Einkochen, Einlegen, Fermentieren, Dörren, Einfrieren ... Konservieren

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Die Konservierung von Lebensmitteln verhindert oder verzögert Zersetzungsprozesse und sorgt deswegen dafür, dass ein Lebensmittel länger für den Menschen verzehrbar ist.

Einleitung: Was steckt hinter der Zersetzung von Lebensmitteln?

Zersetzung von Lebensmitteln bedeutet, entgegen dem ersten Anschein des Wortes nicht immer, dass Inhaltsstoffe sich in kleinere Teile auflösen (das ist nur der Ursprung des Begriffs). Das Wort umfasst vielmehr ganz allgemein Veränderungen des Lebensmittels, die für die Genießbarkeit nachteilig oder bedenklich sind, und es gibt eine Vielzahl davon: physikalischen Zerfall, Anreicherung mit unerwünschten Stoffen, chemische Umwandlung von Stoffen in andere, mikrobiologischer Abbau von Stoffen oder Zusammensetzung zu anderen, unerwünschten Endprodukten.

Zu den physikalischen Veränderungen von Lebensmitteln gehört das Austrocknen - also der Verlust von Wasser im Lebensmittel. Es gibt aber auch das Gegenteil, die sogenannte Quellung, bei der das Lebensmittel mehr Wasser bzw. mehr Feuchtigkeit aufnimmt und dadurch ungenießbar wird (z.B. feucht gewordenes Kaffeepulver oder Mehl).
Eine dritte Art der physikalischen Zersetzung ist die Phasentrennung, bei der sich verschiedene Stoffe in einem Lebensmittel voneinander trennen. Das geschieht zum Beispiel bei Joghurt oder Senf, wenn sich Flüssigkeit oben sammelt und unten eine feste, zähe Masse übrig bleibt.

Andererseits gibt es die chemische Zersetzung, bei der Inhaltsstoffe eine Lebensmittels durch andere Stoffe chemisch verändert werden. Zum Beispiel kann Sauerstoff ein Lebensmittel oxidieren und dadurch unbrauchbar machen. Bei der Hydrolyse reagieren Inhaltsstoffe chemisch mit Wasser, und es entstehen andere Stoffe, die oft ungesund sind oder zumindest unangenehm schmecken; das passiert zum Beispiel bei der Hydrolyse von Fettsäuren, die zu ranzigem Fett führen kann.
Nicht immer kommen die Stoffe dabei von außerhalb: in biologischen Zellen gibt es Enzyme, welche die Autolyse auslösen, d.h. den Zerfall nach dem Tod der Zelle. Lebensmittel, die aus Pflanzen oder Tieren hergestellt werden, können also durchaus auch gut verpackt verderben (im Gegensatz zu manchen Tierprodukten wie etwa Milch und Honig; und im Gegensatz zu nicht-organischen Lebensmitteln wie z.B Salz, Zucker und Essig).

Entscheidend für die Zersetzung von Lebensmitteln sind auch Mikroorganismen wie Fäulnisbakterien, Schimmel- und Hefepilze. Sie sind immer dann aktiv, wenn ein Lebensmittel biologisch abbaubar ist - und das sind fast alle. Sehr viele Lebensmittel bringen bereits Mikroorganismen mit wie z.B. Schimmelkäse.
Dabei kommt es aber immer darauf an, welche Mikroorganismen vorhanden sind. Denn nicht alle Mikroorganismen verderben ein Lebensmittel, manche werten es sogar auf. In diesem Fall können Mikroorganismen sogar bei der Konservierung helfen, indem sie anderen, unerwünschten Arten keinen Lebensraum übrig lassen und sie dadurch verdrängen.

Konservieren

Lebensmittel können sich also auf vielfältige Weise zersetzen, wenn sie nicht gegen äußere Einflüsse, aber auch gegen innere Entwicklungen geschützt werden. Konservieren bedeutet, jeglichen Einfluss und jede Veränderung des Lebensmittels zu verhindern oder stark zu verlangsamen, wenn dieser Einfluss oder diese Veränderung das Lebensmittel ungenießbar machen kann.
Das Konservieren dient also dazu, das Lebensmittel möglichst lange haltbar zu machen.

Dabei führt allerdings meistens das Konservieren selbst auch zu Veränderungen. Geschmack, Konsistenz und Aussehen können sich ändern (etwa wenn man aus einem festen Apfel, ein weiches Apfelmus macht). Auch ein gewisser Verlust an Vitaminen und Aroma (also Geschmack) ist häufig nicht vermeidbar. Außerdem muss man meistens einiges an Energie aufwenden, um ein Lebensmittel haltbar zu machen (z.B. zum Kochen, Einfrieren oder Dörren).
Man muss also oft Haltbarkeit, Nährstofferhaltung, Geschmackserhaltung und Wirtschaftlichkeit des Verfahrens (Energieverbrauch) gegeneinander abwägen. Je nach dem zu konservierenden Lebensmittel sind unterschiedliche Verfahren geeignet zur Konservierung, oft auch eine Kombination von Verfahren.

Dabei sind in verschiedenen Kulturen sehr viele und zum Teil sehr unterschiedliche Wege der Konservierung entstanden, oft auch beeinflusst von den technisch-wirtschaftlichen Möglichkeiten und den klimatischen Bedingungen eines Lebensraums.
Dieselben Verfahren können durchaus in verschiedenen Kulturen für unterschiedliche Lebensmittel angewendet werden. So ist für die meisten Menschen in Mitteleuropa die Vorstellung ziemlich ekelerregend, Fisch vor dem Essen verschimmeln zu lassen, wie es in Schweden Tradition ist ("Surströmming"), während sich viele Menschen in Ostasien fragen, warum man in Mitteleuropa dasselbe mit Milch macht ("Käse"). Obst wird im feuchten Mitteleuropa meist in Wasser eingelegt, im trockenen nordafrikanischen Maghreb und in den Wüstengebieten der arabischen Halbinsel dagegen meist getrocknet.

