lassen.
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Das Einkochen ist als Konservierungsmethode besonders einfach und damit auch unter den Bedingungen eines Privathaushalts - und ohne viel Übung und Erfahrung - praktisch und leicht machbar. Außerdem erfordern die Lebensmittel danach keine außergewöhnlichen Lagerbedingungen wie zum Beispiel besonders kühle oder trockene Räume.<br>
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* '''Rohes Fleisch''' und '''rohen Fisch''' sollte man am besten im Kühlschrank auftauen und dann schnell verarbeiten. Denn bei Zimmertemperatur können während des Auftauens Bakterien wieder aktiv werden und sich vermehren.
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Nachteil gegenüber anderen Verfahren ist, dass nur eine Temperatur von 100 °C erreichbar ist. Professionelle Ausrüstung wie etwa ein Autoklave oder ein industrieller Ofen für Konservendosen sorgen natürlich für noch bessere Haltbarkeit. Außerdem werden dem Lebensmittel zwar im Moment des Abfüllens "gute Startbedingungen" mitgegeben, es wird aber danach nicht mehr aktiv geschützt wie zum Beispiel durch Bakterien beim Fermentieren.
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* Deshalb sollten sie auch nach dem Auftauen nicht ein zweites Mal eingefroren werden – die Anzahl der Bakterien und Keime ist so erhöht, dass das Produkt weitere Lagerzeiten qualitativ nicht übersteht.
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* Dasselbe gilt noch für weitere besonders empfindliche Lebensmittel wie zum Beispiel rohes Ei und für Speisen, die eine dieser Zutaten enthalten.
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====Was für Gläser sind geeignet?====
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* ''Tipp zu aufgetautem '''Fleisch''''': Es lässt sich sehr gut schneiden, wenn es noch ''leicht gefroren'' ist. Braten sollte man es aber erst, wenn es Zimmertemperatur hat, und die ''Auftauflüssigkeit sollte man wegschütten''. Denn beim Auftauen tritt viel Wasser aus, und die Fleischstücke werden dann gekocht und nicht gebraten.
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Geeignet sind nur Gläser, die luftdicht verschließbar sind. Durchaus gut geeignet sind Gläser mit einem Metalldeckel, der eine Gummischicht im Deckel hat. Ohne Gummischicht allerdings funktioniert es nicht: Metall oder Hartplastik direkt aufeinander reicht meistens nicht für einen luftdichten Abschluss.<br>
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* '''Zubereitete Speisen''', die man eingefroren hat, sollte man nach dem Auftauen unbedingt noch einmal durcherhitzen (auf mindestens 75°C), um die Mikroorganismen abzutöten, die sich vor dem Einfrieren ''während des Abkühlungsprozesses'' gebildet haben ([https://wiki.foodsharing.de/Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#3._Risiko_bei_erhitzten_Lebensmitteln siehe hier]).
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Besser sind richtige Einmachgläser (auch Einweck-, Rex-, Einkoch-, Konfi- oder Weckgläser genannt), bei denen man einen speziellen Einmach-Gummiring unter den Deckel oder die Verschlusskappe legt. Der Deckel wird dann mit einem Bügel oder einer Klammer aus Federstahl angedrückt; er kann später entfernt werden, sobald das Glas abgekühlt ist.
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* ''Bei '''allen anderen Lebensmitteln''' gilt'': Wenn man sie nach dem ersten Auftauen gegart hat, können sie noch einmal eingefroren werden, allerdings sollte das schnell passieren.
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====Was kann man einkochen und bei welcher Temperatur?====
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Als Einkochgut eignen sich Obst, Gemüse, Pilze oder Fleisch bzw. daraus bestehende Gerichte, außer wenn sie besonders hitzeempfindlich sind. Sogar Kuchen kann in Einmachgläsern gebacken und zugleich haltbar gemacht werden (Glaskuchen).<br>
