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Einleitung

Da Lebensmittel uns am Leben erhalten, sollten wir Menschen mit ihnen auch respektvoll umgehen. Gegen die Lebensmittelverschwendung etwas zu tun, ist eine Möglichkeit, diesen Respekt zu zeigen. Um die Lebensmittelweitergabe für alle Teilnehmenden so sicher wie möglich zu gestalten, haben wir die wichtigsten Voraussetzungen im folgenden Leitfaden zusammengefasst.
Dass Lebensmittel von einem Menschen an einen anderen weitergegeben werden, ist in der menschlichen Zivilisation eine ganz normale Situation. Sie beinhaltet aber auch eine große Verantwortung. Grundsätzlich gilt wohl immer: "Nichts an andere weitergeben, was man selbst nicht mehr essen würde".
Die hier aufgeführten Hinweise sollen die Entscheidung erleichtern.

Beachte die Regeln

Bei foodsharing ist vorsichtshalber das Teilen und die Weitergabe von hygienisch riskanten Lebensmitteln nicht gestattet. Dazu gehören alle Lebensmittel, die ein Verbrauchsdatum tragen ("zu verbrauchen bis ..."), zum Beispiel roher Fisch, Geflügel und anderes Fleisch, insbesondere Hackfleisch; außerdem Lebensmittel mit rohen Eiern und zubereitete Lebensmittel, die Fleisch oder Fisch enthalten. Die Weitergabe ist nur gestattet, wenn durch Lieferscheine sichergestellt werden, dass die Kühlkette lückenlos war. Der foodsharing e.V. als Betreiber von foodsharing.de/-.at/-.ch behält sich vor, derartige Angebote zu löschen.
Unproblematisch sind hingegen Lebensmittel mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum ("mindestens haltbar bis ..."), auch nach Ablauf dieses Datums.

Kühlschrank-Management

Amerikanische Studien haben ergeben, dass die Fächer eines Kühlschranks oft mikrobiologisch stärker belastet sind als eine Toilette. Reinigen allein hilft da nicht unbedingt, auch die Aufbewahrung der Lebensmittel und die richtige Wahl der Reinigungsmittel sowie das Reinigungsintervall sind von entscheidender Bedeutung.
Klar ist, dass Küchenlappen und Tücher, die mehrere Tage benutzt wurden, den Kühlschrank eher schmutziger machen als sauber, weil sie ideale Vermehrungsbedingungen für Mikroorganismen bieten (feucht, warm, Nahrung, viel Zeit sich zu vermehren...).
Für die Reinigung von Kühlschränken sollte man also nur frisch gewaschene Tücher benutzen. Wischtücher müssen mindestens bei 60°C waschbar sein, besser noch heißer.

Kondenswasser ist ein ebenso ein ideales Nährmedium für Mikroorganismen. An der Rückwand des Kühlschrankes oder im Obst- und Gemüsefach gibt es davon oft reichlich.

Die Oberflächen im Kühlschrank sind oft stark verkeimt, da verschiedenste Produkte hinein- und heraustransportiert werden und dadurch ein ständiger Austausch von Kleinstlebewesen stattfindet. Wenn eine Flüssigkeit ausläuft oder sich beim Auftauen von Lebensmitteln Kondenswasser auf den Einlegeböden niederlässt, fühlen sich Mikroorganismen wohl und können sich gut vermehren.
Um das zu reduzieren, ist es wichtig, den Kühlschrank nicht zu warm einzustellen. Eine Temperatur von nicht mehr als 5°C ist ratsam. (Siehe hierzu auch die Abschnitte "Transport von Lebensmitteln", "Mindeshaltbarkeitsdatum" und "Verbrauchsdatum"). Denn ab 7°C vermehren sich Mikroorganismen schon relativ schnell.

Grundsätzlich sollten Lebensmittel im Kühlschrank immer abgedeckt sein, am besten in wiederverschließbaren Verpackungen. Angebrochene oder offene Lebensmittel (z.B. Erdbeeren) sollte man in verschlossenen Plastikbehältern aufbewahren. Dadurch können z.B. Schimmelpilze keine anderen Lebensmittel befallen. Das spart Geld, weil man nichts wegwerfen muss, und ist gut für die Gesundheit.
Nützlich sind auch Verpackungen, bei denen man Menge und Zustand von außen begutachten kann, ohne sie zu öffnen.
Verpackungen, die man gut stapeln kann, nutzen den Platz und damit die Energie zum Betreiben des Kühlschrankes optimal aus. Eine gewisse Ordnung im Kühlschrank erleichtert außerdem das Lebensmittelhandling und auch das Reinigen.

