Hygiene-Ratgeber für Lebensmittel

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Der Artikel ist noch in Bearbeitung. Er ist vollständig ab So 6.9.2020, 8.00 Uhr.

Einleitung

Da Lebensmittel uns am Leben erhalten, sollten wir Menschen mit ihnen auch respektvoll umgehen. Gegen die Lebensmittelverschwendung etwas zu tun, ist eine Möglichkeit, diesen Respekt zu zeigen. Dass Lebensmittel von einem Menschen an einen anderen weitergegeben werden, ist in der menschlichen Zivilisation eine ganz normale Situation. Sie beinhaltet aber auch eine große Verantwortung.

Um das Retten und die Weitergabe von Lebensmitteln für alle Beteiligten so sicher wie möglich zu gestalten, sind die wichtigsten Voraussetzungen und Kenntnisse in einer Reihe von Artikeln zusammengefasst. Nicht nur Foodsaver, sondern auch Foodsharer sollten sich mit dieser Artikelreihe beschäftigen, bevor sie gerettete oder eigene Lebensmittel weitergeben.

Dieser Artikel hier bietet eine Einführung in das Thema Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln. Danach stellt er die einzelnen Artikel vor. Die Artikelreihe ersetzt den alten Artikel "Ratgeber".

Warum ist Hygiene so wichtig im Umgang mit Lebensmitteln?

Hygiene im Hinblick auf den Umgang mit Lebensmitteln hat zwei Bedeutungen. Zum einen steht Hygiene für Sauberkeit wie etwa saubere Hände, Verpackungen, Taschen, Arbeitsflächen, Arbeits- und Lagerräume. Zum anderen bedeutet Lebensmittelhygiene aber auch, dass man sorgfältig entscheiden muss, wann ein Lebensmittel selbst nicht mehr hygienisch ist, d.h. wann es verdorben ist oder man nicht mehr sicher sagen kann, dass es einwandfrei ist.

Gerade bei Lebensmitteln ist Hygiene ganz besonders wichtig. Einerseits sind Lebensmittel fast ausschließlich organisches Material (von Salz und ein paar Zusatzstoffen abgesehen) und daher im Vergleich mit anderen Warengruppen besonders anfällig für Krankheitserreger. Andererseits werden Lebensmittel - anders als die meisten anderen Produkte des täglichen Verbrauchs - komplett in das Innere des menschlichen Körpers aufgenommen und können dort großen Schaden anrichten, wenn sie nicht mehr verträglich und unbedenklich sind. Nicht mehr verzehrfähige Lebensmittel können im Extremfall eine Lebensgefahr darstellen.

Mit den Regeln und Empfehlungen zur Lebensmittelhygiene kann man als Foodsaver gleich mehrere Gefahren vermeiden, die ansonsten auftreten können.

• Erstens schützt man die eigene Gesundheit und auch die der Menschen, an die man Lebensmittel weitergibt - wer möchte schon den eigenen Verteilerkreis auslöschen.
• Zweitens schützen sich Foodsaver vor (im schlimmsten Fall) rechtlichen Konsequenzen: Foodsaver haften bei groben Fehlern (“grober Fahrlässigkeit”) finanziell für gesundheitliche Folgeschäden, und die Verletzung von Hygienevorschriften kann auch eine Straftat sein.
• Drittens kann man für ein positives Bild von foodsharing in der Öffentlichkeit sorgen. Wenn foodsharing und die Foodsaver einen guten und verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln demonstrieren, dann werden sie als kompetent und vertrauenswürdig wahrgenommen. Das ist die Voraussetzung dafür, Menschen zu erreichen und sie davon zu überzeugen, dass Lebensmittel wertvoll sind und was man tun kann, um weniger davon zu verschwenden.

Teil 1 - foodsharing-Hygieneregeln und gesetzliche Grundlagen

Es gibt einige Vorschriften und Regeln, die unverzichtbar sind im Umgang mit Lebensmitteln. Als Foodsaver sollte man von diesen möglichst niemals abweichen oder sich dann des Risikos bewusst sein, das man eingeht. Mit der Veröffentlichung dieser Regeln hat übrigens auch foodsharing seine Sorgfaltspflicht gegenüber den Foodsavern erfüllt, d.h. dass bei Verletzung dieser Regeln die ganze Verantwortung beim Foodsaver und nicht mehr bei foodsharing liegt.