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Die richtige Temperatur ist für unterschiedliche Lebensmittel durchaus etwas unterschiedlich. Hierzu gibt es im Internet viele Tabellen und Ratgeber. Als einfache Faustregel kann man sagen, dass eiweißreiche Lebensmittel höhere Einkochtemperaturen erfordern. Tierische Lebensmittel sollten immer auf 100°C erhitzt werden, Gemüse auf 90-100°C, dagegen Obst nur auf 80-90°C.<br>
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Die Temperatur muss so lange gehalten werden, bis der Inhalt durcherhitzt und sterilisiert ist. Das hängt entscheidend von der Größe ab, in die man die Lebensmittel vorher schneidet: kleine Stücke werden schneller komplett heiß, große benötigen länger.
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====Vorbereitungen====
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Damit das Einkochen so klappt, muss man ein paar Dinge vorbereiten.
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* Das Abfüllen muss ziemlich schnell gehen, damit sich die Lebensmittel nicht viel abkühlen, bevor man die Gläser verschließt. Deswegen sollte man schon vorher alles bereitstellen, was man benötigt:
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** die leeren Gläser inklusive Deckel
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** Schöpflöffel, Trichter in der richtigen Größe für die Gläser
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** Wischtücher zum Reinigen der Glasränder, Kochhandschuh (die Gläser werden heiß!)
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** evtl. eine kleine Schale für heißes Wasser zum Sterilisieren der Deckel
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** ... sogar das Wasser im Wasserkocher, das man dann nur noch schnell zum Sterilisieren der Gläser erhitzen muss.
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* Die Gläser müssen vor dem Abfüllen sauber und nahezu frei von Bakterien und Schimmel sein. Man sollte sie also vorher gut reinigen und dann möglichst kurz vor dem Abfüllen sterilisieren: durch kurzes Ausschwenken mit etwas heißem Wasser (mindestens 75°C) oder indem man sie kurz in den Dampf über kochendem Wasser hält.
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* Auch alle anderen Werkzeuge sollten sehr sauber sein, ebenso wie die ganze Arbeitsfläche, auf der man sie ablegt.
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* Beim Abfüllen muss man sich etwas beeilen und keine Pausen machen, damit die Gläser verschlossen werden, bevor sich die heiße Luft zu weit abkühlt.
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* Man darf nicht zu wenig Luft im Glas lassen (3-4 cm, bei kleinen Gläsern 1/3 der Glashöhe), da sonst der Druckunterschied nicht ausreicht, um den Deckel genügend anzusaugen.
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====Wie geht es ?====
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* Die Lebensmittel werden gekocht oder auf die richtige Temperatur erhitzt und dann abgefüllt. Bei manchen Lebensmitteln kann es Sinn machen, sie vor dem Abfüllen zu pürieren (Apfelmus, Marmelade, ...)
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* Unmittelbar vor dem Abfüllen muss man die Gläser - und auch die Deckel! - mit heißem Dampf oder heißem Wasser sterilisieren.
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* Falls Lebensmittel auf den Glasrand getropft sind, muss man diese auf jeden Fall mit einem sauberen Küchentuch abtropfen.