Es gibt 5 hauptsächliche Verfahren der Konservierung:

1. Einkochen - Abtötung von Mikroorganismen und anschließender Schutz gegen eindringende Stoffe
2. Einlegen - Schutz gegen Luft und darin enthaltene Stoffe (u.a. Sauerstoff)
3. Fermentieren (oder Räuchern) - Umwandlung zu chemisch stabileren, weniger anfälligen Stoffen, ggf. auch mit Hinzufügung von schützenden Mikroorganismen
4. Dörren (Trocknen) - Entzug von Wasser und damit der Lebensgrundlage für Mikroorganismen
5. Einfrieren (oder kühl lagern) - Lähmung von Mikroorganismen; Lähmung von Wasser als Reaktions-Stoff (durch Gefrieren)

Die Verfahren werden jetzt im Einzelnen vorgestellt. Denkbar sind immer auch Kombinationen von Verfahren. Zum Beispiel kann man Gemüse kochen und dann mit Flüssigkeit bedeckt abfüllen (1. + 2.) oder Obst trocknen und dann luftdicht und kühl aufbewahren (4. + 2. + ggf. 5.)

1. Einkochen

Einkochen (auch "Einmachen") ist eine physikalische Methode, Lebensmittel durch Erhitzen und hermetisches Abdichten zu konservieren.

Das zu konservierende Lebensmittel wird erhitzt, um Mikroorganismen abzutöten, und dann heiß abgefüllt. Man kann auch das Lebensmittel erst abfüllen und dann die Flaschen oder Gläser erhitzt (gemächlich, damit die Gläser nicht zerspringen), am besten in heißem Wasser oder im Backofen.
Die Deckel funktionieren dabei wie Ventile: Nach dem Abfüllen befindet sich im Glas ein wenig heiße Luft. Sie beginnt sich bald abzukühlen, dabei sinkt der Luftdruck, und der Deckel wird an das Glas gesaugt. Er schließt dann das Glas luftdicht ab. So können keine Bakterien oder Pilzsporen mehr hineingelangen.

Vorteile und Nachteile

Das Einkochen ist als Konservierungsmethode besonders einfach und damit auch unter den Bedingungen eines Privathaushalts - und ohne viel Übung und Erfahrung - praktisch und leicht machbar. Außerdem erfordern die Lebensmittel danach keine außergewöhnlichen Lagerbedingungen wie zum Beispiel besonders kühle oder trockene Räume.
Nachteil gegenüber anderen Verfahren ist, dass nur eine Temperatur von 100 °C erreichbar ist. Professionelle Ausrüstung wie etwa ein Autoklave oder ein industrieller Ofen für Konservendosen sorgen natürlich für noch bessere Haltbarkeit. Außerdem werden dem Lebensmittel zwar im Moment des Abfüllens "gute Startbedingungen" mitgegeben, es wird aber danach nicht mehr aktiv geschützt wie zum Beispiel durch Bakterien beim Fermentieren.

Was für Gläser sind geeignet?

Geeignet sind nur Gläser, die luftdicht verschließbar sind. Durchaus gut geeignet sind Gläser mit einem Metalldeckel, der eine Gummischicht im Deckel hat. Ohne Gummischicht allerdings funktioniert es nicht: Metall oder Hartplastik direkt aufeinander reicht meistens nicht für einen luftdichten Abschluss.
Länger haltbar sind Lebensmittel in richtigen Einmachgläsern (auch Einweck-, Rex-, Einkoch-, Konfi- oder Weckgläser genannt), bei denen man einen speziellen Einmach-Gummiring unter den Deckel oder die Verschlusskappe legt. Der Deckel wird dann mit einem Bügel oder einer Klammer aus Federstahl angedrückt; er kann später entfernt werden, sobald das Glas abgekühlt ist.

Was kann man einkochen und bei welcher Temperatur?

Als Einkochgut eignen sich Obst, Gemüse, Pilze oder Fleisch bzw. daraus bestehende Gerichte, außer wenn sie besonders hitzeempfindlich sind. Sogar Kuchen kann in Einmachgläsern gebacken und zugleich haltbar gemacht werden (Glaskuchen).
Die richtige Temperatur ist für unterschiedliche Lebensmittel durchaus etwas unterschiedlich. Hierzu gibt es im Internet viele Tabellen und Ratgeber. Als einfache Faustregel kann man sagen, dass eiweißreiche Lebensmittel höhere Einkochtemperaturen erfordern. Tierische Lebensmittel sollten immer auf 100°C erhitzt werden, Gemüse auf 90-100°C, dagegen Obst nur auf 80-90°C.
Die Temperatur muss so lange gehalten werden, bis der Inhalt durcherhitzt und sterilisiert ist. Das hängt entscheidend von der Größe ab, in die man die Lebensmittel vorher schneidet: kleine Stücke werden schneller komplett heiß, große benötigen länger.

Vorbereitungen

Damit das Einkochen so klappt, muss man ein paar Dinge vorbereiten.

