Kühlschrank-Management, Einfrieren und Auftauen

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Kühlschrank-Management

Keimbelastung im Kühlschrank

Studien haben ergeben, dass die Fächer eines Kühlschranks oft mikrobiologisch stärker belastet sind als eine Toilette. Das liegt nicht alleine daran, ob ein Kühlschrank oft genug gereinigt wird. Vielmehr spielen auch die Aufbewahrung der Lebensmittel und noch andere Faktoren eine Rolle.

1. Die Temperatur

Die Oberflächen im Kühlschrank sind oft stark verkeimt.

• Da verschiedenste Produkte hinein- und heraustransportiert werden, findet ein ständiger Austausch von Kleinstlebewesen statt.
• Wenn eine Flüssigkeit ausläuft oder sich beim Auftauen von Lebensmitteln Kondenswasser auf den Einlegeböden niederlässt, fühlen sich Mikroorganismen wohl und können sich gut vermehren.

Um das zu reduzieren, ist es wichtig, den Kühlschrank nicht zu warm einzustellen.

• Eine Temperatur von nicht mehr als 5°C ist ratsam. Denn ab 7°C vermehren sich Mikroorganismen schon relativ schnell.
• Je nach Art der gelagerten Lebensmittel kann auch eine geringere Temperatur nötig sein .

2. Der Energiehaushalt

Wichtig ist auch, dass der Innenraum des Kühlschranks sich nicht zwischendurch deutlich erwärmt.

• Die Kühlschranktür sollte nur kurze Zeit geöffnet sein, damit möglichst wenig warme Luft hineinströmt.
• Man sollte nicht zu viele warme Lebensmittel gleichzeitig hinein stellen, damit der Kühlschrank es schafft, sie schnell genug abzukühlen und sie nicht zuviel Wärme an andere Lebensmittel abgeben.
• Ein voller Kühlschrank ist besser als ein leerer. Wenn man sehr wenige Lebensmittel im Kühlschrank hat, ist es manchmal besser, sie zügig aufzubrauchen und den Kühlschrank auszustellen. Denn Luft erwärmt sich viel schneller als andere Speisen durch warme Außenluft oder Speisen, die man (mit Zimmertemperatur) hineinstellt.
• Verpackungen, die man gut stapeln kann, nutzen den Platz im Kühlschrank gut aus. Auch dadurch ist weniger Luft im Kühlschrank.

3. Die Lagerung von Lebensmitteln im Kühlschrank

• Lebensmittel im Kühlschrank sollten immer abgedeckt oder verpackt sein. Angebrochene Packungen oder offene Lebensmittel (z.B. Obst) sollte man in verschlossenen Plastik-Behältern aufbewahren. Dadurch können z.B. Schimmelpilze keine anderen Lebensmittel befallen und auch nicht den Kühlschrank verunreinigen.
• Am besten sind natürlich Behälter oder andere Verpackungen, bei denen man den Zustand der Lebensmittel von außen begutachten kann, ohne sie zu öffnen.
• Unterschiedliche Lebensmittel sollten gut getrennt lagern, so dass sie sich nicht berühren und auch keine Flüssigkeit vom einen auf das andere Lebensmittel gelangen kann.
• All das kann verhindern, dass sich Mikroorganismen übertragen. Sie würden nicht nur die anderen Lebensmittel befallen und deren Verfall beschleunigen, sie können auch auf den anderen Lebensmitteln gefährlicher werden.
• Bakterien auf einem Stück Fleisch zum Beispiel werden beim Braten zerstört. Wenn sie sich aber auf Obst ausbreiten, das man dann vielleicht roh ißt, dann können sie gefährlich für die menschliche Gesundheit werden.

4. Der Kühlschrank-Check

Einen "Lebensmittelcheck" am Kühlschrank sollte man mindestens alle 2 Tage durchführen.

• Dabei sollte man schauen, ob sich Verdorbenes oder falsch Gelagertes darin befindet.
• Ausgetretene Flüssigkeit sollte man aufwischen, betroffene Lebensmitteln eventuell zügig verbrauchen.
• Kondenswasser ist ein ebenfalls ein ideales Nährmedium für Mikroorganismen. An der Rückwand des Kühlschrankes oder im Obst- und Gemüsefach gibt es davon oft reichlich.
• Eine gewisse Ordnung im Kühlschrank erleichtert es, den Überblick zu behalten und nichts zu übersehen.
• Und außerdem: wenn man vor dem Einkaufen immer erst in den Kühlschrank schaut, dann vermeidet man es, Lebensmittel doppelt zu kaufen.