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* Gläser mit einem Schraub-Metalldeckel und einer Gummischicht darin können dann einfach (aber kräftig) zugedreht werden. Diese Deckel haben üblicherweise in der Mitte einen kleinen "Hügel", der sich (mit vernehmbarem Knacken) nach innen klappt, wenn der Unterdruck im Glas entsteht. So kann man testen, ob sich genügend Unterdruck aufgebaut hat - aber wirklich erst, wenn die Gläser Zimmertemperatur erreicht haben! Man drückt leicht mit dem Finger auf die Deckelmitte. Klappt er dadurch nach unten, dann war er vorher noch oben, der Unterdruck hat also nicht ausgereicht. Das Glas ist dann vermutlich nicht ganz luftdicht; es sollte im Kühlschrank aufbewahrt und bald verbraucht werden.
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* Bei richtigen Einmachgläser (auch Einweck-, Rex-, Einkoch-, Konfi- oder Weckgläser genannt) legt man einen speziellen Einmach-Gummiring unter den Deckel oder die Verschlusskappe. Der Deckel wird dann mit einem Bügel oder einer Klammer aus Federstahl angedrückt; er kann später entfernt werden, sobald das Glas vollständig abgekühlt ist.
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Man kann die Lebensmittel auch kalt abfüllen und dann das ganze Glas in einem Wasserbad (dafür gibt es auch spezielle Einkochtöpfe) erhitzen bis zur notwendigen Temperatur. Man muss auch hier wieder darauf achten, dass die Temperatur lange genug gehalten wird, um auch das Innere der Lebensmittel zu erreichen.
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Ein Backofen ist ebenfalls geeignet, um die gefüllten Einkochgläser zu erhitzen. Die trockene Hitze kann aber den Gummiringen zusetzen und ist daher etwas weniger empfehlenswert. Außerdem ist die Methode für manche Lebensmittel etwas schwieriger: den Zeitpunkt, an dem die Gläser ausreichend erhitzt sind, kann man nur daran erkennen, dass Blasen im Glas aufsteigen. Das geschieht jedoch erst bei 100 Grad, eine Temperatur, die zum Beispiel für empfindliches Obst bereits zu hoch ist.
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====Wie lange hält sich das Eingemachte?====
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* Kühl und dunkel gelagert bleibt Eingekochtes für mehrere Monate bis Jahre haltbar, falls das Einkochen geklappt hat.
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* Ob die Lebensmittel vorher schon verderben, kann man das meist an ein paar Anzeichen erkennen.
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* Wenn der Deckel nur noch locker aufliegt oder sich ohne ein leises Poppen oder Knacken öffnet, dann ist der Unterdruck im Glas nicht mehr da. Das bedeutet: entweder ist der Verschluss undicht gewesen, oder im Glas sind Gärgase entstanden, die den Druck erhöht haben. Im ersten Fall können gesundheitsbedenkliche Keime eingedrungen sein, im zweiten Fall sind eventuell die Gase oder das vergorene Lebensmittel nicht mehr gut verzehrbar. Der [https://wiki.foodsharing.de/Auge-Nase-Mund-Test_f%C3%BCr_Lebensmittel_(Sensorische_Pr%C3%BCfung)#Schritt_2:_Nase_.28olfaktorische_Pr.C3.BCfung.29 Nase-Test] ist aber in diesem Fall ein gutes Mittel, um das Lebensmittel zu überprüfen.
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* Wenn von außen (oder nach dem Öffnen) Anzeichen von Schimmel oder deutliche Farbveränderungen an einzelnen Stellen sichtbar sind, dann ist das Lebensmittel leider verdorben und sollte nicht mehr gegessen werden.
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* Wenn die Konsistenz deutlich anders ist, als sie sein sollte (z.B. Marmelade steinhart, Obst schmierig-flüssig oder eine Flüssigkeit ausgetreten), dann sollte man ebenfalls das Lebensmittel sorgfältig mit dem [https://wiki.foodsharing.de/Auge-Nase-Mund-Test_f%C3%BCr_Lebensmittel_(Sensorische_Pr%C3%BCfung)#Schritt_2:_Nase_.28olfaktorische_Pr.C3.BCfung.29 Nase-Test]  überprüfen. Solche Veränderungen können unbedenklich sein, sind es aber nicht immer.
  