• Das Abfüllen muss ziemlich schnell gehen, damit sich die Lebensmittel nicht viel abkühlen, bevor man die Gläser verschließt. Deswegen sollte man schon vorher alles bereitstellen, was man benötigt:
  • die leeren Gläser inklusive Deckel
  • Schöpflöffel, Trichter in der richtigen Größe für die Gläser
  • Wischtücher zum Reinigen der Glasränder, Kochhandschuh (die Gläser werden heiß!)
  • evtl. eine kleine Schale für heißes Wasser zum Sterilisieren der Deckel
  • ... sogar das Wasser im Wasserkocher, das man dann nur noch schnell zum Sterilisieren der Gläser erhitzen muss.
• Die Gläser müssen vor dem Abfüllen sauber und nahezu frei von Bakterien und Schimmel sein. Man sollte sie also vorher gut reinigen und dann möglichst kurz vor dem Abfüllen sterilisieren: durch kurzes Ausschwenken mit etwas heißem Wasser (mindestens 75°C) oder indem man sie kurz in den Dampf über kochendem Wasser hält.
• Auch alle anderen Werkzeuge sollten sehr sauber sein, ebenso wie die ganze Arbeitsfläche, auf der man sie ablegt.
• Beim Abfüllen muss man sich etwas beeilen und keine Pausen machen, damit die Gläser verschlossen werden, bevor sich die heiße Luft zu weit abkühlt.
• Man darf nicht zu wenig Luft im Glas lassen (2-3 cm, bei kleinen Gläsern 1/3 der Glashöhe), da sonst der Druckunterschied nicht ausreicht, um den Deckel genügend anzusaugen.

Wie geht es ?

• Die Lebensmittel werden gekocht oder auf die richtige Temperatur erhitzt und dann abgefüllt. Bei manchen Lebensmitteln kann es Sinn machen, sie vor dem Abfüllen zu pürieren (Apfelmus, Marmelade, ...)
• Unmittelbar vor dem Abfüllen muss man die Gläser - und auch die Deckel! - mit heißem Dampf oder heißem Wasser sterilisieren.
• Falls Lebensmittel auf den Glasrand getropft sind, muss man diese auf jeden Fall mit einem sauberen Küchentuch abtropfen.
• Gläser mit einem Schraub-Metalldeckel und einer Gummischicht darin können dann einfach (aber kräftig) zugedreht werden. Diese Deckel haben üblicherweise in der Mitte einen kleinen "Hügel", der sich (mit vernehmbarem Knacken) nach innen klappt, wenn der Unterdruck im Glas entsteht. So kann man testen, ob sich genügend Unterdruck aufgebaut hat - aber wirklich erst, wenn die Gläser Zimmertemperatur erreicht haben! Man drückt leicht mit dem Finger auf die Deckelmitte. Klappt er dadurch nach unten, dann war er vorher noch oben, der Unterdruck hat also nicht ausgereicht. Das Glas ist dann vermutlich nicht ganz luftdicht; es sollte im Kühlschrank aufbewahrt und bald verbraucht werden.
• Bei richtigen Einmachgläser (auch Einweck-, Rex-, Einkoch-, Konfi- oder Weckgläser genannt) legt man einen speziellen Einmach-Gummiring unter den Deckel oder die Verschlusskappe. Der Deckel wird dann mit einem Bügel oder einer Klammer aus Federstahl angedrückt; er kann später entfernt werden, sobald das Glas vollständig abgekühlt ist.

Man kann die Lebensmittel auch kalt abfüllen und dann das ganze Glas in einem Wasserbad (dafür gibt es auch spezielle Einkochtöpfe) erhitzen bis zur notwendigen Temperatur. Man muss auch hier wieder darauf achten, dass die Temperatur lange genug gehalten wird, um auch das Innere der Lebensmittel zu erreichen.

Ein Backofen ist ebenfalls geeignet, um die gefüllten Einkochgläser zu erhitzen. Die trockene Hitze kann aber den Gummiringen zusetzen und ist daher etwas weniger empfehlenswert. Außerdem ist die Methode für manche Lebensmittel etwas schwieriger: den Zeitpunkt, an dem die Gläser ausreichend erhitzt sind, kann man nur daran erkennen, dass Blasen im Glas aufsteigen. Das geschieht jedoch erst bei 100 Grad, eine Temperatur, die zum Beispiel für empfindliches Obst bereits zu hoch ist.

Wie lange hält sich das Eingemachte?

• Kühl und dunkel gelagert bleibt Eingekochtes für mehrere Monate bis Jahre haltbar, falls das Einkochen geklappt hat.
• Ob die Lebensmittel vorher schon verderben, kann man das meist an ein paar Anzeichen erkennen.
• Wenn der Deckel nur noch locker aufliegt oder sich ohne ein leises Poppen oder Knacken öffnet, dann ist der Unterdruck im Glas nicht mehr da. Das bedeutet: entweder ist der Verschluss undicht gewesen, oder im Glas sind Gärgase entstanden, die den Druck erhöht haben. Im ersten Fall können gesundheitsbedenkliche Keime eingedrungen sein, im zweiten Fall sind eventuell die Gase oder das vergorene Lebensmittel nicht mehr gut verzehrbar. Der Nase-Test ist aber in diesem Fall ein gutes Mittel, um das Lebensmittel zu überprüfen.
• Wenn von außen (oder nach dem Öffnen) Anzeichen von Schimmel oder deutliche Farbveränderungen an einzelnen Stellen sichtbar sind, dann ist das Lebensmittel leider verdorben und sollte nicht mehr gegessen werden.
• Wenn die Konsistenz deutlich anders ist, als sie sein sollte (z.B. Marmelade steinhart, Obst schmierig-flüssig oder eine Flüssigkeit ausgetreten), dann sollte man ebenfalls das Lebensmittel sorgfältig mit dem Nase-Test überprüfen. Solche Veränderungen können unbedenklich sein, sind es aber nicht immer.