1) Die foodsharing-Hygieneregeln

Am wichtigsten für foodsharing sind die Hygieneregeln (foodsharing-Grundlagen 4). Sie müssen von Foodsavern verpflichtend eingehalten werden. Sie sind aber in dieser Hinsicht auch weitgehend vollständig, d.h. alle wichtigen verpflichtenden gesetzlichen Vorschriften zur Lebensmittelhygiene, die foodsharing betreffen, sind in den Hygieneregeln aufgenommen.

Eine mündliche Belehrung der Foodsaver über die Hygieneregeln im Rahmen eines Mitglieder- oder Neulingstreffens kann sehr empfohlen werden. Sie wirkt oft eindringlicher als ein reines Lesen, und die Foodsaver können Fragen stellen. In vielen Bezirken wird diese Belehrung auch von den lokalen Behörden gefordert und gelegentlich die Teilnehmerlisten kontrolliert. Mit Verordnung EG 852/2004 (Anh. II, Kapitel XII) wird diese sogenannte HACCP-Belehrung zumindest für Lebensmittelunternehmen sogar gefordert.
Materialien zur Belehrung: Belehrung für Foodsaver

2) Zentrale gesetzliche Grundlagen

Die geltenden Vorschriften zu Lebensmitteln sind in unzähligen EU-Verordnungen und noch vielen weiteren nationalen Verordnungen und Gesetzen geregelt, die insgesamt mehrere tausend Seiten umfassen. Die Vorschriften insgesamt sind also sehr unübersichtlich. Die wichtigsten Texte sind hier aufgelistet. Es ist nicht sinnvoll, sie zu lesen, weder für Foodsaver noch für BV oder BOTs. Alles Entscheidende ist, wie oben gesagt, in die Hygieneregeln eingeflossen. Aber man kann gelegentlich in diesen Texten nachschauen, wenn eine rechtliche Frage aufkommt.

• VO EG 178/2002: Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit, Verantwortung der Beteiligten (insbes. Art. 14)
• VO EG 852/2004: Vorschriften zur vorbeugenden Gefahrenanalyse (HACCP, Hazard Analysis of Critical Control Points) im Lebensmittelbereich (insbes. Art 1 (1), Art. 5 und Anh. II Kap XII)
• VO EG 1169/2000: Vorschriften zur Kennzeichnung von Lebensmitteln, z.B. Mindesthaltbarkeitsdatum, Verbrauchsdatum, Zutatenliste, Allergene, Lagerbedingungen u.a.
• Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch - LFGB, Abschnitt 2: Verbot, gesundheitsgefährdende Lebensmittel weiterzugeben (inbes. §5)
• Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV: Sorgfaltspflicht im Umgang mit Lebensmitteln, d.h. Pflicht zur sorgfältigen Prüfung der Lebensmittel vor Weitergabe (insbes. §3)
• DIN-10968: Normen für Empfehlungen für das Verfahren zur Ermittlung des MHD
• Produkthaftungsgesetz - ProdHaftG: Vorschriften zur Haftung bei Verursachen eines Schadens (insbes. §1 und §4(3) )
• Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen - Rechtliche Aspekte (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft): Welche Lebensmittel dürfen unter welchen Bedingungen weitergegeben werden?

Teil 2 - Wie beurteile ich Lebensmittel? Und was kann ich weitergeben?

Methoden und Kenntnisse für Laien

Für Foodsaver stellt sich bei geretteten Lebensmitteln immer die Herausforderung, sie zu prüfen und zu beurteilen. Es geht darum, welche Lebensmittel man weitergeben kann (und auf welchem Weg) und welche man nicht weitergeben sollte, aber ggf. noch selbst essen kann. Diese Aufgabe findet sich in den Hygieneregeln in den “4 Stufen der Weitergabe” (Abschnitt C) ) gespiegelt.

Foodsaver sind, wie fast alle Menschen, die im Alltag mit Lebensmitteln zu tun haben, keine speziell für die Beurteilung von Lebensmitteln ausgebildeten Fachleute und haben keine wissenschaftliche Analysetechnik zur Verfügung. Die Beurteilung von Lebensmitteln ist aber (fast immer) trotzdem möglich mit einigen wenigen Kenntnissen und Methoden, die auch für Laien - wie die meisten Foodsaver - leicht und gut durchführbar sind. Sie werden in den folgenden Artikeln dargestellt (ohne Anspruch auf Perfektion und Vollständigkeit).