  

Version vom 22. November 2020, 00:01 Uhr

Testartikel

Wiki-Artikel-Typ: 2 (Info-Artikel)



Die Konservierung von Lebensmitteln verhindert oder verzögert Zersetzungsprozesse und sorgt deswegen dafür, dass ein Lebensmittel länger für den Menschen verzehrbar ist.

Einleitung: Was steckt hinter der Zersetzung von Lebensmitteln?

Zersetzung von Lebensmitteln bedeutet, entgegen dem ersten Anschein des Wortes nicht immer, dass Inhaltsstoffe sich in kleinere Teile auflösen (das ist nur der Ursprung des Begriffs). Das Wort umfasst vielmehr ganz allgemein Veränderungen des Lebensmittels, die für die Genießbarkeit nachteilig oder bedenklich sind, und es gibt eine Vielzahl davon: physikalischen Zerfall, Anreicherung mit unerwünschten Stoffen, chemische Umwandlung von Stoffen in andere, mikrobiologischer Abbau von Stoffen oder Zusammensetzung zu anderen, unerwünschten Endprodukten.

Zu den physikalischen Veränderungen von Lebensmitteln gehört das Austrocknen - also der Verlust von Wasser im Lebensmittel. Es gibt aber auch das Gegenteil, die sogenannte Quellung, bei der das Lebensmittel mehr Wasser bzw. mehr Feuchtigkeit aufnimmt und dadurch ungenießbar wird (z.B. feucht gewordenes Kaffeepulver oder Mehl).
Eine dritte Art der physikalischen Zersetzung ist die Phasentrennung, bei der sich verschiedene Stoffe in einem Lebensmittel voneinander trennen. Das geschieht zum Beispiel bei Joghurt oder Senf, wenn sich Flüssigkeit oben sammelt und unten eine feste, zähe Masse übrig bleibt.

Andererseits gibt es die chemische Zersetzung, bei der Inhaltsstoffe eine Lebensmittels durch andere Stoffe chemisch verändert werden. Zum Beispiel kann Sauerstoff ein Lebensmittel oxidieren und dadurch unbrauchbar machen. Bei der Hydrolyse reagieren Inhaltsstoffe chemisch mit Wasser, und es entstehen andere Stoffe, die oft ungesund sind oder zumindest unangenehm schmecken; das passiert zum Beispiel bei der Hydrolyse von Fettsäuren, die zu ranzigem Fett führen kann.
Nicht immer kommen die Stoffe dabei von außerhalb: in biologischen Zellen gibt es Enzyme, welche die Autolyse auslösen, d.h. den Zerfall nach dem Tod der Zelle. Lebensmittel, die aus Pflanzen oder Tieren hergestellt werden, können also durchaus auch gut verpackt verderben (im Gegensatz zu manchen Tierprodukten wie etwa Milch und Honig; und im Gegensatz zu nicht-organischen Lebensmitteln wie z.B Salz, Zucker und Essig).

Entscheidend für die Zersetzung von Lebensmitteln sind auch Mikroorganismen wie Fäulnisbakterien, Schimmel- und Hefepilze. Sie sind immer dann aktiv, wenn ein Lebensmittel biologisch abbaubar ist - und das sind fast alle. Sehr viele Lebensmittel bringen bereits Mikroorganismen mit wie z.B. Schimmelkäse.
Dabei kommt es aber immer darauf an, welche Mikroorganismen vorhanden sind. Denn nicht alle Mikroorganismen verderben ein Lebensmittel, manche werten es sogar auf. In diesem Fall können Mikroorganismen sogar bei der Konservierung helfen, indem sie anderen, unerwünschten Arten keinen Lebensraum übrig lassen und sie dadurch verdrängen.

Konservieren

Lebensmittel können sich also auf vielfältige Weise zersetzen, wenn sie nicht gegen äußere Einflüsse, aber auch gegen innere Entwicklungen geschützt werden. Konservieren bedeutet, jeglichen Einfluss und jede Veränderung des Lebensmittels zu verhindern oder stark zu verlangsamen, wenn dieser Einfluss oder diese Veränderung das Lebensmittel ungenießbar machen kann.
Das Konservieren dient also dazu, das Lebensmittel möglichst lange haltbar zu machen.

Dabei führt allerdings meistens das Konservieren selbst auch zu Veränderungen. Geschmack, Konsistenz und Aussehen können sich ändern (etwa wenn man aus einem festen Apfel, ein weiches Apfelmus macht). Auch ein gewisser Verlust an Vitaminen und Aroma (also Geschmack) ist häufig nicht vermeidbar. Außerdem muss man meistens einiges an Energie aufwenden, um ein Lebensmittel haltbar zu machen (z.B. zum Kochen, Einfrieren oder Dörren).
Man muss also oft Haltbarkeit, Nährstofferhaltung, Geschmackserhaltung und Wirtschaftlichkeit des Verfahrens (Energieverbrauch) gegeneinander abwägen. Je nach dem zu konservierenden Lebensmittel sind unterschiedliche Verfahren geeignet zur Konservierung, oft auch eine Kombination von Verfahren.