2. Einlegen

Einlegen ist eine Möglichkeit, Lebensmittel zu konservieren und zu würzen. Die Lebensmittel werden zum Beispiel mit einem würzigen Essigsud oder mit Salzwasser vollständig bedeckt. Auch andere Einlege-Flüssigkeiten sind denkbar: in Italien und anderen Mittelmeerländern werden Nahrungsmittel auch in Olivenöl eingelegt. Den Sud kann man nach eigenen Vorlieben mit allen möglichen Kräutern und Gewürzen verfeinern.

Das Einlegen von Lebensmitteln war bis zur Erfindung moderner Kühlschränke in fast allen Kulturen ein unverzichtbarer Weg, um Lebensmittel haltbar zu machen. Deswegen gibt es in fast allen Kulturen eine große Tradition mit zahlreichen eingelegten Gerichten, die oft das oder eines der “Nationalgerichte” bilden.

Einlegen ist eine Vorform zum Fermentieren, das im nächsten Abschnitt beschrieben wird. Auch beim simplen Einlegen kann in manchen Fällen ein Fermentationsprozess starten, meistens aber eher unabsichtlich oder zumindest, ohne dass er aktiv gefördert wird. Meistens aber besteht die konservierende Wirkung einfach darin, dass die Lebensmittel in einem sauren oder sehr salzigen Milieu aufbewahrt und dadurch vor der Wirkung von Mikroorganismen geschützt werden.

Was für Behälter sind geeignet?

Geeignet sind alle Behälter, die man luftdicht verschließen kann - allerdings ohne Unterdruck wie beim Einkochen. Deswegen sind einfache Gläser mit Schraubdeckel nicht so gut, zumindest nicht, wenn man den Deckel verwendet. Man kann aber quasi jedes Glas verwenden und es mit Frischhaltefolie verschließen, die man unterhalb der Öffnung mit Gummiringen oder Schnüren sehr fest zubindet. Es gibt auch speziell geeignete Einmachhaut, die man statt der Folie verwenden kann.

Noch besser sind große Tontöpfe geeignet, die extra zum Einlegen gedacht sind. Ihr Rand besteht aus zwei einzelnen Rändern mit einer Rille dazwischen, in die der Deckel gesetzt wird. Wenn man in diese Rille etwas Wasser füllt, dann kann keine Luft mehr eindringen, sobald der Deckel drauf sitzt.
Generell sind eher große als kleine Gläser geeignet, da man sehr sorgfältig dafür sorgen muss, dass die Lebensmittel von der Flüssigkeit bedeckt sind. Bei kleinen Gläsern kann man daher nur vergleichsweise wenig hineinlegen.

Was kann man einlegen?

Zum Einlegen eignet sich vor allem Gemüse, aber auch Fisch und Eier. Obst ist etwas weniger geeignet, weil es meist weder mit saurem Gewürzsud noch mit Salzwasser besonders gut schmeckt. Auch Fleisch kann man einlegen als Salzfleisch (Pökelfleisch) oder Sauerfleisch.
Besonders gut geeignet und beliebt sind zum Beispiel Gurken, Kürbis, Maiskölbchen, Perlzwiebeln, Rote Bete und Kohl-Gemüse, auch Salat, außerdem Hering und Eier.

Vorbereitungen

Wichtig beim Einlegen ist vor allem Sauberkeit und sorgfältiges Arbeiten.

• Die Behälter sollten gut gereinigt sein, damit kein Schmutz und wenige Mikroorganismen vorhanden sind. Sterilisieren ist aber in der Regel überflüssig, weil mit dem Einlegesud ein Milieu geschaffen wird, indem sich die verbliebenen Mikroorganismen sowieso kaum vermehren können.
• Auch das Einlegegut sollte vor dem Einlegen abgewaschen werden. Natürlich sollte auch die Arbeitsfläche entsprechend sauber und hygienisch sein.
• Für einen sauren Sud muss genügend Essig bereitstehen. Als Faustregel kann man nehmen: ein Drittel Essig (Kräuteressig, Obst- oder Balsamico-Essig) auf zwei Drittel Wasser oder ein Zehntel Essig-Essenz auf neun Zehntel Wasser. Achtung: auch ein saurer Sud braucht 1-2 EL Salz pro Liter. Wenn man bis zu 3 EL Zucker zugibt, dann verbessert das die Haltbarkeit (und vielleicht auch den Genuss).
• Für einen salzigen Sud benötigt man 60-80 g Salz (3-4 EL) auf 1 Liter Wasser. Auch hier kann etwas Zucker die Haltbarkeit noch erhöhen.

Wie geht es ?