Einen "Lebensmittelcheck" am Kühlschrank sollte man mindestens alle 2 Tage durchführen, um zu schauen, ob sich Verdorbenes oder falsch Gelagertes darin befindet. Wenn man vor dem Einkaufen immer erst in den Kühlschrank schaut, dann vermeidet man es, Lebensmittel doppelt zu kaufen.

Gründlich reinigen sollte man den Kühlschrank mindestens einmal im Monat. Dazu gibt man 2 Tassen Essigessenz auf einen Liter Wasser und wischt damit den Kühlschrank aus. Sich selbst sollte man dabei durch Handschuhe schützen.
Aber Vorsicht: nicht mit dem Essigwasser die Dichtungsgummis reinigen, das löst die Weichmacher heraus und macht die Gummis brüchig. Für die Dichtungsgummis kann man gut eine saubere Zahnbürste nehmen, dann muss man die Gummis nicht unnötig auseinanderbiegen. Als Reinigungslösung ist hier heißes Wasser mit Spülmittel oder Ascorbinsäure (gibt es in Pulverpäckchen in Drogerien) geeignet.

Man sollte die Menge an Reinigungsmittel nicht übertreiben; die Mengenangaben sind meistens sinnvoll. Pestizide und Desinfektionsmittel sind in der Regel nicht nötig, außer man selbst oder ein Familienmitglied ist gerade erkrankt (siehe Abschnitt "Krankheiten").

Unempfindliche und empfindliche Lebensmittel

Lebensmittel lassen sich in zwei Gruppen einteilen, in die unempfindlichen und die empfindlichen. Zu den unempfindlichen Lebensmitteln zählen unter anderem

  • Obst, Gemüse
  • Brot, Kleingebäck ohne Sahne-/Cremefüllung
  • Konfitüren und Fruchtaufstriche
  • Getränke
  • Soßen und Dips in Fertigpackungen

Bei diesen Produkten ist die Lagerung sowie die Handhabung sehr einfach. Sie mögen es gern dunkel, trocken und kühl. Bestimmte Temperaturen müssen meist erst, wie auf der Verpackung angegeben, eingehalten werden, wenn die Packung angebrochen oder Lebensmittel angeschnitten worden ist.

Zu den empfindlichen Lebensmitteln zählen

  • Fleisch, Geflügel und Erzeugnisse daraus
  • Milch und Milcherzeugnisse
  • Fisch, Krebse oder andere Weichtiere
  • Eiprodukte
  • Säuglings- und Kindernahrung
  • Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
  • Backwaren mit nicht durchgebackener / durcherhitzter Füllung oder Auflage
  • Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate
  • Marinaden und Mayonnaisen

Bei diesen Produkten sollte ein besonderes Augenmerk auf die Lagerung gelegt werden. Die Kühlkette sollte unbedingt eingehalten werden, um so das die Haltbarkeit bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum gewährleisten zu können. Die optimalen Temperaturen hierzu lauten:

  • Fleisch +2°C bis +7°C
  • Geflügel & Erzeugnisse daraus +2°C bis +4°C
  • Milch & Milcherzeugnisse +2°C bis +10°C
  • Fisch, Fischereierzeugnisse +2°C
  • Fischereierzeugnisse vakuumverpackt +2°C bis +7°C
  • Eier: siehe Abschnitt "Empfindliche Lebensmittel - Eier"
  • Flüssigei, Eiprodukte +4°C
  • Roheihaltige Lebensmittel +2°C bis +7°C
  • Speiseeis in Fertigpackungen -18°C
  • Backwaren mit nicht durcherhitzter Füllung +7°C
  • Feinkost-, Rohkost- & Kartoffelsalate +2°C bis +7°C
  • Marinaden und Mayonnaisen +2°C bis +7°C

Der folgende Abschnitt gibt nähere Informationen zu den besonders empfindlichen Lebensmitteln Hackfleisch, Geflügel, Fisch und Eier.