Dabei sind in verschiedenen Kulturen sehr viele und zum Teil sehr unterschiedliche Wege der Konservierung entstanden, oft auch beeinflusst von den technisch-wirtschaftlichen Möglichkeiten und den klimatischen Bedingungen eines Lebensraums.
Dieselben Verfahren können durchaus in verschiedenen Kulturen für unterschiedliche Lebensmittel angewendet werden. So ist für die meisten Menschen in Mitteleuropa die Vorstellung ziemlich ekelerregend, Fisch vor dem Essen verschimmeln zu lassen, wie es in Schweden Tradition ist ("Surströmming"), während sich viele Menschen in Ostasien fragen, warum man in Mitteleuropa dasselbe mit Milch macht ("Käse"). Obst wird im feuchten Mitteleuropa meist in Wasser eingelegt, im trockenen nordafrikanischen Maghreb und in den Wüstengebieten der arabischen Halbinsel dagegen meist getrocknet.

Generell gibt es 5 hauptsächliche Verfahren der Konservierung:

  1. Einkochen - Abtötung von Mikroorganismen und anschließender Schutz gegen eindringende Stoffe
  2. Einlegen - Schutz gegen Luft und darin enthaltene Stoffe (u.a. Sauerstoff)
  3. Fermentieren (oder Räuchern) - Umwandlung zu chemisch stabileren, weniger anfälligen Stoffen, ggf. auch mit Hinzufügung von schützenden Mikroorganismen
  4. Dörren (Trocknen) - Entzug von Wasser und damit der Lebensgrundlage für Mikroorganismen
  5. Einfrieren (oder kühl lagern) - Lähmung von Mikroorganismen; Lähmung von Wasser als Reaktions-Stoff (durch Gefrieren)

Die Verfahren werden jetzt im Einzelnen vorgestellt. Denkbar sind immer auch Kombinationen von Verfahren. Zum Beispiel kann man Gemüse kochen und dann mit Flüssigkeit bedeckt abfüllen (1. + 2.) oder Obst trocknen und dann luftdicht und kühl aufbewahren (4. + 2. + tw. 5.)

1. Einkochen

Einkochen (auch "Einmachen") ist eine physikalische Methode, Lebensmittel durch Erhitzen und hermetisches Abdichten zu konservieren.

Das zu konservierende Lebensmittel wird erhitzt, um Mikroorganismen abzutöten, und dann heiß abgefüllt. Man kann auch das Lebensmittel erst abfüllen und dann die Flaschen oder Gläser erhitzt (gemächlich, damit die Gläser nicht zerspringen), am besten in heißem Wasser oder im Backofen.
Die Deckel funktionieren dabei wie Ventile: Nach dem Abfüllen befindet sich im Glas ein wenig heiße Luft. Sie beginnt sich bald abzukühlen, dabei sinkt der Luftdruck, und der Deckel wird an das Glas gesaugt. Er schließt dann das Glas luftdicht ab. So können keine Bakterien oder Pilzsporen mehr hineingelangen.

Vorteile und Nachteile

Das Einkochen ist als Konservierungsmethode besonders einfach und damit auch unter den Bedingungen eines Privathaushalts - und ohne viel Übung und Erfahrung - praktisch und leicht machbar. Außerdem erfordern die Lebensmittel danach keine außergewöhnlichen Lagerbedingungen wie zum Beispiel besonders kühle oder trockene Räume.
Nachteil gegenüber anderen Verfahren ist, dass nur eine Temperatur von 100 °C erreichbar ist. Professionelle Ausrüstung wie etwa ein Autoklave oder ein industrieller Ofen für Konservendosen sorgen natürlich für noch bessere Haltbarkeit. Außerdem werden dem Lebensmittel zwar im Moment des Abfüllens "gute Startbedingungen" mitgegeben, es wird aber danach nicht mehr aktiv geschützt wie zum Beispiel durch Bakterien beim Fermentieren.