• Das Lebensmittel wird im Ganzen oder in großen Stücken eingelegt. Wenn es zu klein geschnitten ist, dann kann es leicht zerfallen.
• Bei Gemüse kann man einen Teil des Suds heiß machen und als erstes über das Gemüse gießen. Dadurch wird ein möglicherweise entstehender Gärprozess möglichst lange unterbunden.
• Der Sud muss das Einlegegut vollständig bedecken. Gegebenenfalls kann man große, flache Steine oder Holzplatten (sauber, sterilisiert und gut abgeschliffen!) obenauf legen, um das Einlegegut zu beschweren.
• Das Gefäß sollte höchstens zu drei Vierteln gefüllt werden, damit entstehende Gärgase Raum haben, in dem sie sich sammeln können. Ansonsten kann der Verschluss abgesprengt werden.
• Das Gefäß muss sorgfältig verschlossen werden, damit wirklich keine Luft von außen eindringt.
• Der ideale Lagerort ist ein kühler Raum, bei durchsichtigen Gläsern auch dunkel (etwa in einem Schrank oder mit einem Tuch abgedeckt). Licht und Wärme könnten Energie liefern, welche die Gärung oder das Wachstum von Mikroorganismen begünstigen. Auch vor Staub sollten die Behälter geschützt sein.
• Wenn im Gefäß eine Gärung einsetzt und oben ein Schaum entsteht, die sogenannte Kahmhefe, dann kann er nach dem Öffnen einfach abgeschöpft werden.

Wie lange hält das Eingelegte?

Unter guten Lagerbedingungen können eingelegte Lebensmittel bis zu einem Jahr halten. Nach dem Öffnen sind sie aber am besten im Kühlschrank aufgehoben, weil dann ja neue Mikroorganismen eindringen konnten. Außerdem sollte man sie dann innerhalb von einigen Tagen verbrauchen.
Wenn die Lebensmitteln in sehr großen Behältern eingelegt wurden, dann kann man sie auch nach dem Öffnen in mehrere kleinere Gläser umfüllen, so dass man immer nur ein Glas angebrochen hat und die anderen weiter verschlossen lassen kann (aber auch diese im Kühlschrank, denn sie waren ja einmal offen).

Natürlich kann es immer passieren, dass der Inhalt eines Behälters verdirbt. Man erkennt das recht zuverlässig beim Öffnen an einem stechenden Geruch oder einem unangenehmen Geschmack (Nase-Mund-Test). Auch eine starke Trübung des Suds ist ein Zeichen, dass man eventuell vorsichtig sein muss und das Eingelegte vor dem Essen nochmal genau prüfen sollte.

3. Fermentieren

Fermentation oder Fermentierung ist ein Sonderfall von Einlegen, bei dem biologische Zellkulturen oder Enzyme (Fermente) genutzt werden, um organische Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol umzuwandeln. Diese Umwandlungen finden natürlicherweise vor allem innerhalb anderer Lebewesen statt. Fermentation wird aber bewusst angewendet zur Umwandlung organischer Materie außerhalb lebender Organismen, d.h. bei der Verarbeitung von Lebensmittel.

Dafür können die Zellkulturen oder Fermente bewusst zugegeben werden. Die meisten Lebensmittel enthalten sie aber schon selbst, außerdem können sie aus der Umgebung hinzukommen (z.B. die "Lufthefe"). Daher kann eine Fermentierung oft auch ohne Zugaben starten ("Spontangärung").
Dennoch werden gerade in der industriellen Fermentation Reinzuchtzellkulturen zugegeben, um die Fermentation besser zu kontrollieren und unerwünschte Nebenprodukte auszuschließen.

Biologische Zellkulturen wie z.B. Bakterien oder Pilze wandeln einen Stoff durch ihren natürlichen Stoffwechsel um, d.h. sie "fressen" einen Stoff und scheiden andere Stoffe aus. Fermente dagegen wandeln normalerweise innerhalb eines Lebewesens Stoffe in andere um. Das wird aus Sicht des Lebewesens als "enzymkatalysierter Stoffwechsel" bezeichnet.

Was bringt Fermentation?

• In der Lebensmittelherstellung spielt die Fermentation eine zentrale Rolle bei der Produktion und Haltbarmachung von Lebensmitteln. Auf diese Weise wird Weißkohl zu Sauerkraut, Chinakohl und Rettich zu Kimchi, Sojabohnen zu Miso, Nattō oder Tempeh, fast jedes Gemüse in Japan zu Tsukemono und Bohnen oder Nüsse zu Oncom.
• Die Lebensmittel werden dabei vor allem haltbar durch die von den Zellkulturen oder Fermenten produzierten Stoffe. Hinzu kann der Effekt kommen, dass die "erwünschten" Kulturen in Konkurrenz mit anderen Mikroorganismen treten, welche das Lebensmittel ungenießbar machen, und diese verdrängen oder ihnen keinen Raum zum Vermehren lassen. Dieser zweite Effekt gelingt vor allem, wenn man am Anfang gezielt die gewünschten Zellkulturen für die Fermentation beigibt.
• Fermentation kann neben der Haltbarmachung auch für einen anderen, besonderen Geschmack sorgen, indem dabei Aromastoffe entstehen. Beispiele sind Sojasauce und fermentierte Getränke. Gerbstoffe können abgebaut werden (z.B. bei Tee, Kakao, Kaffee und Tabak).
• Viele Milchprodukte wie Käse oder Joghurt, auch Tofu und Rohwurst (beispielsweise Salami) entstehen ebenfalls durch Fermentierung. Schließlich beginnt Erzeugung von alkoholischen Getränken wie Bier, Wein oder Whisky immer mit einem Gärungsprozess.
• Es gibt viele Erfahrungen und Hinweise darauf, dass fermentierte Lebensmittel ganz besonders gesund sind. Die Milchsäurebakterien, die sich beim Fermentieren stark entwickeln, unterstützen die menschliche Darmflora, was eine sehr positive Wirkung auf die allgemeine Gesundheit haben kann. Außerdem werden die Lebensmittel selbst so verändert, dass sie für Menschen leichter verdaulich sind. Über einige weitere gesundheitliche Wirkungen wird derzeit noch geforscht.