Die wichtigste Regel dazu ist: im Zweifelsfall lieber nicht ! In diesen Zweifelsfällen können nur speziell ausgebildete Fachleute eine sichere Beurteilung abgeben. Diese Lebensmittel können Foodsaver also nicht retten. Aber mit diesen Methoden können Foodsaver sehr viele Lebensmittel retten, die nicht mehr perfekt aussehen und ohne die Methoden auch entsorgt werden würden.

Nicht nur für Foodsaver

Foodsaver können viele Vorteile und Erleichterungen für ihre Arbeit aus den folgenden Artikeln ziehen. Es bietet sich an, dass alle Foodsaver sie gründlich lesen. Es kann auch ein guter Weg für die Bezirke sein, sie in Form von Schulungen, Workshops und Belehrungen für Foodsaver (oder Neulinge) bekannt und bewusst zu machen.

Aber vor allem ist es eine Aufgabe für foodsharing und damit für alle Foodsaver, diese Kenntnisse an möglichst viele Menschen in unserem Land zu vermitteln. Dadurch können wir die Menschen darin fördern, selbst weniger Lebensmittel wegzuwerfen. Nur auf diesem Weg kann es gelingen, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.

Die Artikel können also auch Grundlage sein für Vorträge, Schulungen, Workshops, Schulprojekte, Infoblätter, Broschüren und alle anderen Wege, auf denen wir Foodsaver mit dem Thema Lebensmittelverschwendung an die Gesellschaft herantreten können.

Es gibt diese Artikel:

1) Was kann ich abschneiden, was kann ich noch essen?

Wenn ein Lebensmittel nicht mehr perfekt aussieht, irgendwelche Schadstellen oder sonstige Auffälligkeiten hat - woran erkenne ich dann, ob das Lebensmittel noch essbar ist? Was kann ich eventuell noch abschneiden, und wann muss ich ein Lebensmittel komplett entsorgen? Welche Rolle spielen dabei die Bedingungen, unter denen das Lebensmittel gelagert wurde? Was sind die wissenschaftlichen Hintergründe dazu?

2) Auge-Nase-Mund-Test (Sensorische Prüfung)

Fast alle Lebensmittel kann man sehr zuverlässig mit den eigenen Sinnen überprüfen. Wie geht das genau? Worauf muss ich achten? Welche Schritte des Tests sollte ich bei welchem Lebensmittel durchführen, und welche nicht? Und wann ist der Auge-Nase-Mund-Test nicht anwendbar?

3) Weitergabe-Ampel für Lebensmittel

Foodsaver müssen meist unmittelbar entscheiden, wie sie Lebensmittel einschätzen. Mit der "Weitergabe-Ampel" für foodsharing kann man die Lebensmittel gut vorsortieren in "Unbedenklich - Grün", "Kritisch zu prüfen - Orange" und "Sehr kritisch - Rot".
Danach kann man die grünen Lebensmittel direkt und problemlos weitergeben, die roten kann man eigentlich nicht weitergeben und folglich auf “nach der Verteilung” verschieben. Nur die orangen Lebensmittel muss man dann noch prüfen - mit den Hinweisen aus den anderen Artikeln.

4) Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen

Lebensmittel auf Buffets lagern oft nicht unter angemessenen Bedingungen (Temperatur, Luftzufuhr) oder können durch Kund*innen angefasst oder angeatmet werden. Bei zubereiteten Speisen allgemein (z.B. belegte Brötchen, Salatsaucen, Eintöpfe) kann eine der Zutaten die anderen so beeinflussen, dass dabei die Speise insgesamt verdirbt.
Welche Lagerbedingungen sollte ich wahrnehmen und ggf. hinterfragen? Welche Lebensmittel nehme ich lieber gar nicht mit? Wie transportiere ich die Lebensmittel, wie prüfe ich sie vor Ort und vor der Verteilung? Was gebe ich überhaupt noch weiter, und welche Hinweise sollte ich dabei geben?

Teil 3 - Umgang mit Lebensmitteln

1) Handhygiene

Handhygiene ist wichtig - aber Handhygiene heißt nicht immer Handschuhe. Was bringen Handschuhe? Und was bringen sie nicht? Wann sollte man sie verwenden, und wann sind sie unnötiger Müll? Welche Alternativen zu Handschuhen gibt es? Was sind die wissenschaftlichen Hintergründe dazu?

Hier sind noch weitere Artikel geplant, die demnächst entstehen sollen. Geplante Themen sind: "Kühlkette und besonders empfindliche Lebensmittel", "Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum", "Kühlschrank-Management, Einfrieren und Auftauen", "Einkochen, Einlegen, Fermentieren, Trocknen, Dörren - Konservieren" und andere