Was für Gläser sind geeignet?

Geeignet sind nur Gläser, die luftdicht verschließbar sind. Durchaus gut geeignet sind Gläser mit einem Metalldeckel, der eine Gummischicht im Deckel hat. Ohne Gummischicht allerdings funktioniert es nicht: Metall oder Hartplastik direkt aufeinander reicht meistens nicht für einen luftdichten Abschluss.
Besser sind richtige Einmachgläser (auch Einweck-, Rex-, Einkoch-, Konfi- oder Weckgläser genannt), bei denen man einen speziellen Einmach-Gummiring unter den Deckel oder die Verschlusskappe legt. Der Deckel wird dann mit einem Bügel oder einer Klammer aus Federstahl angedrückt; er kann später entfernt werden, sobald das Glas abgekühlt ist.

Was kann man einkochen und bei welcher Temperatur?

Als Einkochgut eignen sich Obst, Gemüse, Pilze oder Fleisch bzw. daraus bestehende Gerichte, außer wenn sie besonders hitzeempfindlich sind. Sogar Kuchen kann in Einmachgläsern gebacken und zugleich haltbar gemacht werden (Glaskuchen).
Die richtige Temperatur ist für unterschiedliche Lebensmittel durchaus etwas unterschiedlich. Hierzu gibt es im Internet viele Tabellen und Ratgeber. Als einfache Faustregel kann man sagen, dass eiweißreiche Lebensmittel höhere Einkochtemperaturen erfordern. Tierische Lebensmittel sollten immer auf 100°C erhitzt werden, Gemüse auf 90-100°C, dagegen Obst nur auf 80-90°C.
Die Temperatur muss so lange gehalten werden, bis der Inhalt durcherhitzt und sterilisiert ist. Das hängt entscheidend von der Größe ab, in die man die Lebensmittel vorher schneidet: kleine Stücke werden schneller komplett heiß, große benötigen länger.

Vorbereitungen

Damit das Einkochen so klappt, muss man ein paar Dinge vorbereiten.

  • Das Abfüllen muss ziemlich schnell gehen, damit sich die Lebensmittel nicht viel abkühlen, bevor man die Gläser verschließt. Deswegen sollte man schon vorher alles bereitstellen, was man benötigt:
    • die leeren Gläser inklusive Deckel
    • Schöpflöffel, Trichter in der richtigen Größe für die Gläser
    • Wischtücher zum Reinigen der Glasränder, Kochhandschuh (die Gläser werden heiß!)
    • evtl. eine kleine Schale für heißes Wasser zum Sterilisieren der Deckel
    • ... sogar das Wasser im Wasserkocher, das man dann nur noch schnell zum Sterilisieren der Gläser erhitzen muss.
  • Die Gläser müssen vor dem Abfüllen sauber und nahezu frei von Bakterien und Schimmel sein. Man sollte sie also vorher gut reinigen und dann möglichst kurz vor dem Abfüllen sterilisieren: durch kurzes Ausschwenken mit etwas heißem Wasser (mindestens 75°C) oder indem man sie kurz in den Dampf über kochendem Wasser hält.
  • Auch alle anderen Werkzeuge sollten sehr sauber sein, ebenso wie die ganze Arbeitsfläche, auf der man sie ablegt.
  • Beim Abfüllen muss man sich etwas beeilen und keine Pausen machen, damit die Gläser verschlossen werden, bevor sich die heiße Luft zu weit abkühlt.
  • Man darf nicht zu wenig Luft im Glas lassen (3-4 cm, bei kleinen Gläsern 1/3 der Glashöhe), da sonst der Druckunterschied nicht ausreicht, um den Deckel genügend anzusaugen.

Wie geht es ?