Besonders empfindliche Lebensmittel

Hackfleisch

Hackfleisch ist ein sehr sensibles Lebensmittel. Es handelt sich um Fleisch, das zerkleinert wurde und dadurch viel anfälliger für Mikroorganismen ist als nicht zerkleinertes Fleisch.
Denn im Inneren von Muskelfleisch befindet sich ursprünglich fast kein Sauerstoff, welcher für die meisten Mikroorganismen unverzichtbar ist. Wenn man ein Steak brät, tötet man dadurch außerdem die Mikroorganismen auf der Oberfläche ab. Deshalb können wir sogar ein "englisch" gebratenes (im Innern rohes) Fleisch essen.
Wenn man allerdings das Fleisch zerkleinert, dann vergrößert man die Oberfläche des Fleischs, so dass Sauerstoff und damit Mikroorganismen fast jede Stelle im Fleisch erreichen können. Außerdem werden beim Zerkleinern Fleischfasern zerrissen, Fleischsaft läuft aus und schafft ideale Vermehrungsbedingungen für Mikroorganismen.
Deshalb ist Hackfleisch ein so empfindliches Lebensmittel. Es darf nur aus frischem Fleisch zubereitet werden und sollte bei einer Temperatur von +2°C gelagert werden. Ist das Hackfleisch jedoch unter Schutzgasatmosphäre und somit vakuumverpackt worden, kann es mehrere Tage lang verkauft werden. Die Lagertemperatur sollte hier bei +2°C nicht überschreiten, und das Hackfleisch sollte vor dem Verzehr durcherhitzt werden.

Geflügel

Campylobakter und Salmonellen sind die Mikroorganismen, die besonders oft auf Geflügelfleisch vorkommen und schlecht für die menschliche Gesundheit sein können.
Ein Schneidebrett und Schneide- oder Zerlegewerkzeug, das man für die Verarbeitung von Geflügel benutzt, sollte man nicht für andere Lebensmittel einsetzen, um diese nicht zu verunreinigen. Nach der Bearbeitung von Geflügel muss man sich sofort die Hände waschen. Wischlappen, mit denen Fleischsaft oder Auftauwasser aufgenommen wurden, dürfen nicht mehr weiter verwendet verwenden.
Nur durch Hitze wird Geflügelfleisch wieder keimfrei. Deshalb muss man darauf achten, dass Geflügelfleisch immer gut durcherhitzt wird.

Fisch

Fisch erfährt in Deutschland als Lebensmittel eine immer höhere Wertschätzung. Er enthält Jod, Vitamin D, wichtige Omega-3–Fettsäuren und hochwertiges Eiweiß. Man bekommt Fisch in den Angebotsformen Frischfisch, tiefgefroren, in Konserven oder geräuchert. Beim Einkauf von Frischfisch sollte man auf folgende Qualitätskriterien achten:

  • Die Kiemen sollten hellrot bis dunkelrosa sein.
  • Der Fisch sollte frisch riechen und nicht nach "Fisch".
  • Die Augen müssen klar und glänzend sein.
  • Das Fleisch muss fest sein, es dürfen keine Druckstellen zurückbleiben.
  • Die Schuppen sollten fest anliegen.
  • Die Schleimschicht sollte klar und nicht trüb sein.
  • Außerdem sollte man beim Kauf von Frischfisch darauf achten, dass er auf Eis gelagert wird. So hält er seine Temperatur und trocknet nicht so schnell aus.

Sind diese Kriterien erfüllt, dann kann man davon ausgehen, dass es sich wirklich um Frischfisch handelt.

Fisch ist aufgrund seiner lockeren Zellstruktur leicht verderblich. Wenn Fisch tiefgefroren war, dann muss er anschließend als "aufgetaut" gekennzeichnet werden. Auch bei diesem Lebensmittel sollte wieder ein besonderes Auge auf die Temperatur bei der Lagerung geworfen werden. Das Verbrauchsdatum ist ebenfalls wichtig.

Eier

Unter dem Begriff "Eier" versteht man ausschließlich Eier von Hühnern. Eier von anderen Tierarten müssen die Angabe des Tieres bei ihrer Kennzeichnung enthalten.

Einfluss auf den Frischezustand des Eis haben die Lagerdauer, Lagerbedingungen, die Intaktheit der Schale und die Sauberkeit der Schale.
Eier sind wegen eines dünnen Häutchens unter der Schale, die das ganze Ei umschließt, ungekühlt etwa 2 Wochen haltbar. Ab dem 18. Tag nach dem Legen müssen sie gekühlt werden, da sich dann diese Oberhaut abbaut und dadurch die Vermehrung von Fäulnisbakterien & Krankheitserregern schneller voranschreitet. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums müssen Eier auf mindestens 70°C erhitzt werden.

Transport von Lebensmitteln

Um die Garantie für kühlungspflichtige Lebensmittel vom Hersteller nicht zu verlieren, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Es ist also notwendig, die kühlungspflichtigen Lebensmittel in einer Kühltasche, oder bei größeren Mengen, in einer Thermobox, so schnell wie möglich in den heimischen Kühlschrank zu bringen. Kurzfristig (30-60 Min.) darf sogar von der angegebenen Temperatur abgewichen werden. Dies aber nur für 3°C maximal. Also Lebensmittel, die bei -18°C zu lagern sind, dürfen kurzfristig bei -15°C transportiert werden, ein Lebensmittel, welches bei 5°C zu lagern ist, bei 8°C usw.

