Was kann ich abschneiden, was kann ich noch essen?

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Foodsaver stehen bei geretteten Lebensmitteln immer vor der Herausforderung zu entscheiden, was noch essbar ist und was nicht und was man eventuell abschneiden kann. Außerdem - und langfristig noch wichtiger - sollen und müssen Foodsaver dasselbe auch anderen Menschen erklären.

Als kleine Hilfestellung dazu hat die AG Hygiene begonnen, diesen Leitfaden zu schreiben. Er enthält schon einige Hinweise und kann hoffentlich in der Foodsaver-Praxis nützlich sein. Der Leitfaden ist aber sicherlich noch nicht vollständig (und wird es nie sein). Wir werden ihn stetig weiterentwickeln und freuen uns dazu auf eure Fragen, Anregungungen und Ideen.
Meldet euch gerne bei uns an hygiene@foodsharing.network.

Einleitung

Sobald z.B. Obst oder Gemüse äußerlich beschädigt und damit die natürliche Abwehrbarriere in ihrer Funktion eingeschränkt wurde, können Mikroorganismen an dieser Schwachstelle eindringen und Zersetzungsprozesse einleiten.

Sie wandeln bei ihrem Stoffwechsel Inhaltsstoffe des Lebensmittels um in andere Stoffe, die man Metaboliten (Zwischen- oder Umwandlungsprodukte) nennt. Einige dieser Metaboliten sind es, welche das LM für uns ungenießbar machen und teilweise zu Giftwirkungen führen können (die letzteren Metaboliten bezeichnet man als Myko- und Bakterientoxine).
Bei weitem nicht alle Metaboliten sind ungesund oder giftig. Wir Menschen nutzen gezielt solche Prozesse, um z.B. durch Fermentation Produkte wie Essig, Bier, Wein, Käse, Salami, Sauerkraut, Kombucha etc. zu erzeugen.
In den meisten Fällen ist nicht unmittelbar erkennbar, ob es sich bei einer Veränderung eines Lebensmittels um eine gesunde, leckere, oder eine ungesunde Veränderung handelt. Mit bloßem Auge kann man zum Beispiel nur schwer zwischen "Edelschimmel" und einer pathogenen (giftigen) Art unterscheiden - für den Laien absolut unmöglich. Deswegen muss man auf einige Anhaltspunkte achten, um die Genießbarkeit eines Lebensmittels beurteilen zu können.

Über Schimmel

Schimmel wird ausgelöst durch Keime, wenn diese das Lebensmittel erreichen. Während des Schimmelwachstums werden Myotoxine abgegeben, die für Menschen u.U. sehr giftig sein können. Die meisten werden auch durch Kochen nicht zerstört.
Zusätzlich gefährlich sind die Schimmelsporen (das, was beim Wachstum wächst). Sie sind sehr unempfindlich gegen Hitze, Kälte, Trockenheit und fast alle anderen Umgebungsbedingungen; und sie zu verschlucken oder einzuatmen, kann auf Dauer zu Langzeitschäden führen.

Schimmelsporen können quasi überall, auf jedem organischen Material, auftauchen und wachsen. Allerdings benötigen sie zum Keimen und zum anschließenden Wachsen geeignete Bedingungen. Die beiden wichtigsten Grundbedingungen sind die Temperatur und der Wassergehalt.
Die meisten Schimmelpilze wachsen am besten bei mittleren Temperaturen von etwa 20-45 °C. Deshalb ist die Kühlung von Lebensmitteln ein probates Mittel gegen Schimmelbildung. Gleichzeitig benötigen Schimmelpilze einen minimalen Feuchtigkeitsgehalt im LM, auf dem sie wachsen.

Es gibt aber noch ein paar weitere relevante Rahmenbedingungen, z.B.

• eine große Oberfläche (die auch durch Schneiden erst entstehen kann) - die große Kontaktfläche zur Luft erhöht die Wahrscheinlichkeit des Kontakts mit Mikroorganismen.
• Veränderung gegenüber dem Naturzustand - durch Schneiden oder Erhitzen kann die natürliche Barriere gegen Keime zerstört werden (z.B. die Schale eines Apfels).
• Zubereitung / Mischung - einzelne, besonders empfindliche Zutaten können das ganze Lebensmittel gefährden
• Erhitzung des Lebensmittels über 75°C - Keime werden zuverlässig abgetötet, und bis zur Neuentstehung einer kritischen Menge vergeht einige Zeit.

Die folgende Tabelle gibt einige sehr typische Beispiele:

Tabelle

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Artikel von:   AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen   (Kontakt)
Letzte Überarbeitung am 06.09.2020