  • Die Lebensmittel werden gekocht oder auf die richtige Temperatur erhitzt und dann abgefüllt. Bei manchen Lebensmitteln kann es Sinn machen, sie vor dem Abfüllen zu pürieren (Apfelmus, Marmelade, ...)
  • Unmittelbar vor dem Abfüllen muss man die Gläser - und auch die Deckel! - mit heißem Dampf oder heißem Wasser sterilisieren.
  • Falls Lebensmittel auf den Glasrand getropft sind, muss man diese auf jeden Fall mit einem sauberen Küchentuch abtropfen.
  • Gläser mit einem Schraub-Metalldeckel und einer Gummischicht darin können dann einfach (aber kräftig) zugedreht werden. Diese Deckel haben üblicherweise in der Mitte einen kleinen "Hügel", der sich (mit vernehmbarem Knacken) nach innen klappt, wenn der Unterdruck im Glas entsteht. So kann man testen, ob sich genügend Unterdruck aufgebaut hat - aber wirklich erst, wenn die Gläser Zimmertemperatur erreicht haben! Man drückt leicht mit dem Finger auf die Deckelmitte. Klappt er dadurch nach unten, dann war er vorher noch oben, der Unterdruck hat also nicht ausgereicht. Das Glas ist dann vermutlich nicht ganz luftdicht; es sollte im Kühlschrank aufbewahrt und bald verbraucht werden.
  • Bei richtigen Einmachgläser (auch Einweck-, Rex-, Einkoch-, Konfi- oder Weckgläser genannt) legt man einen speziellen Einmach-Gummiring unter den Deckel oder die Verschlusskappe. Der Deckel wird dann mit einem Bügel oder einer Klammer aus Federstahl angedrückt; er kann später entfernt werden, sobald das Glas vollständig abgekühlt ist.

Man kann die Lebensmittel auch kalt abfüllen und dann das ganze Glas in einem Wasserbad (dafür gibt es auch spezielle Einkochtöpfe) erhitzen bis zur notwendigen Temperatur. Man muss auch hier wieder darauf achten, dass die Temperatur lange genug gehalten wird, um auch das Innere der Lebensmittel zu erreichen.

Ein Backofen ist ebenfalls geeignet, um die gefüllten Einkochgläser zu erhitzen. Die trockene Hitze kann aber den Gummiringen zusetzen und ist daher etwas weniger empfehlenswert. Außerdem ist die Methode für manche Lebensmittel etwas schwieriger: den Zeitpunkt, an dem die Gläser ausreichend erhitzt sind, kann man nur daran erkennen, dass Blasen im Glas aufsteigen. Das geschieht jedoch erst bei 100 Grad, eine Temperatur, die zum Beispiel für empfindliches Obst bereits zu hoch ist.

Wie lange hält sich das Eingemachte?

  • Kühl und dunkel gelagert bleibt Eingekochtes für mehrere Monate bis Jahre haltbar, falls das Einkochen geklappt hat.
  • Ob die Lebensmittel vorher schon verderben, kann man das meist an ein paar Anzeichen erkennen.
  • Wenn der Deckel nur noch locker aufliegt oder sich ohne ein leises Poppen oder Knacken öffnet, dann ist der Unterdruck im Glas nicht mehr da. Das bedeutet: entweder ist der Verschluss undicht gewesen, oder im Glas sind Gärgase entstanden, die den Druck erhöht haben. Im ersten Fall können gesundheitsbedenkliche Keime eingedrungen sein, im zweiten Fall sind eventuell die Gase oder das vergorene Lebensmittel nicht mehr gut verzehrbar. Der Nase-Test ist aber in diesem Fall ein gutes Mittel, um das Lebensmittel zu überprüfen.
  • Wenn von außen (oder nach dem Öffnen) Anzeichen von Schimmel oder deutliche Farbveränderungen an einzelnen Stellen sichtbar sind, dann ist das Lebensmittel leider verdorben und sollte nicht mehr gegessen werden.
  • Wenn die Konsistenz deutlich anders ist, als sie sein sollte (z.B. Marmelade steinhart, Obst schmierig-flüssig oder eine Flüssigkeit ausgetreten), dann sollte man ebenfalls das Lebensmittel sorgfältig mit dem Nase-Test überprüfen. Solche Veränderungen können unbedenklich sein, sind es aber nicht immer.


Artikel von:   AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen   (Kontakt)
Letzte Überarbeitung am 21.11.2020

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