Was kann man fermentieren, und wie geht es?

Zum Fermentieren eignet sich eigentlich jedes Gemüse. Zutaten, Behälter und die Verarbeitung sind nahezu dieselben wie beim Einlegen, nur dass man das Gemüse in etwas weniger Flüssigkeit einlegt und mehr im eigenen Saft ziehen lässt.

• Der Fermentierungsprozess startet für die meisten Gemüsesorten ohne äußere Einwirkung durch die bereits im Gemüse vorhandenen Zellkulturen. Dabei sollte man aber das Gemüse vorher gut waschen, denn außen können viele verschiedene Bakterien oder Pilzsporen sitzen, die nicht alle zu einem genießbaren Endprodukt führen.
• Man kann ein leicht fermentiertes Gemüse erzeugen, indem man es einfach einlegt und sich selbst überlässt. Wie beim Einlegen allgemein ist auch hier der Luftabschluss wichtig, um die Kontamination (Verschmutzung) durch Luft zu verhindern.
• Man kann den Fermentierungsprozess aber unterstützen, verstärken oder beschleunigen, indem man Bakterien, Pilzkulturen oder Enzyme zugibt. Dadurch entsteht am Ende meist ein Lebensmittel, das sehr viel stärker fermentiert ist und auch entsprechend intensiver und leckerer schmeckt.
• Milchsäurebakterien sind fast immer gut geeignet als Starterkultur, für einige Lebensmittelarten gibt es aber auch spezielle Kulturen. Es schadet daher nicht, sich vorher kurz zu informieren, welche am besten geeignet ist. Man erhält diese Kulturen problemlos im Internet, aber auch oft in Reformhäusern, Bioläden und einigen spezialisierten Geschäften.
• Andere Lebensmittel außer Gemüse enthalten oft nicht genügend Starterkulturen, um eine Fermentierung zum Laufen zu bringen. Vor allem Milchprodukte und tierische Lebensmittel benötigen in der Regel eine Zugabe davon.

Worauf muss man besonders achten?

• Bei der Fermentation von bilden sich Kohlendioxid und andere Gärgase in nicht unerheblicher Menge. Deswegen sollte man auf keinen Fall ein luftdicht verschlossenes Gefäß verwenden - es besteht Explosionsgefahr (spätestens beim Öffnen)!
• Das Lebensmittel selbst muss auf jeden Fall von Luft abgeschlossen werden. Das kann man erreichen, indem es vollständig mit Wasser bedeckt ist. Traditionell wurde das Gemüse durch die Beschwerung mit Steinen unter der Wasseroberfläche gehalten, um den Kontakt mit der Luft zu vermeiden. Heute wird häufig ein Gärverschluss verwendet.
• Möglich ist aber auch, das Gemüse in feuchte Tücher (z.B. alte Bettbezüge) einzuwickeln und diese dann mit einer luftundurchlässigen Hülle zu umgeben, z.B. mit einem fest verschlossenen und eng angezogenen Plastiksack. Eine traditionelle Methode ist das https://www.kochwiki.org/wiki/Karamellisiertes_Fischbacher_Grubenkraut Grubenkraut], das in Erdgruben vergraben wird.
• Neben der Milchsäure kann auch Essig entstehen, so dass fermentierte Lebensmittel meist ziemlich sauer schmecken. Bei Gemüse kann außerdem in geringer Menge Alkohol entstehen, deswegen ist fermentiertes Gemüse nicht unbedingt für Kinder geeignet. (Industrieprodukte wie ein Glas mit eingelegten Gurken enthalten aber in der Regel keinen Alkohol, und falls doch, dann ist er auf dem Etikett deklariert.)

4. Dörren (Trocknen)

Dörren ist das Konservieren von Lebensmitteln durch Lufttrocknung. Dörren ist vermutlich die älteste Konservierungsmethode überhaupt, da sie die einfachste darstellt: man muss dafür ein Lebensmittel nur so ausbreiten oder aufhängen, dass warme Luft an alle Stellen des Lebensmittels gut hinkommt. Danach kann man das Lebensmittel einfach sich selbst überlassen.
Für industrielle Anwendungen werden heutzutage meist raschere Trocknungsverfahren wie die Gefriertrocknung oder die Sprühtrocknung eingesetzt. Das Dörren findet daher vor allem noch zur Trocknung kleinerer Lebensmittelmengen im landwirtschaftlichen oder haushaltlichen Rahmen Anwendung.

Was bringt Dörren?

Ziel des Dörrens ist die Dehydrierung. Es geht also darum, den Lebensmitteln so viel Wasser wie möglich zu entziehen. Damit wird den Mikroorganismen, die ein Lebensmittel zum Verderben bringen könnten, die Lebensgrundlage entzogen. Die Haltbarkeit der Lebensmittel verlängert sich entsprechend, meistens sogar sehr stark.
Man kann sagen, dass die meisten Bakterienarten sich ab einem Wassergehalt von weniger als 35 Prozent nicht mehr vermehren. Viele Schimmelpilze dagegen sind noch bis zu einem Wassergehalt von 15 Prozent zersetzend tätig, darunter sind sie aber auch lahmgelegt.