Hier geht es nicht ausschließlich darum, die Garantie zu bewahren, auch in Sachen Qualität, Frische und Lagerdauer kann man hier eigentlich nur gewinnen. Thermotaschen oder Styroporboxen, die man einfach auswischen kann, sorgen für ein einfaches, gut funktionierendes und mehrfach verwendbares Transportprinzip.

Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)

Das Mindesthaltbarkeitsdatum sorgt oft für Verwirrung in Haushalten und ist ein Grund dafür, dass Lebensmittel früher weggeworfen werden als nötig. Zum Beispiel befindet sich ein MHD von 2 Jahren auch auf Steinsalz, das mehrere Millionen Jahre lang im Boden gelegen hat ...
Gekennzeichnet ist das MHD auf den Lebensmittelpackungen folgendermaßen: "Mindestens haltbar bis: <Datum, Lagertemperatur>". Die Lagertemperatur muss auf jeden Fall eingehalten werden.

Der Kühlschrank sollte an der niedrigsten Temperaturangabe aller darin gelagerter Lebensmittel ausgerichtet sein. Das MHD ist eine Garantie des Herstellers, dass das Lebensmittel die vom Hersteller bestimmte Qualität und den mikrobiologischen Zustand bis zum angegebenen Zeitpunkt behält, falls die angegebene Lagertemperatur eingehalten wird.

Nach dem MHD gibt der Hersteller keine Garantie mehr, dass die Qualität und Verzehrfähigkeit weiterhin gegeben ist. Von diesem Moment an trägt man alleine die Verantwortung für die Entscheidung, ob man das Lebensmittel noch verzehrt oder nicht.
Allerdings ist es ja auch hinlänglich bekannt, dass viele Lebensmittel noch lange nach dem Mindeshaltbarkeitsdatum völlig unbedenklich genießbar sind. Bei einem Joghurt zum Beispiel kann allmählich etwas Flüssigkeit (Wasser und Molke) austreten oder die Farbe der Fruchtmischung durchscheinen, aber es ist trotzdem noch genießbar.

Lebensmittel können durchaus auch nach dem MHD noch weitergegeben werden. Eine wichtige Hilfe ist die Beurteilung des Lebensmittels mit den Sinnen (vor allem Aussehen und Geruch). Wer Lebensmittel weitergibt, muss sie - soweit das ohne Öffnen einer Verpackung möglich ist - auf Verzehrsfähigkeit überprüfen. Auch wer Lebensmittel in Empfang nimmt, sollte das tun.
Nach dem Öffnen einer Verpackung ist die Haltbarkeit eines Lebensmittels mit MHD meist erheblich kürzer. Lebensmittel in geöffneter Verpackung sollten nur dann weitergegeben werden, wenn der Zeitpunkt des Öffnens bekannt ist und nicht weit zurück liegt.

Verbrauchsdatum

Das Verbrauchsdatum erfordert einen völlig anderen Umgang mit den Lebensmitteln als das Mindesthaltbarkeitsdatum. Auf den Packungen steht in diesem Fall: "Zu verbrauchen bis: <Datum, Lagertemperatur>".

Die Haltbarkeitsdauer von Lebensmitteln mit einem Verbrauchsdatum ist meistens schon so weit ausgereizt, dass nach Ablauf des Verbrauchsdatums eine nachteilige mikrobiologische Veränderung sehr wahrscheinlich ist. Meist handelt es sich zudem um ein sehr empfindliches Lebensmittel (siehe Abschnitt "Besonders empfindliche Lebensmittel").
Zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum muss deshalb genau unterschieden werden.

Lebensmittel, deren Verbrauchsdatum abgelaufen ist, dürfen nicht mehr weitergegeben werden.

Sensorik

Bei Lebensmitteln, sowohl gekühlten als auch ungekühlten, treten aufgrund ihrer Beschaffenheit und dem voranschreitenden Reifezustand nach gewissen Zeiträumen sensorische Veränderungen auf. Das heißt, das Lebensmittel verändert sich in seinen sensorischen Merkmalen Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz.
Ausgelöst werden diese Veränderungen einerseits durch einen allmählichen Wasserverlust (Austrocknen), andererseits durch die Vermehrung von Mikroorganismen (Bakterien, Hefen & Schimmelpilze). Während der erste Grund gesundheitlich unbedenklich ist, führt der zweite zu einem allmählichen Qualitätsverlust des Lebensmittels.