5. Die Reinigung

Beim Reinigen eines Kühlschranks sind geeignete Reinigungsmittel, saubere Wischlappen sowie das Reinigungsintervall von entscheidender Bedeutung.

• Für die Reinigung von Kühlschränken sollte man nur frisch gewaschene Tücher benutzen. Wischtücher müssen mindestens bei 60°C waschbar sein, besser noch heißer. Denn Küchenlappen und Tücher, die mehrere Tage benutzt wurden, machen den Kühlschrank eher schmutzig als sauber, weil sie ideale Vermehrungsbedingungen für Mikroorganismen bieten (feucht, warm, Nahrung, viel Zeit sich zu vermehren...).
• Durchwischen sollte man den Kühlschrank mindestens einmal pro Woche. Dafür genügt warmes Wasser, eventuell mit etwas Spülmittel. Danach muss der Kühlschrank unbedingt abgetrocknet werden, um sowohl die Wärme als auch die Feuchtigkeit des Wischwassers zu entfernen.
• Die Lebensmittel sollten möglichst nicht in Kontakt mit dem Reinigungswasser kommen oder danach sorgfältig abgetrocknet werden.

Gründliche Reinigung

• Gründlich reinigen sollte man den Kühlschrank mindestens einmal im Monat. Dazu gibt man 2 Tassen Essigessenz auf einen Liter Wasser und wischt damit den Kühlschrank aus. Sich selbst sollte man dabei durch Handschuhe schützen.
• Aber Vorsicht: nicht mit dem Essigwasser die Dichtungsgummis reinigen, das löst die Weichmacher heraus und macht die Gummis brüchig. Für die Dichtungsgummis kann man gut eine saubere Zahnbürste nehmen, dann muss man die Gummis nicht unnötig auseinanderbiegen. Als Reinigungslösung ist hier heißes Wasser mit Spülmittel oder Ascorbinsäure (gibt es in Pulverpäckchen in Drogerien) geeignet.
• Man sollte die Menge an Reinigungsmittel nicht übertreiben; die Mengenangaben sind meistens sinnvoll.
• Pestizide, Fungizide und Desinfektionsmittel sind in der Regel nicht nötig, außer man selbst oder ein Familienmitglied ist gerade stark erkrankt (siehe [[Hygieneregeln|Hygieneregeln A2)] ).

Richtiges Einfrieren

Lebensmittel, die man nicht frisch verwerten kann, können nach einiger Zeit Nährstoffe und Vitamine verlieren. Eine Möglichkeit, um das zu verhindern, ist das Einfrieren. Dadurch kann man Lebensmittel für lange Zeit konservieren, meist bis zu einem Jahr oder sogar noch mehr.

Aber worauf muss man achten, damit das Einfrieren auch wirklich klappt und die Lebensmittel frisch bleiben? Kann man jedes Lebensmittel tiefkühlen, und worauf sollte man beim Auftauen achten?

Wie kann man Lebensmittel einfrieren?

• Das Lebensmittel sollte beim Einfrieren noch relativ frisch sein. Je länger das Essen auf den Kälteschlaf wartet, umso größer ist der Qualitätsverlust. Als Foodsaver ist es am besten, wenn man sich direkt nach dem Retten überlegt, welche Lebensmittel man einfrieren möchte, und sie sofort in die Tiefkühlung legt.

Geeignete Gefäße

• Man sollte gefriergeeignete Gefäße oder eine spezielle Gefriertüte verwenden, welche luft- und feuchtigkeitsundurchlässig sind. Denn wenn später Luft eindringt, dann kann sie Vitamine im Lebensmittel abbauen oder zum sogenannten Gefrierbrand (starke Austrocknung, siehe unten) führen.
• Man sollte nicht zu große Gefäße oder Tüten verwenden. Denn man kann Eingefrorenes nur als Ganzes wieder auftauen. Also: nur so viel in eine Verpackung, wie man später auf einmal verwenden kann.