Beim Dörren erfolgt der Wasserentzug dadurch, dass trockene, warme Luft an den Lebensmitteln vorbeiströmt. Darin verdunstet die Feuchtigkeitsschicht an der Oberfläche der Lebensmittel. Aus dem Inneren der Lebensmittel fließt Wasser nach, welches an der Oberfläche erneut verdunstet, bis der Wassergehalt des Lebensmittels für ein weiteres Nachfließen zu gering ist. Anders als bei der Sterilisation (durch Erhitzen auf eine bestimmte Mindesttemperatur) bewirkt die warme Luft hier keine Abtötung der Mikroorganismen, sondern nur den Wasserentzug.

Was kann ich dörren?

Zu den Nahrungsmitteln, die durch Dörren konserviert werden können, gehören:

• Obst (Trockenobst), in Scheiben oder Stücken, mit oder ohne Schale; auch als getrocknetes Fruchtpüree (Fruchtpaste, Fruchtleder).
• Gemüse, insbesondere Kraut-, Zwiebel- und Wurzelgemüse, in Scheiben oder Stücken
• Pilze (Trockenpilze).
• Kräuter
• Körner, Kerne und Nüsse.
• Fleisch (Trockenfleisch, Räucherfleisch)
• Fisch (Stockfisch, Klippfisch)

und viele andere.

Wie geht Dörren, und an welchen Orten?

Entscheidend beim Dörren sind die Wahl des richtigen Ortes und die Vorbereitung der Lebensmittel in "dörrfähigen" Größen.

• Der Ort für das Dörren muss die richtigen Umgebungsbedingungen aufweisen. Der Dörrraum muss staubfrei sein und über eine gute Luftzirkulation sowie eine niedrige Luftfeuchtigkeit verfügen. Einerseits ist eine ständige Zufuhr von warmer und trockener Luft nötig, andererseits muss die feuchte Dörrluft abgeführt werden oder eine Möglichkeit zum Entweichen haben.
• Eine wichtige Rolle spielt auch die Größe und Wasserdurchlässigkeit der Lebensmittel. Das Trocknen funktioniert umso besser, je leichter die Feuchtigkeit aus dem Inneren an die Oberfläche gelangen kann, um dann dort zu verdunsten. Wenn die Schale oder das Gewebe (das Fruchtfleisch) eines Lebensmittels sehr wasserundurchlässig ist, dann muss man es vor dem Dörren aufschneiden. Bei sehr großen Lebensmittel-Stücken kann es passieren, dass die Feuchtigkeit zu lange braucht, um nach außen zu gelangen, und das Innere inzwischen durch Mikroorganismen anfängt zu verderben. Große Gemüse- oder Obstteile muss man daher vorher in kleinere Stücke schneiden.
• Die Lebensmittel werden auf ein Trockensieb (Darre) oder einen Flechtkorb (Obsthorte, Hörtel) gelegt oder an einer Schnur aufgereiht. Dabei dürfen sie sich möglichst nicht oder nur geringfügig berühren, damit die Luft überall gleich gut herankommt.
• Weil das Dörren bei Umgebungstemperatur lange dauert, muss das Dörrgut regelmäßig gewendet und auf Schimmelbildung kontrolliert werden.

Verschiedene Möglichkeiten für das Dörren

Am einfachsten wird Nahrung gedörrt, indem sie der trockenen Umgebungsluft ausgesetzt wird.

• Die Lufttrocknung kann auch in einem dafür konstruierten Trockenschrank erfolgen, in den Trockensiebe eingesetzt werden. Die Trockenleistung kann erhöht werden, indem am Boden eine Wärmequelle und/oder ein Gebläse eingesetzt werden. Sonnendörrer sind Trockenschränke, die die Wärme der Sonnenstrahlung zur Trocknung nutzen.
• Auch im Backofen kann Nahrung gedörrt werden. Sie wird auf mit Backpapier belegte Gitterroste gelegt. Damit die Feuchtigkeit entweichen kann, muss man die Backofentür einen Spalt weit geöffnet halten.
• Es gibt Dörrgeräte für den Haushaltsgebrauch. Sie bestehen aus einem Heizelement und einem Gebläse, das die erwärmte Luft nach oben durch die übereinandergestapelten, mit Dörrgut belegten Trockensiebe bläst.
• Eine traditionelle Dörrmethode ist das Räuchern, das vor allem für Fleisch- und Fischprodukte angewendet wird. Dafür werden die Lebensmittel in den Abzugskamin eines Feuers, in einer Räucherkammer oder über einer glimmenden, qualmenden Glut aufgehängt.
• Das Material, das man dabei verbrennt oder verglimmt, hat entscheidenden Einfluss auf Genießbarkeit und Geschmack des Lebensmittels. Brennmaterial, das giftige Gase entwickelt, ist nicht geeignet. Material mit Aromastoffen kann dagegen dem Räuchergut eine besondere Note verleihen. Traditionell verwendet werden alle Arten von natürlichem Hartholz, dem zum Beispiel Wacholderbeeren, Kiefernzapfen oder Tannenzweige zugegeben werden.
• Das Räuchern in einem Kamin oder über einer offenen Glut dauert meistens mehrere Tage lang, in einer gut verschlossenen Räucherkammer genügen dagegen meist 10-15 Stunden.

Wie warm muss es sein? Und wie lange dauert das Dörren?