Die Lebensmittel verändern sich also allmählich. Sie weisen nach einiger Zeit Verfärbungen auf, werden weich und verändern ihren spezifischen Geruch und Geschmack. Wie schnell diese Veränderungen der sensorischen Qualitätsmerkmale ablaufen, hängt stark von der Lagerung der Lebensmittel ab: eine wichtige Rolle spielt vor allem die Temperatur. Hinzu kommen der Feuchtigkeitsgehalt und der pH-Wert des Lebensmittels.
Wenn ein Lebensmittel Veränderungen wie Druckstellen oder Quetschungen aufweist, dann folgt daraus jedoch nicht sofort, dass das Lebensmittel nicht mehr für den Verzehr geeignet ist. Es ist lediglich in seinem Wert gemindert, denn die Druckstellen und Quetschungen können dazu führen, dass der Verderb schneller voranschreitet, weil mehr Angriffsfläche für Mikroorganismen zur Verfügung steht.

Wenn man sensorische Veränderungen an Lebensmitteln feststellt, sollte man das bei der Weitergabe (zum Beispiel in einem Essenskorb) als Information mit angeben, etwa: "ist nicht mehr richtig knackig" oder "verblasst". Wie man Lebensmittel möglichst lange frisch hält und sie richtig lagert, ist in den Abschnitten "Kühlschrank-Management" und "Besonders empfindliche Lebensmittel" beschrieben.

Die Lebensmittel, die starke Auffälligkeiten im Bereich Aussehen, Geruch & Konsistenz aufweisen, sind nicht mehr zur Weitergabe geeignet. Das kann bei Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Brot, Gebäck, Fruchtaufstrichen sowie Milch und Milchprodukten eine große Rolle spielen.
Die meisten Verderbniserscheinungen können sensorisch festgestellt werden:

  • Aussehen und Farbe - Verfärbung, Trübung, Austrocknung, Gefrierbrand und Schimmel
  • Konsistenz, Struktur und Oberfläche - schmierige Oberfläche, Schleimbildung, Verflüssigung, Verhärtung, Entmischung, Gasbildung und Gerinnung
  • Geruch und Geschmack: faul, sauer, dumpf, muffig, alt, ranzig, tranig, gärig, fischig, seifig

Krankheiten und Lebensmittelweitergabe

Beim Umgang mit Lebensmitteln muss man auf große Sorgfalt achten. Das gilt besonders im Bereich der persönlichen Hygiene sowie bei Erkrankungen. Oberstes Ziel ist es, die Empfänger*innen der Lebensmittel zu schützen.
Bei Lebensmittelunternehmen wird der Verbraucherschutz vorbeugend durch eine Schulung der Angestellten nach dem Infektionsschutzgesetz und ergänzende Hygieneschulungen gewährleistet. Um auch bei der Weitergabe von Lebensmitteln über foodsharing die Übertragung von Krankheiten zu vermeiden, werden nachfolgend die wichtigsten Erreger, ihre Vorkommen und ihre Symptome kurz aufgeführt. Betroffen sind vor allem empfindliche Lebensmittel (siehe Abschnitt "Unempfindliche und empfindliche Lebensmittel").

Typische Erreger, die durch diese Lebensmittel übertragen werden, sind Salmonellen, Campylobacter, Listerien, Staphylokokken, Bacillus cereus, Escheria Coli (EHEC/ VTEC), Clostridium botulinum und Clostridium perfringens und einige andere.

Sie sind Auslöser für folgende Krankheitserscheinungen:

  • akute infektiöse Gastroenteritis (plötzlicher Durchfall)
  • Fieber
  • Übelkeit & Erbrechen
  • Typhus oder Paratyphus
  • Virushepatitis A oder E (Leberentzündung)

Bei infizierten Wunden oder Hauterkrankungen besteht die Möglichkeit, dass Krankheitserreger über Lebensmittel auf andere Menschen übertragen werden. Von einer Infektion muss man ausgehen, wenn die Stellen auf der Haut gerötet, schmierig belegt, nässend oder geschwollen sind.

Wenn eines dieser Symptome auftritt, dann ist der Umgang mit Lebensmitteln, die an andere weitergegeben werden, ohne vorherige ärztliche Untersuchung verboten!

Für das Bild von foodsharing in der Öffentlichkeit ist es außerdem wichtig, dass wir einen respektvollen und achtsamen Umgang mit allen Lebensmitteln an den Tag legen. Dazu gehört auch, dass wir beim Auftreten bestimmter Krankheitssymptome keine Lebensmittel weitergeben.