Vorbereitung und Abfüllen

• Das Lebensmittel wird für das Einfrieren vorbereitet: z.B. geputzt, getrocknet, in Stücke geschnitten, ggf. blanchiert, bereits Gekochtes abgekühlt.
• In der Verpackung sollte möglichst wenig Luft sein, um die Vitamine zu schützen und Gefrierbrand zu verhindern (wie schon oben erwähnt).
• Bei wasserhaltigen Speisen muss man allerdings etwa 10% des Volumens frei lassen. Denn sie dehnen sich beim Gefrieren aus (Eis hat ein um ca. 9% größeres Volumen als flüssiges Wasser bei 4°C), und die Verpackung kann platzen, wenn sie zu voll ist.

Das Einfrieren

• Das Gefriergut muss möglichst schnell herunter gekühlt werden, damit der natürliche Alterungsprozess des Lebensmittels gestoppt wird. Manche Tiefkühlgeräte verfügen über eine so genannte "Schockfrost"-Funktion. Bei Portionsgrößen bis ca. 1000g kommt man aber meist auch gut ohne sie aus (je nachdem, wie leistungsfähig das Tiefkühlgerät ist).
• Vorsicht: Wenn man viele Lebensmittel auf einmal ins Gefrierfach gibt, dann verlangsamt sich der Kühlungsprozess. Das kann die Qualität und die Haltbarkeit der Speisen beeinträchtigen.
• Man sollte das frische Gefriergut auch nicht auf bereits gefrorene Tüten und Behälter legen, da die neuen Verpackungen die bereits gefrorenen erwärmen können. Besser ist es, die schon gefrorenen Verpackungen zu stapeln und die nicht gefrorenen daneben auf den Boden zu stellen.

Was kann man einfrieren ... und wie?

• Obst und Gemüse kann gut - auch roh - eingefroren werden, um es später weiterzuverarbeiten. Ein frisches Obst oder Gemüse zum roh Essen erhält man allerdings nach dem Auftauen nicht. Es wird nach dem Auftauen nicht mehr ganz so frisch und knackig sein, sondern eher weich und wässrig, und es geht etwas an Geschmack verloren. Aus diesem Grund muss man Obst und Gemüse auch vor dem Einfrieren waschen und putzen. Große Früchte (Rhabarber, Aprikosen, Äpfel, Paprika, Auberginen) sollten in kleineren Stücken eingefroren werden.
• Wenn man vor dem Einfrieren direkt ein Fruchtpüree herstellt und dieses dann einfriert, dann wird der Geschmack meist am besten erhalten. (Gerade bei wasserhaltigen Obstsorten bieten sich aber auch andere Konservierungsmethoden an, z.B. Einkochen.)
• Kartoffeln, Reis und andere Getreide eignen sich roh nicht gut zum Einfrieren. Beim Gefrieren platzen die Zellwände (was nach dem Kochen bereits geschehen ist), so dass viel Wasser austritt und die Kartoffeln oder das Getreide matschig werden. Außerdem baut sich die Stärke ab und bildet Zucker, der zu einem eher unangenehm süßlichen Geschmack führt.
• Gekochte oder gebratene Gerichte mit Kartoffeln, Reis oder anderem Getreide vertragen den Kälteschlaf dagegen unbeschadet. Nudeln sind nach dem Auftauen meist etwas weicher, aber ansonsten auch unverändert.
• Fleisch und Fisch lassen sich hervorragend einfrieren, wenn man ein paar Dinge beachtet: Sie sollten immer so schnell wie möglich eingefroren werden und möglichst kurz an der Luft sein. Vor dem Einfrieren sollte man das Fleisch oder den Fisch gut trocken tupfen und so luftdicht wie möglich einfrieren, am besten in Gefriertüten. Noch besser ist es aber, das Gefriergut mit einem Vakuumierer zu vakuumieren; das sind praktische Küchenhelfer und helfen dabei, die Speisen wie Profiköche luftdicht zu verschließen.
• Wenn Fleisch und Fisch einmal eingefroren war und aufgetaut sind, darf man sie keinesfalls wieder einfrieren.
• Fisch nimmt man vor dem Einfrieren aus. Dann lässt man ihn anfrieren, und taucht ihn in Salzwasser, bevor man ihn endgültig einfriert. So erhält er eine schützende Eisschicht.
• Brot, Brötchen, Baguette und einige Kuchen (z.B. Rührkuchen, trockene Kuchen) lassen sich ohne Probleme einfrieren. Auch hier sollte man darauf achten, sie gut und luftdicht im Gefrierbeutel zu verpacken, entweder am Stück oder auch in Scheiben.
• Milchprodukte wie Butter oder Hartkäse kann man optimal einfrieren. Weichkäse, Milch, Sahne und Joghurt eignen sich dagegen nicht zum Einfrieren. Bei Eiern muss man Eigelb und Eiweiß trennen und einzeln einfrieren, als Ganzes dagegen verderben sie schnell und werden ungenießbar.
• Selbstgekochtes einzufrieren geht fast immer. Ausnahmen sind Speisen mit Milch oder Sahne, bei denen sich diese Komponente abbauen und die Speise verderben würde. Vor dem Einfrieren sollte man die Speisen möglichst schnell auf Zimmertemperatur abkühlen, (z.B. im Kühlschrank oder im Winter auf der Terrasse), da sich Bakterien sonst während der Abkühlung schnell vermehren können. Essen sollte niemals heiß in die Tiefkühlung gestellt werden, denn sie wärmen sonst das schon vorhandene Essen auf und beeinträchtigen dessen Haltbarkeit,