• Das Dörren von Früchten, Gemüsen und Pilzen gelingt am besten bei Temperaturen zwischen 30 und 70 °C. Wenn sie in Schnitze oder Scheiben geschnitten sind, erreicht man nach einer Dörrzeit von 6 bis 12 Stunden einen Dörrgrad von 25 bis 50 Prozent (Dörrgrad: Verkleinerung des Volumens). Die genauen Temperaturen und Zeiten sind allerdings von der Obst- oder Gemüsesorte abhängig. Ausführliche Tabellen dazu finden sich im Internet z.B. hier und hier.
• Körner (Mais, Getreide, Samen, Kerne, Nüsse) benötigen ca. 4 bis 6 Stunden bei ähnlichen Temperaturen, erreichen dann aber einen Dörrgrad von bis zu 90 Prozent.
• Kräuter können während zwei bis drei Wochen an der Umgebungsluft getrocknet werden. Alternativ genügen 2 bis 3 Minuten in einem Mikrowellengerät.

Natürlich gilt: Je höher die Temperatur der Dörrluft ist, desto schneller erfolgt die Trocknung.

• Die Temperatur darf aber auch nicht zu hoch sein, denn Hitze kann wertvolle Inhaltsstoffe zerstören und unerwünschte chemische Prozesse auslösen (z. B. Bräunung). Eine zu niedrige Temperatur dagegen verzögert die Dörrung und gibt den Fäulniserregern zu viel Zeit, um das Dörrgut anzugreifen.
• Genauso geht das Dörren umso schneller, je wasserdurchlässiger das Gewebe der Lebensmittel und je größer die Oberfläche ist. Obst und Gemüse werden daher vor dem Dörren oft in Scheiben geschnitten, um die Oberfläche zu erhöhen.

Vor- und Nachteile

• Gegenüber anderen Konservierungsverfahren hat das Dörren unter anderem den Vorteil, dass die Nahrung mit dem Wasserentzug kleiner und leichter wird, was sie einfacher transportier- und lagerbar macht.
• Die Vitamine, Mineralstoffe und Nahrungsfasern des Dörrguts bleiben außerdem erhalten. Der Geschmack des Dörrguts wird dabei meist nur schonend verändert. In einigen Fällen können aber Geschmack und Konsistenz der Nahrung deutlich verändert werden, so dass sich neue Verwendungsmöglichkeiten eröffnen.
• Ein Nachteil des Dörrens ist, dass die Fäulniserreger nicht abgetötet werden und der Verderb daher nur verzögert wird. Das Dörrgut benötigt auch nach dem Dörren angemessene (vor allem trockene) Lagerbedingungen.
• Dörren kann auch relativ viel Arbeit bedeuten, z.B. für das Zerkleinern, Aufhängen, regelmäßig Kontrollieren oder Wenden des Dörrguts. Dazu kommt noch - je nach Methode - ein nicht unerheblicher Energieaufwand.

Wie bewahrt man Dörrgut auf?

Dörrgut muss luft- und feuchtigkeitsdicht verpackt, dunkel und kühl gelagert werden. Kommerziell hergestelltes Trockenobst wird zur Verlängerung der Haltbarkeit oft auch geschwefelt. Denn gedörrte Nahrung enthält eine Restfeuchtigkeit von 10 bis 15 Prozent. Sie kann deswegen immer noch verderben, vor allem durch Schimmelbildung.
Beim Lagern muss man an den Schutz gegen Schädlinge - von der Dörrobstmotte (Plodia interpunctella) über die Korn- und Speckkäfer bis hin zu Ratten und Mäusen - denken.

Wofür verwendet man gedörrtes Lebensmittel?

• Man kann Dörrgut einfach direkt essen, wenn es nicht zu trocken, zu zäh oder zu hart dafür ist. Insbesondere bei getrocknetem Obst oder Gemüse geht das meist gut. Aus gedörrten Lebensmitteln lassen sich viele gesunde Snacks herstellen, u. a. schonend getrocknete Apfel-, Bananen- oder fettarme Gemüsechips. Außerdem können gedörrte Früchte auch in Backwaren oder im Müsli verwendet werden.
• Genauso kann man gedörrte Lebensmittel beim Kochen anstelle von demselben, nicht getrockneten Lebensmittel verarbeiten. Oft ist es notwendig, vor allem bei pflanzlichem Dörrgut oder Trockenpilzen, die Lebensmittel ein paar Stunden lang in Wasser einzuweichen, um dem Dörrgut die ihm entzogene Feuchtigkeit wieder zuzuführen.
• Früchte, Pilze und Kräuter können nach dem Dörren zu Pulver zerstoßen und als Würzmittel oder als Basis von flüssiger Nahrung (z.B. Suppen, Shakes) verwendet werden.

5. Einfrieren

Das Einfrieren ist eine Methode zur Konservierung von Lebensmitteln, die noch relativ jung ist. Das liegt daran, dass es bis ins frühe 20. Jahrhundert keine Möglichkeit gab, Temperaturen unter 0°C zu erzeugen und dauerhaft zu erhalten. Diese Art der Konservierung gab es daher traditionell nur in einigen Nischen in Polar- oder Hochgebirgsregionen.

Im 21. Jahrhundert ist Einfrieren aber eine durchaus gute Methode der Konservierung. Mit modernen, ausreichend leistungsfähigen Tiefkühlgeräten, die das Lebensmittel relativ schnell herunterkühlen und gefrieren lassen, kann meist ein Großteil der wertvollen Inhaltsstoffe erhalten werden. Und auch beim Energiebedarf steht man mit modernen Geräten meist nicht schlechter als bei anderen Konservierungsmethoden wie Dörren oder Einkochen.

Eine ausführliche Anleitung zum richtigen Einfrieren und Auftauen findet sich im Artikel Kühlschrank-Management, Einfrieren und Auftauen.

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Artikel von:   AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen   (Kontakt)
Letzte Überarbeitung am 21.11.2020