Richtiges Auftauen

Allgemeines

• Damit Gefriergut seinen vitaminerhaltenden Kälteschlaf gut übersteht, sollte es langsam und schonend aufgetaut werden. Viele Lebensmittel, die eingefroren direkt in den heißen Topf gegeben werden, verlieren an Knackigkeit und Konsistenz. Nur einige Gemüsesorten (z.B. Spinat) überleben diese Vorgehensweise unbeschadet. Gerade zarte Obstsorten wie Himbeeren werden durch zu schnelles Aufwärmen eher matschig.
• Beim Auftauen sollte man das Lebensmittel auf Gefrierbrand untersuchen. Das sind Stellen, die ausgetrocknet sind und dadurch meist eine weißlich-graue Farbe erhalten. Gefrierbrand entsteht, wenn das Gefriergut mit zuviel Sauerstoff eingefroren wird oder Teile des Lebensmittels durch eine undichte Verpackung mit der kalten Frischluft in Berührung kommen. Weil die Temperatur im Gefrierschrank immer einmal leicht schwankt, kommt es dann jedesmal zu Wasserverdunstungen an der Lebensmitteloberfläche.
• Gefrierbrand ist weder ungesund noch schädlich, es mindert aber erheblich den Geschmack. Die betroffenen Stellen sind also nicht wirklich genießbar und sollten großzügig entfernt werden. Ist das Lebensmittel großflächig betroffen, dann muss man das Lebensmittel eventuell komplett entsorgen.

Tipps zu einzelnen Lebensmitteln

• Brot, Brötchen und Baguette kann man ganz einfach direkt in gefrorenem Zustand in den Backofen geben, für Glanz und Knusprigkeit mit Wasser oder Milch bestreichen und aufknuspern lassen.
• Rohes Fleisch und rohen Fisch sollte man am besten im Kühlschrank auftauen und dann schnell verarbeiten. Denn bei Zimmertemperatur können während des Auftauens Bakterien wieder aktiv werden und sich vermehren.
• Deshalb sollten sie auch nach dem Auftauen nicht ein zweites Mal eingefroren werden – die Anzahl der Bakterien und Keime ist so erhöht, dass das Produkt weitere Lagerzeiten qualitativ nicht übersteht.
• Dasselbe gilt noch für weitere besonders empfindliche Lebensmittel wie zum Beispiel rohes Ei und für Speisen, die eine dieser Zutaten enthalten.
• Tipp zu aufgetautem Fleisch: Es lässt sich sehr gut schneiden, wenn es noch leicht gefroren ist. Braten sollte man es aber erst, wenn es Zimmertemperatur hat, und die Auftauflüssigkeit sollte man wegschütten. Denn beim Auftauen tritt viel Wasser aus, und die Fleischstücke werden dann gekocht und nicht gebraten.
• Zubereitete Speisen, die man eingefroren hat, sollte man nach dem Auftauen unbedingt noch einmal durcherhitzen (auf mindestens 75°C), um die Mikroorganismen abzutöten, die sich vor dem Einfrieren während des Abkühlungsprozesses gebildet haben (siehe hier).
• Bei allen anderen Lebensmitteln gilt: Wenn man sie nach dem ersten Auftauen gegart hat, können sie noch einmal eingefroren werden, allerdings sollte das schnell passieren.

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Artikel von:   AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen   (Kontakt)
Letzte Überarbeitung am 21.11.2020